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食品原料、食品保藏学习题目及答案

食品保藏、食品原料学题目及答案

2019.9

一选择题

1.下面作物中蛋白质含量最高的是(C)

A.小麦

B.大米

C.大豆

D.玉米

2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)

A.清蛋白

B.球蛋白

C.胶蛋白

D.谷蛋白

3.牛奶中含量最多的双糖是(C)

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.纤维二糖

4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(B)

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶

D.异淀粉酶

5.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)

A.二硫键

B.氢键

C.盐键

D.疏水作用力

6.下列选项中哪一项为“真果”：（D）

A.苹果

B.梨

C.香蕉

D.桃

7.核桃的果实由（A）发育而来。

A.子房

B.果皮

C.胚乳

D.胚

8.按照食用器官的蔬菜分类法划分，胡萝卜属于下列哪种类别

（B）

A.茎菜类

B.根菜类

C.叶菜类

D.花菜类

9.下列哪一项不属于果蔬植物的组织种类（C）

A.分生组织

B.保护组织

C.结缔组织

D.薄壁组织

10.果蔬失水达到（A）就会萎焉、皱缩，食用品质下降。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

二填空题

1.果蔬组织的种类_分生组织___、_保护组织___、_薄壁组织___、_

机械组织___、_疏导组织___。

2.纤维素常与_木质__、_栓质___、_角质__和__果胶__等结合，

主要存在于果蔬的表皮细胞内，可以保护果蔬。

3.果胶质以_原果胶__、_果胶__、_果胶酸__等三种不同的形态存

在于果蔬组织中。

4.果胶能溶于水，但不溶于_酒精__。

5.梨的果肉中含有一定程度的_石细胞__。

6.淀粉的单糖单位是_a-D-葡萄糖_。

7.淀粉分_直链淀粉_和__支链淀粉_。

8.大多数粮油籽粒是由_皮层_、_胚__、_胚乳__三部分组成。

9.清蛋白与球蛋白属于生理活性蛋白，其氨基酸中的_赖氨酸__、

__色氨酸_和_蛋氨酸__含量较高，因而营养价值高。

10.糙米是由_果皮__、_种皮_、__外胚乳__、_糊粉层_、_胚乳___

和_胚___五部分组成。

三判断题

1.凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利

于储存。（√）

2.果蔬的酸味取决于酸的总含量，而不是由它的pH所决定。（×）

3.仁果类、核果类的有机酸以酒石酸表示。（×）

4.果实中纤维素含量一般为0.2%~4.1%。（√）

5.淀粉糖化可增加甜味。（√）

6.五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。（√）

7.由于油脂一般由不同脂肪酸成分组成，因此其熔点是一个固定

的温度点。（×）

8.硬粒小麦蛋白质含量较高，适于用做面包生产的原料。（×）

9.铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。（√）

10.大米中的蛋白质是一种完全蛋白质。（×）

四论述题

1.简述淀粉分子的结构。

答：直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以

α-D-（1，4）糖甘键的形式相连接的，故分子呈直链形。支链淀粉：

支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，各个葡萄糖残基之间均以α-

D（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键

相连接的葡萄糖残基。

2.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖眼（窝头为什么没有面包

弹性大，你会说它死面，那为什么不发酵呢？）

答：窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小麦粉。两种原料的主

要差别：小麦粉有面筋，面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头

或烤制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。而