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文职厨师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的食用油沸点一般在（）

A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.300℃左右

2.蔬菜焯水的主要目的不包括（）

A.去除异味B.保持色泽C.使口感更硬D.减少营养流失

3.以下哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.糖D.豆豉

4.炒青菜时，一般先放（）

A.蒜B.青菜C.盐D.油

5.炖排骨时，最适合的火候是（）

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

6.以下哪种食材富含维生素C（）

A.土豆B.苹果C.橙子D.鸡蛋

7.调制饺子馅时，加入葱姜水的作用是（）

A.增加水分B.去腥增香C.使馅变稀D.无作用

8.煎鱼时，鱼皮容易破，原因可能是（）

A.油多B.油温低C.鱼不新鲜D.锅没烧热

9.蒸馒头时，发酵粉的用量一般为面粉的（）

A.1%B.3%C.5%D.10%

10.以下哪种烹饪方式最健康（）

A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎

答案：1.C2.C3.C4.D5.D6.C7.B8.D9.B10.C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.厨房常用的刀具类型有（）

A.切片刀B.剁骨刀C.水果刀D.剪刀

2.下列属于中国八大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.湘菜D.东北菜

3.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.胡萝卜C.西兰花D.洋葱

4.肉类焯水的作用有（）

A.去除血水B.去除杂质C.使肉质更嫩D.缩短烹饪时间

5.以下哪些属于烹饪中的基本味型（）

A.酸B.甜C.苦D.辣

6.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）

A.冰糖B.八角C.生抽D.料酒

7.选购大米时，应注意（）

A.色泽B.气味C.颗粒饱满度D.品牌

8.烹饪中常用的淀粉种类有（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉

9.以下哪些做法能让炒出的鸡蛋更嫩（）

A.加适量水B.加少量盐C.用大火快炒D.加料酒

10.以下属于厨房卫生要求的有（）

A.保持清洁B.生熟分开C.定期消毒D.通风良好

答案：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时，盐放得越多，菜越入味。（）

2.冷冻的肉类直接烹饪口感更好。（）

3.烹饪时，醋可以起到去腥、解腻的作用。（）

4.煮面条时，加入适量盐可使面条更劲道。（）

5.所有蔬菜都适合长时间炖煮。（）

6.食用油反复使用不会产生有害物质。（）

7.做汤时，最后放香油能增加香味。（）

8.蒸制食物时，中途可以打开锅盖查看。（）

9.新鲜的食材一定比冷冻食材营养好。（）

10.炒菜时用大火能更好地保留蔬菜营养。（）

答案：1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎牛排时如何判断牛排的生熟程度？

答案：可通过按压牛排判断。按压较软为较生；有弹性适中，接近七分熟；按压较硬则较熟。也可观察牛排外表颜色，颜色浅生度高，颜色深熟度高。

2.如何去除羊肉的膻味？

答案：可在焯水时加葱姜、料酒；炖煮时放花椒、八角、白芷等香料；还可在烹饪中加入萝卜、山楂等食材一起煮，都能有效去除膻味。

3.简述勾芡的作用。

答案：能使菜肴汤汁浓稠，增加口感的黏滑度和丰富度；提升菜肴的光泽度，使其外观更诱人；还能保护食材营养成分，减少水分流失。

4.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：可通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；用手轻轻摇晃，无声音；还可把鸡蛋放水中，下沉且直立的较新鲜，漂浮的不新鲜。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在文职食堂中，如何合理安排一周的菜单以满足不同人的口味需求？

答案：可按不同菜系风格安排，如周一鲁菜红烧肉，周三川菜麻婆豆腐，周五粤菜白切鸡。早晚搭配各地特色小吃，兼顾南北口味。定期收集反馈，调整菜品。

2.当遇