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中式烹调师(中级)资格认证考试题库_全真题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在什么范围内？()

A.50-70度

B.70-90度

C.90-120度

D.120-150度

2.在烹饪中，下列哪种调料不宜长时间加热？()

A.酱油

B.蒜末

C.葱花

D.花椒

3.炖汤时，通常在什么时间加入盐？()

A.汤煮开后立即加入

B.汤快熟时加入

C.汤煮制过程中随时加入

D.汤煮好后加入

4.烹饪鱼时，如何保持鱼皮不破？()

A.鱼煎至两面金黄再煮

B.鱼煎至两面微黄再煮

C.鱼煎至两面焦黑再煮

D.鱼煎至两面发黑再煮

5.蒸菜时，应该将锅盖留一条缝吗？()

A.应该留缝

B.不应该留缝

C.留缝大小不限

D.没有关系

6.炖肉时，加入少量酒可以起到什么作用？()

A.增加肉的鲜美

B.加快肉的成熟速度

C.保持肉的色泽

D.增加肉的嫩滑度

7.做红烧肉时，为什么要先煸炒糖色？()

A.增加肉的鲜美

B.保持肉的色泽

C.提高菜的香气

D.加快肉的成熟速度

8.煮粥时，为什么要不时搅拌？()

A.防止糊底

B.增加粥的粘稠度

C.使粥更加香甜

D.加快粥的煮熟速度

9.烹饪中，如何判断肉是否煮熟？()

A.观察肉的颜色

B.闻肉的味道

C.检查肉的内部温度

D.听肉的声音

10.在烹饪中，如何处理食材中的杂质？()

A.直接丢弃

B.洗净后保留

C.用盐水浸泡

D.用面粉搓洗

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是常见的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.花椒

F.蒜

12.以下哪些烹饪方法可以使食材更加入味？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.腌制

13.以下哪些食材适合用于制作凉菜？()

A.生菜

B.胡萝卜

C.番茄

D.鸡蛋

E.猪肉

14.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

E.刀面拍

15.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪时间

C.调味品的比例

D.食材的成熟度

E.烹饪火候

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，将食材通过油炸或煎烤至表面呈金黄色的烹饪方法称为______。

17.制作红烧菜时，首先需要将食材用______进行初步烹饪。

18.在烹饪中，用来调节食材酸碱平衡，增加菜肴鲜美的物质是______。

19.中式烹饪中，将食材切成片状，厚度一般在0.5-1毫米的刀工称为______。

20.炖汤时，通常在______时加入姜片、葱段等调料，以去腥增香。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，红烧肉一定要用糖色上色。()

A.正确B.错误

22.制作凉拌菜时，蔬菜洗净后可以直接使用。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，汤越久煮越鲜美。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，煎鱼时油温越高越好。()

A.正确B.错误

25.蒸菜时，锅盖应完全密闭，以保持蒸汽。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中蒸菜的基本步骤。

27.为什么炖汤时需要先焯水？

28.如何判断肉类是否煮熟？

29.中式烹饪中，如何正确使用酱油？

30.在烹饪中，如何处理食材中的异味？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时油温控制在90-120度为宜，温度过高容易导致食材外焦里生，温度过低则食材不易熟透。

2.【答案】B

【解析】蒜末不宜长时间加热，因为高温会破坏其香味和营养成分。

3.【答案】B

【解析】炖汤时通常在汤快熟时加入盐，过早加盐会使汤味变咸，影响汤的风味。

4.【答案】B

【解析】煎鱼时，当鱼皮煎至两面微黄时再加入其他调味料，可以避免鱼皮破裂。

5.【答案】A

【解析】蒸菜时应该将锅盖留一条缝，这样可以防止蒸汽压力过大，避免锅盖被顶起。

6.【答案】A

【解析】炖肉时加入少量酒可以增加肉的鲜美，同时也有助于去除肉的腥味。

7.【答案】B

【解析】做红烧肉时先煸炒糖色，可以使肉色红亮，保持肉的色泽。

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