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2025年超星尔雅学习通《食品加工工艺与原理》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工中，煮沸法的适用范围主要是（）

A.去除原料中的异味

B.使原料软化

C.杀灭大部分微生物

D.提高原料的营养价值

答案：B

解析：煮沸法是一种常见的食品加工方法，主要通过加热使原料中的淀粉和蛋白质等大分子物质发生变性，从而降低其结构强度，达到软化的目的。虽然煮沸也能杀灭部分微生物，但主要目的并不是杀菌，而是软化原料。去除异味和提高营养价值不是煮沸法的主要作用。

2.油炸食品的酥脆主要取决于（）

A.油温的高低

B.油的种类

C.食品的含水量

D.炸制的次数

答案：C

解析：油炸食品的酥脆程度与食品内部的含水量密切相关。含水量高的食品在油炸过程中水分迅速汽化，导致食品组织结构破坏，形成多孔结构，从而呈现酥脆口感。油温、油种和炸制次数虽然也会影响最终品质，但对酥脆程度的影响不如含水量显著。

3.以下哪种方法不适合用于果蔬的保绿处理？（）

A.氯化钙处理

B.真空包装

C.气调保鲜

D.亚硫酸盐处理

答案：B

解析：果蔬保绿处理通常采用氯化钙、亚硫酸盐等化学物质或气调保鲜等物理方法，通过抑制叶绿素降解酶的活性或减缓氧化过程来保持绿色。真空包装主要利用低压环境抑制微生物生长和延缓酶促反应，对叶绿素的稳定作用不大，因此不适合用于保绿处理。

4.糖渍蜜饯类食品的加工原理主要是（）

A.渗透压差

B.升华作用

C.沉淀反应

D.氧化反应

答案：A

解析：糖渍蜜饯的加工核心是通过糖溶液与原料组织间的渗透压差，使糖分逐渐渗透到原料内部，同时水分被排出，达到保藏和赋甜的目的。升华、沉淀和氧化与糖渍蜜饯的加工原理无关。

5.食品干燥过程中，以下哪种方法属于热风干燥？（）

A.冷冻干燥

B.真空干燥

C.气调干燥

D.热风干燥

答案：D

解析：热风干燥是利用热空气作为干燥介质，通过热空气的流动传递热量并带走水蒸气，使食品中的水分蒸发。冷冻干燥是利用冰晶升华，真空干燥是在低压下降低水的沸点进行干燥，气调干燥则是通过改变气体环境来控制干燥过程，只有热风干燥直接利用热空气作为介质。

6.酿酒过程中，酵母菌的主要作用是（）

A.发酵糖类产生有机酸

B.发酵蛋白质产生氨基酸

C.发酵脂肪产生脂肪酸

D.发酵淀粉产生糖类

答案：A

解析：酵母菌是酿酒的核心微生物，其主要功能是在无氧条件下将糖类发酵生成乙醇和二氧化碳。虽然酵母菌也能代谢蛋白质和脂肪，但主要产物不是有机酸、氨基酸或脂肪酸。淀粉需要先被酶水解为糖类，才能被酵母菌利用。

7.以下哪种食品加工方法会导致维生素损失最大？（）

A.蒸煮

B.烘焙

C.焯水

D.真空油炸

答案：C

解析：维生素特别是水溶性维生素对热敏感，且易溶于水。焯水过程中，原料在沸水中短时间加热后迅速冷却，维生素会大量溶入水中造成损失。蒸煮和烘焙虽然也会损失部分维生素，但损失程度通常小于焯水。真空油炸在低压下进行，温度相对较低，对维生素的破坏较小。

8.谷物制品中，面筋的主要功能是（）

A.提供营养

B.形成网络结构

C.增加风味

D.促进发酵

答案：B

解析：面筋是谷物中特有的蛋白质，由麦谷蛋白和醇溶蛋白组成。其独特的吸水性和粘弹性使其能够形成三维网络结构，包裹住其他成分，赋予面团弹性和延展性，是形成面包、面条等制品质构的关键。面筋主要功能是形成结构，而非提供营养、增加风味或促进发酵。

9.果蔬罐藏加工中，常用的杀菌方法主要是（）

A.高温短时杀菌

B.低温长时杀菌

C.微波杀菌

D.激光杀菌

答案：A

解析：罐藏食品的杀菌通常采用高温短时杀菌法（如巴氏杀菌或商业无菌杀菌），在保证杀灭致病菌和腐败菌的前提下，尽量减少对食品品质的影响。低温长时杀菌适用于某些发酵食品，微波和激光杀菌目前主要应用于其他领域，在罐藏工业中应用较少。

10.修改以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的质构？（）

A.抗结剂

B.增稠剂

C.消泡剂

D.抗氧化剂

答案：B

解析：增稠剂能够增加食品的粘度或形成凝胶网络，改善口感和质构，如果酱、酸奶等。抗结剂用于防止粉末结块，消泡剂用于消除气泡，抗氧化剂用于延缓氧化。只有增稠剂直接作用于食品质构。

11.食品加工中，冷冻干燥法的主要优点是（）

A.速度快

B.成本低

C.产品复水性差

D.能较好地保持食品原有品质

答案：D

解析：冷冻干燥通过冰晶升华将食品中的水分直接从固态转化为气态，避免了液态水对食品组织结构的破坏，因此能够最大程度地保留食品的色泽、风味、维生素等营养成分和原有的多孔结构，复水性好。虽然冷冻干燥设备投