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厨房筹备计划书

一市场定位分析：

本酒店在河东繁荣地域,且和河西区交界,周围餐饮云集，有学校家电商场俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天用户群体.适宜以大众菜品为主,周围餐饮企业大多数经营是川鲁湘几大菜系传统菜肴，就餐环境菜品形式品位也如出一辙，早已失去了对用户新鲜感和吸引力，难以跟上时代节奏，为了迎合当今日新月异市场，我们所做是精美粤菜为基础菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础大众菜肴,以中等菜品为主打,并发展高级菜品和用户群.并依据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大用户在餐饮市场中有新选择。

二菜品百分比：

高级菜（精品）

燕、鲍、翅

粤式小炒

凉菜

粤点、粥面

主食

三菜品价格百分比：

高级菜20%中等菜50%低级菜30%

四宴会菜单百分比：

凉菜15%热菜60%主食10%粤点10%果盘5%

五厨房筹备工作计划：

1．业前筹备、厨房格局分布及功效设计

热菜烹调间凉菜间及各间室

风味档口

2．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制订菜品定位

菜系定位菜品价格定位

口味定位餐具器皿定位

原料定位菜品宣传定位

菜品分类定位人员配置定位

3．编制部门组织架构及人员配置计划

组织架构管理人员分组定岗

岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求

各岗位人员依次到岗时间

4．制订厨房管理制度和各岗位工作步骤

各项管理制度及要求岗位职责

各岗位工作步骤厨房同其它部门衔接

5．厨房关键管理人员到位

6．对厨房设备、设施、用具、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

设备、设施规格要求、台数、位置

用具、用具、规格要求、数量

7．考察原材料市场，提前联络货源及部分特殊原料，并和供货商建立联络

海鲜市场蔬菜市场

肉禽市场米面粮油市场

干调、冰鲜市场

确定货源产地优越

确定初步进货渠道

8．制订菜单并作出菜品质量标准

凉菜、热菜、面食及各风味

菜品组合（原料组合）

菜品投料标准成本卡

9．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

制订原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

10．制订全员菜品知识培训内容

菜系组合、介绍和风味形成

风味菜式和品牌菜肴

菜系经营定位

菜品烹调技法和口味特点

海鲜原料知识和最好烹调方法

11．配合酒店招聘部分职员并面试，作出聘用决定

定岗定人招聘

聘用决定及上岗时间

12．职员进入并分组定岗，按计划实施培训

全员培训分组培训定岗培训

13．职员培训计划及内容

仪容、仪表、素质要求

卫生知识和卫生防疫

安全防火初略

食品环境和卫生标准

工作日程和交接步骤

安全操作和注意事项（水、电、气使用）

菜品分岗讲解、职员分工培训

部门管理制度

分组针对菜品内容培训

划分各班组及各线工作区域

安全消防制度及消防器具

14．全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域

全员一次开荒

二次开荒

卫生检验

15．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

异地采购

当地采购

16．确定菜单和开业宴请菜品

零点菜品

各类标准菜单

开业宴请菜单

17．全部原材料购齐，到位验收，开始试菜，请相关人员品尝

海鲜品种

厨房菜品原料

18．开业宴请、小规模接待

19．依据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达成酒店要求

20．监督、规范菜品烹调方法，使出品达成一致

21．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

22．依据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

23．对开业前分配班组及值班人员进行小规模调整，使其逐步规范，达成最好状态。

餐厅暂定180个餐位，日平均180人，正餐人均50元，日营业额9000元，

早餐平均100人，人均10元，日营业额1000元

下午茶.晚茶平均50人,人均20元,日营业额1000元

估计月流水营业额300000元,估计毛利40%,酒水饮料及其它消费未算其中

煤水电约计0元,毛利约100000元/月