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烹调师初级题库及答案陕西

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种原料不属于植物性原料（）

A.土豆B.牛肉C.白菜D.西红柿

答案：B

解析：牛肉属于动物性原料，土豆、白菜、西红柿都属于植物性原料。

2.厨房中最常用的炉灶是（）

A.烤箱B.微波炉C.燃气灶D.电磁炉

答案：C

解析：燃气灶使用方便，火力调节范围广，是厨房中最常用的炉灶。

3.下列哪种刀法是直刀法（）

A.片B.剞C.斩D.刮

答案：C

解析：直刀法包括切、斩等，片是平刀法，剞是花刀法，刮不属于刀法分类。

4.新鲜蔬菜在储存时，适宜的温度是（）

A.0℃-4℃B.10℃-15℃C.20℃-25℃D.30℃-35℃

答案：A

解析：0℃-4℃能较好地保持蔬菜的新鲜度，抑制微生物生长。

5.制作凉拌菜时，常用的调味料是（）

A.酱油B.料酒C.香油D.醋

答案：D

解析：醋能增添凉拌菜的酸味和独特风味，酱油用于调色调味，料酒多用于去腥，香油可增香但不是凉拌菜常用。

6.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎

答案：B

解析：清蒸能最大程度减少食材营养流失，油炸、油煎高温易破坏营养，红烧过程添加调料较多。

7.下列哪种食材适合用旺火速成的方法烹制（）

A.牛肉B.排骨C.虾仁D.猪蹄

答案：C

解析：虾仁质地鲜嫩，用旺火速成可保持鲜嫩口感，牛肉、排骨、猪蹄需长时间炖煮。

8.厨房中常用的清洁用品是（）

A.洗洁精B.汽油C.酒精D.稀盐酸

答案：A

解析：洗洁精能有效去除油污，是厨房常用清洁用品，汽油危险，酒精主要用于消毒，稀盐酸腐蚀性强。

9.下列哪种食物富含蛋白质（）

A.米饭B.苹果C.鸡蛋D.黄瓜

答案：C

解析：鸡蛋是优质蛋白质来源，米饭主要含碳水化合物，苹果、黄瓜富含维生素等。

10.炒菜时，油冒烟后才下锅容易产生（）

A.营养物质B.致癌物C.香味物质D.色素

答案：B

解析：油冒烟后温度过高，易产生致癌物。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烹饪基本功的有（）

A.刀工B.勺工C.火候掌握D.调味

答案：ABCD

解析：刀工用于处理食材形状，勺工关乎烹饪操作，火候掌握影响菜品质量，调味决定菜品味道，都是烹饪基本功。

2.下列调料中，能去腥的有（）

A.料酒B.花椒C.八角D.葱姜

答案：ABCD

解析：料酒、花椒、八角、葱姜都有去腥作用，它们能去除食材本身的腥味。

3.适合炖菜的食材有（）

A.鸡肉B.豆腐C.海带D.豆角

答案：ABCD

解析：这些食材质地较紧密或需要长时间炖煮入味，都适合炖菜。

4.厨房安全注意事项包括（）

A.防止烫伤B.防止火灾C.防止滑倒D.防止触电

答案：ABCD

解析：厨房有明火、电器等，易发生烫伤、火灾、滑倒、触电等危险。

5.下列属于配菜原则的有（）

A.荤素搭配B.色彩搭配C.营养搭配D.质地搭配

答案：ABCD

解析：这样搭配能使菜品营养均衡、色彩丰富、口感多样。

6.常用的焯水方法有（）

A.冷水焯B.温水焯C.热水焯D.沸水焯

答案：AD

解析：冷水焯适合质地较硬、需要较长时间去除异味的食材；沸水焯适合质地鲜嫩、易熟的食材。

7.下列哪些是厨房常用的量具（）

A.量杯B.量筒C.电子秤D.勺子

答案：ABC

解析：量杯、量筒用于量取液体，电子秤用于准确称取食材重量，勺子不是量具。

8.以下哪些属于植物性油脂（）

A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.猪油

答案：ABC

解析：花生油、大豆油、橄榄油都来自植物种子或果实，猪油是动物性油脂。

9.制作面食常用的原料有（）

A.面粉B.酵母C.水D.糖

答案：ABCD

解析：面粉是主要原料，酵母发酵，水调节面团湿度，糖可增加甜味和助发酵。

10.下列属于中式烹饪技法的有（）

A.炒B.炸C.煎D.烤

答案：ABC

解析：烤在西式烹饪中也常用，炒、炸、煎是典型的中式烹饪技法。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有蔬菜都可以直接生吃。（×）

解析：有些蔬菜含有毒素或不易消化，如豆角等，需烹饪后食用。

2.盐是最常用的调味品，使用量越多越好。（