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酒店厨房食品卫生排查计划
一、概述
酒店厨房是食品加工和供应的核心区域，其卫生状况直接关系到顾客的健康和酒店的声誉。制定并执行全面的食品卫生排查计划，能够有效预防和控制食品安全风险，确保厨房运营符合卫生标准。本计划旨在通过系统化的排查流程，识别潜在问题并采取改进措施，提升酒店厨房的整体卫生水平。
二、排查目的
（一）保障食品安全
（二）符合卫生标准
确保厨房操作符合国家及行业卫生规范，避免因卫生问题导致的处罚或声誉损失。
（三）优化管理流程
识别管理漏洞，完善卫生制度，提高厨房运营效率。
三、排查范围
（一）环境卫生
1.厨房地面、墙壁、天花板
2.操作台面、设备表面
3.垃圾处理设施
4.通风系统与排水设施
（二）设备设施
1.冰箱、冰柜温度记录
2.烹饪设备清洁度
3.洗手设施完好性
（三）储存食品
1.冷藏/冷冻食品分类存放
2.食品保质期检查
3.防虫防鼠措施
（四）操作流程
1.食品加工前后手部清洁
2.生熟食品分开处理
3.加工工具消毒流程
四、排查步骤
（一）准备阶段
1.组建排查小组：包括厨房管理人员、卫生专员及相关部门代表。
2.制定排查表：明确各区域排查要点及评分标准。
3.预通知相关人员：确保排查期间厨房正常运行。
（二）现场排查
1.环境卫生检查：
(1)使用消毒灯检查地面、墙壁是否有霉斑。
(2)检查操作台面是否每天清洁消毒。
(3)记录垃圾分类与清理频率。
2.设备设施检查：
(1)测量冰箱温度，确保在2-5℃范围内。
(2)检查洗碗机消毒程序是否正常。
3.食品储存检查：
(1)核对食品标签信息，剔除过期产品。
(2)检查防鼠挡板是否完好。
4.操作流程观察：
(1)记录员工洗手频率与正确性。
(2)检查刀具、砧板是否生熟分开使用。
（三）问题记录与整改
1.详实记录排查发现的问题，包括位置、严重程度及责任部门。
2.制定整改计划：明确整改措施、完成时限及负责人。
3.跟踪整改效果：复查整改区域，确保问题彻底解决。
五、持续改进
（一）定期复查
每月开展一次全面排查，重点复查易发问题区域。
（二）培训提升
每年组织厨房员工进行食品安全培训，强化卫生意识。
（三）数据统计
记录排查数据，分析问题趋势，优化排查计划。
六、附件
（一）厨房卫生排查表模板
（二）整改计划表格式
本计划通过系统化的排查与改进，为酒店厨房食品安全提供有力保障，建议根据实际情况调整排查频率与重点。
**一、概述**
酒店厨房是食品加工和供应的核心区域，其卫生状况直接关系到顾客的健康和酒店的声誉。制定并执行全面的食品卫生排查计划，能够有效预防和控制食品安全风险，确保厨房运营符合卫生标准。本计划旨在通过系统化的排查流程，识别潜在问题并采取改进措施，提升酒店厨房的整体卫生水平。排查不仅是对现有状况的检查，更是持续改进管理、优化操作流程的重要手段。
二、排查目的
（一）保障食品安全
食品安全是酒店运营的基石。通过排查，可以及时发现并消除可能导致食品污染的因素，如交叉污染、不当储存、温度控制失效等，从而最大程度地降低食源性疾病的风险，保护顾客健康，维护酒店的良好口碑。
（二）符合卫生标准
确保厨房操作符合国家及行业卫生规范，避免因卫生问题导致的处罚或声誉损失。这包括但不限于行业认证要求、卫生部门的定期检查标准等，排查有助于酒店主动达到并维持这些标准。
（三）优化管理流程
识别管理漏洞，完善卫生制度，提高厨房运营效率。例如，通过排查发现清洁流程中的疏漏，可以重新设计标准操作程序（SOP），或增加必要的设备设施，从而提升整体管理水平。
三、排查范围
（一）环境卫生
1.厨房地面、墙壁、天花板：检查是否有积水、油污、霉斑、裂缝，以及清洁消毒是否彻底。
2.操作台面、设备表面：包括砧板、刀具、锅具、灶台、排烟罩等，需检查其清洁度、损坏情况及消毒措施的有效性。
3.垃圾处理设施：评估垃圾桶的数量、容量是否足够，是否定期清洁消毒，垃圾是否及时清运，以及是否有防虫防鼠措施。
4.通风系统与排水设施：检查排烟管道是否定期清洗，通风口是否堵塞，地漏是否有水封或防臭装置，排水系统是否通畅无堵塞。
（二）设备设施
1.冰箱、冰柜温度记录：检查冷藏和冷冻设备的温度是否维持在安全范围内（通常冷藏5℃，冷冻≤-18℃），并核对温度记录表，确保记录准确、完整。
2.烹饪设备清洁度：检查灶具、烤箱、蒸箱、洗碗机等设备是否定期清洁和维护，是否有污渍、油垢积累。
3.洗手设施完好性：评估洗手池的数量、供水是否充足、排水是否通畅、是否有洗手液和干手设施（如烘手机或一次性纸巾），以及洗手区域是否有明显标识。
（三）储存食品
1.冷藏/冷冻食品分类存放：检查生食、熟食、半成品是否分开存放，是否有防交
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