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2025年乳品评鉴师乳业质量检测真题

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种乳制品在加工过程中不添加任何稳定剂？()

A.全脂奶粉

B.酸奶

C.液态奶

D.奶油

2.乳脂肪的酸价（酸值）是指什么？()

A.乳脂肪中的水分含量

B.乳脂肪中的蛋白质含量

C.乳脂肪中的脂肪酸含量

D.乳脂肪中的糖含量

3.巴氏杀菌法主要用于哪种乳制品的杀菌处理？()

A.火菌奶

B.酸奶

C.巴氏杀菌奶

D.奶油

4.乳蛋白在加热过程中会发生什么变化？()

A.脱水

B.沉淀

C.分解

D.氧化

5.乳糖不耐受者摄入乳制品后可能出现哪些症状？()

A.腹泻、腹痛、胀气

B.恶心、呕吐、头痛

C.便秘、皮肤过敏、贫血

D.咳嗽、鼻塞、发热

6.乳制品中常见的微生物污染有哪些？()

A.大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌

B.酵母菌、乳酸菌、棒杆菌

C.真菌、放线菌、梭菌

D.病毒、寄生虫、细菌

7.下列哪种物质是乳制品中重要的乳化剂？()

A.麦芽糖

B.糖蜜

C.磷脂

D.脂肪酸

8.乳制品中的维生素A主要来源于哪些成分？()

A.乳糖、乳脂肪、乳蛋白

B.乳脂肪、维生素D、维生素E

C.乳蛋白、乳糖、维生素K

D.乳脂肪、维生素E、维生素B12

9.下列哪种乳制品在加工过程中不添加糖分？()

A.纯牛奶

B.果味酸奶

C.棒棒糖奶

D.酸奶果粒

10.乳制品中的矿物质钙、磷主要以什么形式存在？()

A.无机盐形式

B.有机酸形式

C.氨基酸形式

D.脂肪酸形式

二、多选题(共5题)

11.乳品加工过程中，以下哪些因素会影响产品的保质期？()

A.加工温度

B.包装方式

C.保存环境

D.微生物污染

12.在乳品评鉴过程中，以下哪些感官特征是评价乳制品质量的重要指标？()

A.外观

B.气味

C.口感

D.风味

13.乳蛋白的变性与哪些因素有关？()

A.加热温度

B.加热时间

C.酸碱度

D.微生物活动

14.以下哪些方法可以用于检测乳制品中的微生物污染？()

A.显微镜观察

B.高效液相色谱法

C.细菌培养

D.沉淀反应

15.乳制品中常见的添加剂有哪些？()

A.稳定剂

B.风味改良剂

C.抗氧化剂

D.着色剂

三、填空题(共5题)

16.乳制品中，用于调节酸碱度和稳定乳液的成分是______。

17.巴氏杀菌法的主要杀菌温度范围是______。

18.乳制品中常见的防腐剂是______。

19.乳品评鉴时，评价乳制品外观的一个关键指标是______。

20.乳制品中，维生素A和维生素D的主要来源是______。

四、判断题(共5题)

21.乳制品的酸度越高，其保质期就越长。()

A.正确B.错误

22.乳制品在运输和储存过程中，温度控制是保证产品质量的最关键因素。()

A.正确B.错误

23.乳制品中的乳糖不耐受是由遗传因素引起的。()

A.正确B.错误

24.乳制品在加工过程中，巴氏杀菌和超高温杀菌是两种完全相同的杀菌方法。()

A.正确B.错误

25.乳制品中的蛋白质含量越高，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述乳制品中常见的微生物污染及其危害。

27.如何通过感官评鉴来判断乳制品的新鲜度？

28.请解释乳蛋白在加热过程中的变性现象及其对乳制品的影响。

29.简述乳制品中维生素A和维生素D的主要来源及其生理功能。

30.如何防止乳制品在储存和运输过程中的微生物污染？

2025年乳品评鉴师乳业质量检测真题

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】酸奶在加工过程中通常不添加稳定剂，而是通过发酵过程中产生的乳酸菌及其代谢产物来维持其稳定性和质地。

2.【答案】C

【解析】乳脂肪的酸价是指乳脂肪中游离脂肪酸含量的指标，通常以每千克乳脂肪中所含的毫克游离脂肪酸表示。

3.【答案】C

【解析】巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，主要用于巴氏杀菌奶的杀菌处理，能够杀灭大多数有害微生物，同时保持乳制品的风味和营养成分。

4.【答案】B

【解析】乳蛋白在加热过程中会发生变性，导致蛋白质颗粒聚集形成沉淀，这是乳制品加热时常