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2025年事业单位工勤技能-福建-福建食品检验工一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定的培养温度和时间通常为：

A.28℃±1℃，72h；

B.36℃±1℃，48h；

C.42℃±1℃，24h；

D.20℃±1℃，96h

【参考答案】B

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标。根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB4789.2-2022），标准培养条件为36℃±1℃、需氧培养48h±2h，适用于大多数食品。该条件能有效促进常见腐败菌和部分致病菌的生长，确保检测结果具有代表性。其他温度可能抑制或过度促进特定微生物生长，影响结果准确性。

2、测定食品中水分含量时，常采用的直接干燥法适用于：

A.含挥发性成分高的食品；

B.热稳定且水分易挥发的食品；

C.易焦化或变质的食品；

D.含大量油脂的食品

【参考答案】B

【解析】直接干燥法（101～105℃常压干燥）适用于不含或含少量挥发性物质、热稳定性好的食品，如谷物、乳粉等。该方法通过加热使水分蒸发，根据质量差计算水分含量。对于含挥发性成分（如香精）、易焦化或高糖高脂食品，应采用减压干燥法或蒸馏法，以避免误差。

3、使用凯氏定氮法测定蛋白质含量时，样品消化过程中加入硫酸铜的作用是：

A.提高沸点；

B.催化剂；

C.指示消化终点；

D.吸收氨气

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法中，硫酸铜作为催化剂，可加速有机物分解，缩短消化时间。同时，其在碱性蒸馏阶段呈现蓝色，可辅助判断加碱是否充足（溶液呈蓝绿色或无色说明碱量足够）。硫酸钾用于提高消化液沸点，硼酸用于吸收蒸馏出的氨气。

4、下列哪种方法可用于测定食品中的脂肪含量？

A.索氏提取法；

B.凯氏定氮法；

C.蒸馏法；

D.比色法

【参考答案】A

【解析】索氏提取法是测定食品中粗脂肪的经典方法，利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂类物质，适用于固体或半固体样品。凯氏定氮法用于蛋白质测定，蒸馏法常用于水分或挥发性成分测定，比色法多用于微量成分如色素、添加剂等。

5、在pH计使用前，必须用标准缓冲溶液进行校准，常用的两点校准应选择：

A.pH4.01和pH6.86；

B.pH3.00和pH9.00；

C.pH5.00和pH7.00；

D.pH2.00和pH10.00

【参考答案】A

【解析】pH计校准应选择接近待测样品pH值的标准缓冲液，通常采用两点校准法。pH4.01（邻苯二甲酸盐）和pH6.86（磷酸盐）是常用组合，覆盖酸性至中性范围，确保仪器线性准确。校准前需确保电极清洁、标准液新鲜，避免测量误差。

6、食品中亚硝酸盐含量测定常用的比色方法是：

A.硫氰酸盐法；

B.盐酸副玫瑰苯胺法；

C.格里斯试剂法；

D.钼蓝法

【参考答案】C

【解析】格里斯试剂法（Griess法）是测定食品中亚硝酸盐的标准方法，原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-(1-萘基)乙二胺偶合生成紫红色化合物，通过比色定量。该法灵敏度高、操作简便，适用于肉制品、蔬菜等。

7、高效液相色谱法（HPLC）主要用于测定食品中的：

A.水分；

B.蛋白质；

C.添加剂如防腐剂、甜味剂；

D.灰分

【参考答案】C

【解析】HPLC适用于热不稳定、极性强、不易挥发的有机化合物分析，广泛用于食品中防腐剂（如苯甲酸、山梨酸）、甜味剂（如糖精钠）、色素、毒素等的定量检测。其分离效率高、灵敏度好。水分、灰分用重量法，蛋白质用凯氏定氮法。

8、测定食品中铅含量时，国家标准推荐的前处理方法是：

A.干法灰化；

B.湿法消解；

C.微波消解；

D.酶解法

【参考答案】C

【解析】微波消解是测定重金属（如铅、镉、砷）的首选前处理方法，具有消解彻底、试剂用量少、污染小、效率高等优点，适用于各类食品。干法灰化可能导致易挥发金属损失，湿法消解耗时长且易受污染。结合原子吸收光谱或ICP-MS进行检测。

9、食品中总酸度的测定通常采用的方法是：

A.酸碱滴定法；

B.电导法；

C.比色法；

D.气相色谱法

【参考答案】A

【解析】总酸度测定采用酸碱滴定法，以酚酞为指示剂，用标准氢氧化钠溶液滴定食品中的有机酸，计算以某种特征酸（如苹果酸、柠檬酸）表示的含量。该法操作简便、结果可靠，适用于果蔬制品、饮料等。电导法和比色法多用于特定成分分析。

10、下列哪种样品保存方式适用于微生物检验？

A.常温放置；

B.冷冻保存（-18℃）；

C.冷藏保存（0～4℃）；

D.晒干保存

【参考答案】C

【解析】微生物检验样品应在0～4℃冷藏保存并尽快