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后厨今日工作汇报
演讲人：
日期:
CATALOGUE
目录
01
晨会与准备情况
02
食材管理进展
03
烹饪工作执行
04
服务期间表现
05
清洁维护工作
06
总结与明日规划
01
晨会与准备情况
重点强调食品安全规范
详细检查食材储存条件，明确生熟分离操作标准，确保所有员工掌握食品留样流程。
今日客流量预估与备货调整
根据预订系统数据分析，对海鲜类食材进行加量备货，同时减少易腐蔬菜的库存量。
新员工操作培训安排
指定资深厨师负责指导新员工掌握蒸箱压力调节和低温慢煮设备使用规范。
晨会内容摘要
人员到岗状态
主厨与副厨全员到位
主厨提前到岗检查灶具点火系统，副厨完成当日刀具消毒与砧板分类准备工作。
面点房人力补充
临时调配2名帮厨支援面点房，确保手工拉面和酥皮类点心的产能需求。
休假人员工作交接
冷藏柜管理权限已移交B岗负责人，特殊酱料配方由主管厨师长直接管控。
当日菜单确认
确定香椿芽拌桃仁、春笋腌笃鲜为今日特推，要求采购部提供有机认证凭证。
针对可能短缺的蓝鳍金枪鱼，已准备好三文鱼刺身替代方案并更新菜单系统。
标记出所有含麸质菜品，单独准备素食套餐所需的素高汤和植物蛋白原料。
时令食材主推菜品
备选方案应急预案
特殊饮食需求处理
02
食材管理进展
库存盘点结果
干货调料核查
发现3种香料包装破损导致受潮，已隔离处理并登记损耗；酱油、醋等液体调料均在有效期内且密封良好。
03
叶菜类损耗率较高，因储存湿度未达标导致脱水；根茎类库存稳定，但需调整通风条件以避免发芽风险。
02
蔬果保鲜情况
肉类库存状态
完成冷鲜肉、冷冻肉分类清点，冷鲜肉剩余量低于安全库存阈值，需优先补货；冷冻肉库存充足，但需注意部分临近保质期批次的分区管理。
01
新食材验收细节
海鲜类验收标准
严格检查活鲜产品的活跃度与鳃部色泽，拒收2箱因运输温度异常导致活力不足的贝类；冰鲜鱼货均附有检疫证明且肌肉弹性达标。
存储合规检查
温湿度监控
冷藏库温度波动超过±2℃警报阈值，已联系设备组校准传感器；干货库湿度维持在55%以下符合标准。
标签与分区管理
核查紫外线消毒灯运行日志，更换到期滤网；砧板与刀具消毒柜内表面ATP检测结果均低于警戒值。
纠正5处未标注开封日期的半成品容器，重新张贴FIFO（先进先出）标识；生熟食混放问题已通过增设隔离挡板解决。
清洁消毒流程
03
烹饪工作执行
烹饪进度监控
实时跟进各岗位烹饪进度
通过分时段检查炉灶、蒸柜等设备使用情况，确保热菜、冷盘、汤品按顺序出餐，避免因流程延误导致顾客等待时间过长。
协调人员分工调整
根据订单高峰期动态调配切配、炒制、装盘人员，确保人力与任务量匹配，提升整体出餐效率。
记录备料消耗速度
监控高需求食材（如海鲜、时蔬）的预备量，及时通知采购组补充库存，防止因原料不足中断烹饪流程。
严格执行标准化操作
由主厨、副厨分别对成品进行盲测，重点检查肉质熟度、酱汁浓稠度等关键指标，不合格菜品立即返工或废弃处理。
分层级抽检制度
温度与卫生双管控
使用探针温度计检测肉类中心温度，同时监督操作台、刀具的消毒频率，杜绝交叉污染隐患。
每道菜品需对照标准菜谱核对调料配比、火候时长及摆盘样式，确保口味与外观一致性，减少顾客投诉风险。
菜品质量控制
详细记录过敏源替换要求（如无麸质、低盐），通知全体后厨人员标注特殊订单，避免误操作引发食品安全问题。
顾客特殊需求响应
若当日主打食材未到货，由厨师长快速拟定替代方案并培训员工新菜制作流程，确保菜单调整无缝衔接。
突发性缺货应对
如遇烤箱控温失灵或燃气灶熄火，立即启动备用设备并联系维修，同步调整菜单优先制作无需故障设备的菜品。
设备故障应急方案
异常处理记录
04
服务期间表现
出餐效率评估
标准化流程执行
通过优化食材预处理和烹饪工序分工，确保高峰期单份菜品平均出餐时间控制在合理范围内，减少顾客等待时间。
设备维护与使用
定期检查灶具、蒸箱等关键设备运行状态，避免因故障导致出餐延误，同时加强员工对高效设备操作的培训。
人员协作调度
采用动态排班制度，根据实时订单量灵活调配切配、烹饪、装盘人员，确保各环节无缝衔接。
菜品口味一致性
针对商务宴席订单，顾客提出冷盘造型需提升精致度，计划增设专项摆盘培训并采购新式盛器。
摆盘美观度建议
特殊需求响应
记录多例过敏源规避需求未完全落实的情况，已建立独立过敏餐制作区并强化订单标注流程。
收集到关于部分菜品咸淡波动的问题，已核查为调料称量环节存在误差，后续将引入定量勺并加强抽查。
客户反馈总结
突发应对措施
人员紧急缺勤应对
建立跨岗位技能培训体系，确保至少两名员工掌握核心岗位操作，避免因突发减员导致服务中断。
设备故障应急处理
配置便携式电磁炉作为备用热源，在主力灶具维修期间保障基础烹饪功能正常运转。
食材临时短缺预案
启用
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