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初级西式面点师技能考核标准及流程解析

一、理论知识（共10题，每题5分，总分50分）

1题1分。

题目1：简述西式面点师应具备的基本职业素养。

答案：西式面点师应具备良好的卫生习惯、严谨的工作态度、熟练的实操技能、良好的沟通能力和团队合作精神。

题目2：举例说明西式面点中常用的酵母种类及其特点。

答案：常用的酵母种类包括即发干酵母和活性干酵母。即发干酵母活性强，发酵速度快，适用于快速制作；活性干酵母需先溶解活化，发酵性能稳定，适用于对发酵时间要求较高的产品。

题目3：解释西式面点中“欧式面包”与“美式面包”的区别。

答案：欧式面包通常密度较高，口感扎实，发酵度较低，麦香浓郁；美式面包则更蓬松，口感柔软，发酵度较高，甜度较明显。

题目4：列举三种常见的西式面点装饰技巧。

答案：蛋糕卷筒装饰、奶油裱花、巧克力拉线装饰。

题目5：说明西式面点制作中，面粉选择的基本原则。

答案：根据产品需求选择面粉筋度，高筋面粉适合面包类，中筋面粉适合蛋糕类，低筋面粉适合酥皮类。

题目6：简述西式面点中“法式马卡龙”的典型配方组成。

答案：主要包括杏仁粉、糖粉、蛋白、黄油、食用色素。

题目7：解释什么是“欧包酸种面团”及其作用。

答案：欧包酸种面团是利用老面发酵形成的酸性环境，提高面团筋度，增强风味。

题目8：描述西式面点中“慕斯蛋糕”的成型方法。

答案：通常使用模具冷藏凝固，或通过分层组装成型，需保证奶油细腻无颗粒。

题目9：列举三种西式面点中常用的油脂种类。

答案：黄油、植物油、起酥油。

题目10：说明西式面点制作中，温度控制的重要性。

答案：面团发酵、烘焙温度直接影响成品口感和色泽，需严格控制在适宜范围内。

二、实际操作（共5题，每题20分，总分100分）

1题1分。

题目1：制作基础欧式面包（500克）。要求：

（1）写出配方清单（面粉、酵母、水、盐等）；

（2）描述面团揉制过程；

（3）说明发酵与整形步骤。

答案：

（1）配方清单：高筋面粉500克、活性干酵母5克、水300克、盐5克、糖10克、橄榄油20克。

（2）面团揉制过程：先干后湿，逐步加入水和油，揉至光滑有弹性（摔打法）。

（3）发酵与整形：基础发酵至1.5倍大，分割排气，滚圆静置15分钟，擀开卷起，入模高温烘烤。

题目2：制作法式马卡龙（12个）。要求：

（1）写出杏仁粉与糖粉的配比；

（2）描述蛋白打发过程；

（3）说明挤制与烘烤要点。

答案：

（1）配比：杏仁粉100克、糖粉200克。

（2）蛋白打发过程：先低速搅打至起泡，加入糖分中高速打发至干性发泡。

（3）挤制与烘烤要点：挤制圆片，间隔均匀，烘烤温度150℃左右，烤至底部微黄。

题目3：制作奶油泡芙（20个）。要求：

（1）写出黄油水煮法制作泡芙糊的步骤；

（2）描述泡芙糊挤制与烘烤过程；

（3）说明填充奶油的打发要求。

答案：

（1）黄油水煮法步骤：黄油与水煮沸，加入面粉搅拌至无干粉，离火稍冷却后加入蛋白搅拌至顺滑。

（2）挤制与烘烤：挤出高腰形，180℃烘烤20分钟至表面金黄。

（3）奶油打发要求：鲜奶油与淡奶油1:1混合，加入糖粉搅打至6-7分发。

题目4：制作奶油裱花蛋糕（6寸）。要求：

（1）写出海绵蛋糕与奶油的配比；

（2）描述蛋糕分层与裱花技巧；

（3）说明装饰要点。

答案：

（1）配比：海绵蛋糕300克、鲜奶油200克、淡奶油100克、糖粉50克。

（2）分层与裱花：海绵蛋糕片抹奶油后叠加，表面挤奶油，用裱花袋点缀花卉。

（3）装饰要点：选择细管裱花，奶油质地细腻，颜色搭配协调。

题目5：制作巧克力曲奇（200克）。要求：

（1）写出配方清单；

（2）描述面团混合与压片过程；

（3）说明烘烤温度与时间。

答案：

（1）配方清单：低筋面粉150克、黄油100克、糖粉80克、巧克力碎50克、鸡蛋1个。

（2）面团混合与压片：黄油室温软化，加入糖粉打发，依次加入蛋液、面粉、巧克力碎，混合均匀后压成片。

（3）烘烤温度与时间：180℃烘烤12-15分钟。

三、流程解析（共3题，每题10分，总分30分）

1题1分。

题目1：描述制作法式奶油泡芙的完整流程。

答案：

（1）泡芙糊制作：黄油水煮法制作面糊，冷却后加入蛋白搅拌；

（2）挤制与烘烤：挤成圆球，180℃烘烤20分钟；

（3）填充：待泡芙冷却后，切开顶部，填入打发奶油；

（4）装饰：表面可撒糖粉或巧克力碎。

题目2：解释慕斯蛋糕的制作流程，包括关键控制点。

答案：

（1）基布制作：海绵蛋糕或饼干底；

（2）慕斯液打发：奶油与吉利丁混合打发；

（3）填充：慕斯液倒入模具冷藏凝固；

（4）关键控制点：奶油打发程度、冷藏时间需精确，避免融化或过硬。

题目3：描述制