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发酵食品安全知识培训课件

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目录

01

发酵食品概述

02

发酵食品的制作过程

03

发酵食品的营养价值

04

发酵食品安全标准

05

发酵食品的储存与保鲜

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发酵食品的监管与法规

发酵食品概述

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发酵食品定义

微生物作用下的食品加工

发酵食品是通过微生物如细菌、酵母的作用，使原料发生生物化学变化而制成的食品。

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传统与现代发酵技术

传统发酵依赖自然环境中的微生物，现代发酵则采用特定菌种在控制条件下进行，以确保食品安全和品质。

常见发酵食品种类

酸奶和奶酪是通过乳酸菌发酵制成的，具有独特的风味和营养价值。

乳制品发酵

啤酒和面包是通过酵母菌发酵谷物制成的，是全球广泛消费的发酵食品。

谷物发酵

豆腐乳和酱油是通过微生物发酵大豆制成的，常见于亚洲料理中。

豆制品发酵

泡菜和酸菜是通过乳酸菌发酵蔬菜制成的，具有促进消化和提供益生菌的效果。

蔬菜发酵

发酵食品的历史

发酵技术起源于史前时代，早期人类通过自然发酵过程制作面包和酒类。

古代发酵技术的起源

在某些文化中，发酵食品如面包和葡萄酒与宗教仪式密切相关，象征着神圣与祝福。

发酵食品与宗教仪式

不同文明如古埃及、中国和墨西哥独立发展了各自的发酵食品，如啤酒、酱油和玉米饼。

发酵食品在不同文明中的发展

18世纪工业革命后，发酵食品的生产开始规模化，如啤酒和酵母的批量生产。

工业革命对发酵食品生产的影响

发酵食品的制作过程

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发酵原理

发酵过程中，特定微生物如酵母和细菌分解糖类，产生酒精、酸类等物质。

微生物的作用

发酵过程中的温度控制至关重要，不同温度会影响微生物活性和发酵速率。

温度对发酵的影响

酶是微生物产生的催化剂，它们加速化学反应，促进发酵食品风味和质地的形成。

酶的催化过程

制作工艺流程

选择优质原料并进行清洗、筛选，确保发酵食品的品质和安全。

原料选择与处理

控制温度、湿度等环境因素，为微生物发酵提供适宜条件，保证食品风味。

发酵环境控制

精确控制发酵时间，避免过度或不足发酵，确保食品口感和营养价值。

发酵时间管理

发酵完成后进行必要的加工处理，如熟化、调味，然后进行卫生包装，延长保质期。

后期加工与包装

关键控制点

选择新鲜、无污染的原料，并进行彻底清洗，以确保发酵食品的安全性。

原料选择与处理

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严格控制发酵过程中的温度，避免过高或过低，以防止有害微生物的生长。

发酵温度控制

精确控制发酵时间，确保食品发酵充分，同时防止过度发酵导致食品变质。

发酵时间管理

保持发酵环境的清洁卫生，定期消毒，防止交叉污染，确保食品安全。

环境卫生监控

发酵食品的营养价值

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营养成分分析

发酵食品如酸奶和豆豉含有丰富的蛋白质，有助于肌肉建设和修复。

蛋白质含量

发酵食品中的益生菌如乳酸菌，有助于改善肠道健康，增强免疫力。

益生菌含量

发酵过程可增加食品中维生素B群的含量，如B12，对神经系统和红细胞生成至关重要。

维生素B群

健康益处

发酵食品中的益生菌有助于改善肠道健康，增强消化吸收能力，如酸奶中的活性菌群。

增强消化功能

某些发酵食品如纳豆，含有能够降低血液中胆固醇水平的成分，有助于心血管健康。

降低胆固醇

含有益生菌的发酵食品能够刺激免疫系统，增强身体抵抗力，例如含有乳酸菌的泡菜。

提升免疫力

消费者误区

许多人误认为所有发酵食品都对健康有益，但实际上并非所有发酵食品都具有相同的营养价值。

发酵食品等同于健康食品

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消费者可能错误地认为发酵食品可以无限制食用，而忽视了过量摄入可能带来的健康风险。

发酵食品可随意食用

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有些消费者误以为发酵食品不需要冷藏，但实际上正确的保存方法对保持其营养价值至关重要。

发酵食品无需冷藏保存

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发酵食品安全标准

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国内外标准对比

01

以国际食品法典委员会（CodexAlimentarius）标准为例，介绍国际上对发酵食品的微生物限量和添加剂使用规范。

02

介绍中国食品安全国家标准（GB2760）中关于发酵食品的特定要求，如酸菜、豆豉等的卫生指标。

国际食品安全标准

中国食品安全标准

国内外标准对比

以欧盟法规（EU）No1169/2011为例，阐述欧盟对发酵食品标签信息和成分的严格规定。

欧盟食品安全标准

01

介绍美国食品药品监督管理局（FDA）对发酵食品的监管框架，包括良好生产规范（GMP）和风险评估要求。

美国食品安全标准

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安全指标要求

发酵食品中需严格控制细菌总数和致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，确保食品安全。

微生物限量标准

明确允许使用的食品添加剂种类和限量，禁止使用非法添加剂，保障消费者健康。

添加剂使用规范

对发酵食品中的化学污染物如重金属、农药残留等设定最高限量，防止食物中毒事件。

化学污染物控制

食品添加剂使用规范

根据法规，食品添加剂