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厨师/厨工招聘题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C？

A.土豆

B.辣椒

C.洋葱

2.炒菜时一般油温多少度比较合适？

A.100-120℃

B.160-180℃

C.220-240℃

3.下列哪种肉类脂肪含量较低？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉（去皮）

4.做蛋糕常用的发酵剂是？

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母粉

5.下列哪种调料不属于辛辣味？

A.花椒

B.桂皮

C.芥末

6.鱼在宰杀后应先进行什么处理？

A.去鳞

B.剖腹

C.去鳃

7.烹饪中常用的“勾芡”主要用的是？

A.玉米淀粉

B.小麦淀粉

C.土豆淀粉

8.以下哪种水果不适合做水果沙拉？

A.香蕉

B.苹果

C.榴莲

9.煮面条时加少许什么可以防止面条粘连？

A.盐

B.糖

C.醋

10.下列哪种烹饪方式最健康？

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的有？

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.回锅肉

2.制作寿司常用的材料有？

A.米饭

B.海苔

C.黄瓜

3.下列哪些是厨房常用的刀具？

A.片刀

B.砍刀

C.水果刀

4.适合炖汤的食材有？

A.排骨

B.冬瓜

C.海带

5.烹饪中常用的香料有？

A.八角

B.香叶

C.丁香

6.下列哪些属于海鲜？

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

7.做面包需要的原料有？

A.面粉

B.鸡蛋

C.牛奶

8.以下哪些蔬菜适合凉拌？

A.黄瓜

B.生菜

C.菠菜

9.厨房常见的炉灶类型有？

A.天然气炉灶

B.电磁炉

C.电陶炉

10.制作披萨的原料有？

A.面饼

B.芝士

C.番茄酱

判断题（每题2分，共10题）

1.所有的蘑菇都可以食用。（）

2.炒菜时油冒烟了再下锅炒更美味。（）

3.肉类冷冻时间越长越新鲜。（）

4.用铁锅炒菜可以增加食物中铁的含量。（）

5.做馒头时酵母放得越多越好。（）

6.海鲜和水果可以一起大量食用。（）

7.烹饪前洗手是重要的卫生习惯。（）

8.新鲜蔬菜放置时间越长营养越丰富。（）

9.煮菜时盐放多了可以加些糖来中和。（）

10.厨房刀具使用后可以随意摆放。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述切土豆丝的步骤。

2.怎样去除鱼的腥味？

3.炒青菜时如何保持青菜的翠绿？

4.简述煎鸡蛋的要点。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。

2.谈谈厨师应具备的职业素养。

3.分析厨房卫生的重要性。

4.讨论如何提高菜品的口感和卖相。

答案

单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.C

5.B

6.A

7.A

8.C

9.A

10.B

多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

简答题

1.先将土豆去皮洗净，切成薄片，再把薄片整齐排列切成丝，切时尽量粗细均匀。

2.可在鱼身上划几刀，用料酒、姜片、葱段腌制；也可在烹饪时加醋、胡椒粉等调料去腥。

3.先将水烧开，加少许盐和油，把青菜焯水后迅速过凉水；炒菜时大火快炒。

4.热锅凉油，油热后转中小火，打入鸡蛋，根据喜好调整火候和时间，可适当撒盐。

讨论题

1.油炸会破坏营养且增加脂肪；清蒸能保留营养；炖煮易使部分维生素流失。应根据食材选合适方式。

2.厨师应具备精湛厨艺，有责任心，注重卫生，有创新精神，能承受工作压力。

3.厨房卫生关乎食品安全，可避免细菌滋生、食物中毒，保障顾客和自身健康。

4.选新鲜食材，合理搭配颜色和形状；掌握烹饪技巧，如火候、调味；摆盘要美观。