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食品加工流程操作规程

###一、概述

食品加工流程操作规程旨在规范食品生产过程中的各项操作，确保产品质量安全、生产效率稳定，并符合相关行业标准和卫生要求。本规程涵盖从原料接收、加工处理到成品包装的各个环节，通过标准化操作减少人为误差，降低食品安全风险。

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###二、原料接收与检验

####（一）原料验收

1.**外观检查**：核对原料批次、生产日期、保质期及包装完整性，确保无霉变、虫蛀、异味等异常情况。

2.**抽样检测**：按照规定比例随机抽取样品，送实验室进行微生物、农残等指标检测，合格后方可入库。

3.**记录管理**：建立原料台账，记录供应商、批次、数量、检验结果等信息，确保可追溯。

####（二）预处理

1.**清洗消毒**：使用清水或指定消毒液对原料进行清洗，去除表面污渍和微生物污染。

2.**分拣剔除**：人工或机械筛选，去除不合格品（如破损、腐烂等）。

3.**标准化处理**：根据工艺需求进行切割、去皮、去核等操作，确保尺寸均匀。

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###三、加工处理

####（一）热处理

1.**煮沸/灭菌**：将原料置于规定温度（如100℃±2℃）的水中加热5-10分钟，杀灭致病微生物。

2.**巴氏杀菌**：适用于需保留风味的食品，采用72-85℃加热15-30秒，控制杀菌时间与温度。

3.**蒸汽处理**：用于面点类产品，控制蒸汽压力（如0.2-0.5MPa）和时间（如10-20分钟）。

####（二）调味混合

1.**配料称量**：按配方精确称量盐、糖、香辛料等辅料，使用计量工具确保误差≤1%。

2.**混合顺序**：先加入液体辅料，后加入固体，低速搅拌5分钟避免结块。

3.**pH值调节**：使用酸碱指示剂或仪器检测，调整至工艺要求范围（如4.5-6.0）。

####（三）成型与熟化

1.**挤压成型**：调整模具孔径（如2-5mm），控制挤压压力（如0.3-0.8MPa），确保产品形状一致。

2.**发酵控制**：将混合物置于恒温（如25-35℃）环境中，定时翻动，发酵时间根据产品需（如12-24小时）。

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###四、包装与储存

####（一）包装操作

1.**包装材料检查**：确认包装袋/盒无破损、无污染，密封性符合标准（如气密性测试压差≥10Pa）。

2.**装填规范**：按标准重量（如±5%）装填产品，避免过度挤压或松散。

3.**封口处理**：使用热封机或真空包装设备，确保封口平整、无漏气。

####（二）储存管理

1.**仓库环境**：温度控制在15-25℃，湿度保持在50%-70%，定期通风除湿。

2.**批次分区**：按生产日期分类存放，新入库产品置于旧品上层，避免交叉污染。

3.**库存周转**：执行“先进先出”原则，定期盘点，保质期≤3个月的产品优先使用。

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###五、卫生与安全

####（一）设备维护

1.**清洁计划**：每日清洁加工设备（如搅拌机、切割机），每周消毒传送带、操作台面。

2.**润滑保养**：每月检查传动部件，加注食品级润滑剂，防止金属摩擦产生碎屑。

####（二）人员管理

1.**健康证**：操作人员需持有效健康证上岗，定期进行手部消毒、指甲修剪。

2.**行为规范**：禁止佩戴饰品、化妆，加工过程中佩戴口罩和手套。

####（三）废弃物处理

1.**分类收集**：厨余垃圾单独存放，每日封闭清运；包装废料回收至指定容器。

2.**消毒措施**：接触废弃物工具使用后浸泡于0.1%漂白水溶液30分钟。

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###六、应急处理

1.**原料污染**：立即停止加工，隔离问题批次，启动备用原料预案。

2.**设备故障**：记录故障现象，联系维修人员，期间切换备用设备（如1台搅拌机故障时启动备用设备）。

3.**人员过敏**：一旦发现员工过敏反应，立即停止接触相关产品，送医处理并调整工艺。

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###七、记录与审核

1.**生产日志**：每日记录温度、湿度、设备运行状态、异常情况等，保存期限≥2年。

2.**内部审核**：每月抽查10%批次产品，检验是否符合规格，问题项需整改并复查。

**注**：本规程需根据实际生产情况调整，定期更新（如每年一次）以符合技术改进需求。

###二、原料接收与检验

####（一）原料验收

1.**外观检查**：

-**方法**：采用目视和嗅觉双重检查，对照标准样品或图片判断原料新鲜度。

-**重点**：

-**蔬菜类**：叶片无黄化、腐烂，茎秆无损伤；水果类表皮完整、无压痕；肉类色泽均匀、无黏液。

-**调味品**：粉末类无结块、异味；油类透明无沉淀；干货类无虫蛀、霉变。

-**工具**：放大镜（用于检查细微瑕疵）