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大豆加工副产品利用试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.大豆榨油后的主要副产品是（）

A.豆粕B.豆皮C.豆浆

答案：A

2.大豆蛋白提取常用的方法是（）

A.碱提酸沉法B.水提法C.醇提法

答案：A

3.大豆异黄酮主要存在于（）

A.大豆油B.大豆粕C.豆皮

答案：B

4.大豆膳食纤维不具备的功能是（）

A.降低血脂B.增强免疫力C.提供大量能量

答案：C

5.大豆磷脂提取原料一般是（）

A.大豆油精炼副产品B.豆粕C.豆皮

答案：A

6.大豆低聚糖具有的特性是（）

A.易引起血糖波动B.促进双歧杆菌生长C.无甜味

答案：B

7.大豆多肽比大豆蛋白更（）

A.难消化B.易吸收C.分子量大

答案：B

8.从大豆中提取大豆异黄酮一般用（）做溶剂

A.乙醇B.水C.乙醚

答案：A

9.大豆皂甙具有（）作用

A.溶血B.致癌C.降血压

答案：A

10.大豆加工中产生的豆腐渣主要成分是（）

A.蛋白质B.膳食纤维C.脂肪

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.大豆加工副产品包含（）

A.豆粕B.豆皮C.大豆油脚

答案：ABC

2.可从大豆加工副产品中提取的成分有（）

A.大豆蛋白B.大豆异黄酮C.大豆磷脂

答案：ABC

3.大豆膳食纤维的来源有（）

A.豆皮B.豆渣C.豆粕

答案：AB

4.大豆低聚糖的功能包括（）

A.调节肠道菌群B.预防龋齿C.降低血糖

答案：ABC

5.大豆蛋白的应用领域有（）

A.食品工业B.饲料工业C.医药工业

答案：ABC

6.提取大豆异黄酮的方法有（）

A.溶剂萃取法B.超临界流体萃取法C.水浸提法

答案：ABC

7.大豆磷脂的功能有（）

A.乳化B.抗氧化C.健脑

答案：ABC

8.大豆多肽的特点有（）

A.溶解性好B.低抗原性C.易消化吸收

答案：ABC

9.大豆皂甙的生理活性包括（）

A.抗氧化B.抗病毒C.降血脂

答案：ABC

10.大豆加工副产品综合利用的意义有（）

A.提高经济效益B.减少环境污染C.增加产品种类

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.豆粕主要成分是脂肪。（）

答案：错误

2.大豆异黄酮是一种蛋白质。（）

答案：错误

3.大豆膳食纤维可完全被人体消化吸收。（）

答案：错误

4.大豆磷脂具有乳化作用，可用于食品工业。（）

答案：正确

5.大豆低聚糖甜度比蔗糖高。（）

答案：错误

6.大豆多肽不能作为运动员的营养补充剂。（）

答案：错误

7.豆皮中含有一定量的大豆异黄酮。（）

答案：正确

8.大豆皂甙有一定毒性，不能用于保健品。（）

答案：错误

9.大豆加工副产品综合利用可提高资源利用率。（）

答案：正确

10.从大豆中提取大豆蛋白只能用化学方法。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述大豆蛋白的提取流程。

答案：原料预处理，采用碱提酸沉法等提取，经离心分离得蛋白溶液，再经酸沉淀、洗涤、干燥等步骤获得大豆蛋白产品。

2.大豆异黄酮有哪些生理功能？

答案：具有抗氧化、预防心血管疾病、预防骨质疏松、调节雌激素水平、抗肿瘤等生理功能。

3.大豆磷脂在食品工业中有哪些应用？

答案：可作乳化剂，使油水体系更稳定；作抗氧化剂，延长食品保质期；还能改善食品的分散性、溶解性等加工性能。

4.简述大豆膳食纤维的提取方法。

答案：常用化学法，如碱液提取，利用碱液与其他成分反应，分离出膳食纤维；还有酶解法，用特定酶分解杂质，得到大豆膳食纤维。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论大豆加工副产品综合利用的发展前景。

答案：随着人们对健康和资源利用重视度提高，大豆加工副产品综合利用前景广阔。能提取多种高价值成分用于多行业，增加经济效益，还符合环保理念，未来技术进步将推动其更深入发展。

2.如何提高大豆蛋白提取的效率和质量？

答案：优化提取工艺参数，如温度、时间、酸碱度等；选择合适提取方法并结合新技术；对原料进行预处理，去除杂质；加强提取过程的监控与控制。

3.探讨大豆低聚糖在功能性食品开发中的应用方向。

答案：可用于开发益生元产品，调节肠道菌群；添加到饮料、乳制品等中，改善口感和营养；应用于老年、儿童等特殊人群食品，满足健