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2025年厨师中式烹饪周试题及答案

1.中式烹饪中，“炒”这种技法强调的是（）

A.长时间慢火加热

B.旺火速成

C.先炸后炒

D.小火焖煮

答案：B

2.以下哪种食材不属于中式烹饪常用的肉类食材（）

A.牛肉

B.猪肉

C.羊肉

D.袋鼠肉

答案：D

3.中式炒菜时，一般先放的调料是（）

A.酱油

B.盐

C.葱姜蒜

D.料酒

答案：C

4.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例通常是（）

A.糖2醋1

B.糖3醋2

C.糖1醋1

D.糖4醋3

答案：B

5.下列哪种菜系以麻辣、鱼香、家常等味型著称（）

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.苏菜

答案：B

6.蒸制菜肴时，火候一般选用（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

7.制作宫保鸡丁，其主要调料不包括（）

A.豆瓣酱

B.干辣椒

C.花生米

D.花椒

答案：A

8.中式厨房中，用于焯水的锅具通常是（）

A.炒锅

B.汤锅

C.煎锅

D.蒸锅

答案：B

9.以下哪种蔬菜在中式烹饪中常用来做馅料（）

A.生菜

B.菠菜

C.韭菜

D.西兰花

答案：C

10.烧菜的特点是（）

A.汤汁较多，口味醇厚

B.干香酥脆

C.清淡爽口

D.原汁原味

答案：A

11.制作麻婆豆腐时，豆腐需要先进行（）处理。

A.煎制

B.焯水

C.油炸

D.烤制

答案：B

12.中式烹饪中，“勾芡”的作用不包括（）

A.增加汤汁浓度

B.使菜肴色泽更亮

C.减少食材营养流失

D.使菜肴口感更醇厚

答案：C

13.以下哪种调料常用于制作卤味（）

A.香叶

B.柠檬片

C.橙汁

D.番茄酱

答案：A

14.炒土豆丝时，土豆丝切好后一般要先进行（）处理。

A.泡在盐水中

B.用油炸一下

C.放在太阳下晒

D.用醋腌制

答案：A

15.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

答案：B

16.中式烹饪中，“滑炒”技法适合烹饪的食材特点是（）

A.质地老韧

B.质地鲜嫩

C.体积较大

D.水分较少

答案：B

17.以下哪种菜品属于浙菜（）

A.西湖醋鱼

B.夫妻肺片

C.灯影牛肉丝

D.麻婆豆腐

答案：A

18.制作鱼香肉丝，需要调制鱼香汁，其调料不包括（）

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.醋

D.糖

答案：B

19.中式厨房中，用于炸制食物的油温一般控制在（）

A.100℃-120℃

B.120℃-150℃

C.150℃-180℃

D.180℃-220℃

答案：C

20.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养（）

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.爆炒

答案：B

1.中式烹饪常用的刀法有（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：ABCD

2.以下属于川菜经典菜品的有（）

A.回锅肉

B.宫保鸡丁

C.水煮鱼

D.麻婆豆腐

答案：ABCD

3.中式烹饪中，常用于去腥的调料有（）

A.料酒

B.葱姜

C.花椒

D.八角

答案：ABC

4.制作清蒸鱼时，需要注意的要点有（）

A.鱼要新鲜

B.火候要恰当

C.可加入适量葱姜

D.蒸好后淋上热油

答案：ABCD

5.以下属于粤菜特色食材的有（）

A.鲜鲍

B.白切鸡

C.蚝油

D.虾饺

答案：ABC

6.中式烹饪中，常用于调色的调料有（）

A.酱油

B.糖色

C.红曲米

D.食用色素

答案：ABC

7.制作糖醋鲤鱼时，需要准备的调料有（）

A.糖

B.醋

C.料酒

D.番茄酱

答案：ABC

8.以下属于鲁菜经典技法的有（）

A.爆

B.扒

C.溜

D.炒

答案：ABC

9.中式烹饪中，制作素菜时常用的烹饪方法有（）

A.清炒

B.凉拌

C.干煸

D.烧

答案：ABCD

10.制作红烧肉时，可能用到的调料有（）

A.冰糖

B.八角

C.桂皮

D.香叶

答案：ABCD

1.中式烹饪中，所有食材都可以直接下锅烹饪，无需前期处理。（）

答案：×

2.炒蔬菜时，为了保持蔬菜的脆嫩口感，应该多放油。（）

答案：×

3.制作红烧菜肴时，酱油放得越多，颜色就会越红亮。（）

答案：×

4.蒸制面食时，蒸锅中的水要没过面食。（）

答案：√

5.炸制食物时，油温越高，炸出的食物越酥脆，所以油温越高越好。（）

答案：×

6.中式烹饪中，勾芡只能用淀粉。（）

答案：×