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发酵乳的形成机理

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目录

壹

发酵乳概述

贰

发酵乳的微生物

叁

发酵乳的形成过程

肆

发酵乳的品质影响因素

伍

发酵乳的健康益处

陆

发酵乳的创新与发展趋势

发酵乳概述

第一章

定义与分类

发酵乳定义

经乳酸菌发酵制成

发酵乳分类

酸乳与风味酸乳

发酵乳的营养价值

发酵乳富含蛋白质、钙质，易于人体吸收，有益健康。

富含蛋白质钙质

含益生菌，可维护肠道健康，促进消化。

益生菌助消化

发酵乳的市场地位

消费者对健康的需求推动发酵乳市场不断扩大。

健康需求驱动

发酵乳市场规模持续增长，前景广阔。

市场规模稳增

发酵乳的微生物

第二章

主要发酵菌种

发酵乳糖产乳酸，增酸奶黏度品质。

嗜热链球菌

分解乳糖蛋白，产乳酸及香气物质。

保加利亚乳杆菌

菌种的作用机制

嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等加速乳糖分解，产生乳酸，形成酸奶。

有益菌种发酵

01

乳双歧杆菌、植物乳杆菌等调节肠道菌群，增强免疫力。

益生菌功能

02

菌种的选择与培养

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为主要发酵菌种。

核心菌种

根据菌种特性，采用好氧或厌氧培养法，确保菌种活性。

培养方法

发酵乳的形成过程

第三章

原料乳的准备

原料处理步骤

进行脱脂、均质、过滤、灭菌处理。

选择新鲜牛奶

选用低脂新鲜牛奶，保证原料品质。

01

02

发酵过程的控制

控制发酵温度在35-45℃，保证乳酸菌最佳繁殖。

温度调控

合理添加发酵剂，避免接种量过大导致组织砂化。

发酵剂管理

发酵乳的成熟与后处理

发酵后迅速降温，保持乳品质，便于储存。

冷却处理

冷却后灌装，置于低温环境后熟，增强风味。

灌装冷藏

发酵乳的品质影响因素

第四章

原料乳质量

乳糖影响酸奶酸度及口感。

乳糖含量

01

蛋白质决定酸奶质地与凝乳结构。

蛋白质含量

02

原料乳新鲜度影响菌种生长及酸奶品质。

新鲜程度

03

发酵条件

适宜温度保证发酵效果，过高则口感变差。

温度控制

球杆菌比例影响品质，常用接种比例为1:1或1.5:1。

菌种比例

后处理技术

确保产品安全无菌

消毒灭菌技术

提高纯度，优化工艺

膜分离技术

发酵乳的健康益处

第五章

益生菌的作用

促进有益菌生长，抑制有害菌，维持肠道微生态平衡。

改善肠道健康

刺激肠道免疫细胞，提高机体抗病原体能力。

增强免疫系统

对消化系统的影响

01

促进消化吸收

发酵乳更易消化，乳糖分解适合乳糖不耐受者。

02

维护肠道健康

益生菌平衡肠道菌群，减少消化不良和便秘。

其他健康效益

发酵乳中的益生菌有助于增强肠道免疫力，提升身体抵抗力。

增强免疫力

01

发酵乳中的乳酸有助于促进肠道蠕动，改善消化功能。

促进消化

02

发酵乳的创新与发展趋势

第六章

新型发酵乳产品

01

浓缩乳为原料

采用浓缩乳提升蛋白含量，丰富产品种类与营养价值。

02

酸度指标调整

酸度指标下调，优化口感，适应更多消费者偏好。

科技在发酵乳中的应用

智能化生产优化

采用数智化系统，提升生产效能，推动全产业链升级。

新国标原料创新

应用浓缩乳原料，丰富发酵乳种类。

01

02

市场发展趋势预测

规模持续增长

健康功能诉求

01

发酵乳市场规模预计将持续增长，复合年增长率保持高位。

02

消费者对健康功能发酵乳的需求增加，推动市场向高品质、功能化方向发展。

谢谢

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