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兰州西固区餐饮安全培训课件

汇报人：XX

目录

01

餐饮安全基础

02

食品采购与储存

03

食品加工与制作

04

餐饮服务与卫生

05

食品安全事故应对

06

餐饮安全培训效果评估

餐饮安全基础

01

餐饮安全概念

介绍国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》，确保餐饮服务符合法律要求。

食品安全法规

解释建立食品安全管理体系的重要性，如HACCP（危害分析关键控制点）系统，确保食品安全。

食品安全管理体系

阐述食品卫生操作标准，例如个人卫生、食材储存和处理的卫生规范，预防食品污染。

食品卫生标准

01

02

03

食品安全法规

根据《食品安全法》，餐饮服务提供者必须取得卫生许可证，确保食品来源合法、卫生。

食品卫生许可要求

餐饮企业应建立食品追溯体系，一旦发现问题食品，能够迅速召回，减少食品安全事故影响。

食品追溯与召回制度

餐饮业在使用食品添加剂时，必须遵守国家规定的种类和用量，确保食品安全。

食品添加剂使用规范

餐饮行业标准

餐饮企业应建立并执行食品安全管理体系，确保食品从采购到餐桌的全过程安全。

食品安全管理体系

从业人员需遵守个人卫生和操作卫生规范，如定期洗手、穿戴整洁的工作服和帽子。

卫生操作规范

正确储存食品，防止交叉污染，确保食品在适宜的温度下处理和保存，避免食品变质。

食品储存与处理

餐具和接触食品的器皿必须经过严格的清洗和消毒流程，以防止细菌传播。

餐具消毒流程

食品采购与储存

02

采购食品要求

选择有资质的供应商，索取并检查食品的生产许可证和检验合格证明。

确保食品来源正规

01

在采购时仔细检查食品的保质期、生产日期，确保食品新鲜且未过期。

检查食品新鲜度

02

确保食品包装无破损、无泄漏，避免食品受到污染或变质。

注意食品包装完整性

03

储存食品规范

食品储存应严格遵守温度控制标准，如冷藏食品需保持在4℃以下，冷冻食品在-18℃以下。

温度控制要求

01

不同类型的食品应分开储存，如生食与熟食、易腐食品与干燥食品，避免交叉污染。

分类储存原则

02

在储存食品时应遵循先进先出原则，确保先购入的食品先使用，避免过期变质。

先进先出原则

03

储存区域应保持干燥，使用防潮防虫的材料和设备，防止食品受潮或被虫害污染。

防潮防虫措施

04

防止食品变质

在食品储存过程中，应根据食品类型合理调节冷藏或冷冻温度，以延长食品保质期。

合理控制温度

定期检查食品的生产日期和保质期，及时清理过期或接近过期的食品，确保食品安全。

定期检查保质期

在储存食品时，生熟食品应分开存放，使用不同的容器或包装，防止细菌交叉污染。

避免交叉污染

食品加工与制作

03

清洁卫生操作

餐饮工作人员需定期洗手，穿戴整洁的工作服，佩戴帽子和口罩，以防止食品污染。

个人卫生规范

定期对厨房设备进行彻底清洁和消毒，确保设备表面无油污、无食物残渣，防止细菌滋生。

厨房设备清洁

在处理生食和熟食时，应使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染，确保食品安全。

食材处理卫生

及时清理厨房垃圾，使用有盖垃圾桶，防止异味和害虫滋生，保持环境卫生。

废弃物处理

食品加工流程

确保原料新鲜且符合食品安全标准，对供应商进行资质审查，对原料进行严格的质量检验。

原料采购与验收

按照食品的特性分类储存，控制适宜的温度和湿度，防止食品变质和交叉污染。

食品储存管理

制定严格的加工操作流程，包括清洁、切割、烹饪等步骤，确保食品加工过程中的卫生安全。

食品加工操作规范

对加工完成的食品进行质量检验，确保无污染、无变质，然后进行适当的包装，保证食品安全卫生。

成品检验与包装

食品加热与冷却

正确使用加热设备

在兰州西固区的餐饮业中，正确使用炉灶、烤箱等加热设备，确保食品均匀受热，避免食物中毒。

01

02

食品的快速冷却

食品制作后需迅速冷却至安全温度，防止细菌滋生，如兰州牛肉面出锅后应迅速降温。

03

避免交叉污染

在加热和冷却过程中，应防止生熟食品交叉污染，确保食品安全，比如使用不同的刀具和砧板。

04

温度控制的重要性

控制好食品的加热和冷却温度，是保证食品卫生的关键，例如兰州拉面的汤料需要在特定温度下保持。

餐饮服务与卫生

04

服务人员卫生要求

服务人员需保持个人卫生，定期修剪指甲，避免佩戴过多饰品，以减少细菌传播。

个人卫生规范

定期进行健康检查，确保服务人员无传染性疾病，防止疾病通过食物传播给顾客。

健康状况管理

工作人员应穿着干净整洁的工作服，佩戴统一的帽子和口罩，确保食品卫生安全。

着装整洁要求

餐具清洁消毒

餐具清洗应先用热水冲洗去除食物残渣，再用洗洁精彻底清洗，最后用清水冲洗干净。

餐具清洗流程

01

餐具消毒可采用热力消毒或化学消毒，热力消毒包括煮沸和蒸汽消毒，化学消毒则使用消毒剂。

消毒方法

02

选择消毒剂时应考虑其安全性、有效性和对餐具材质