芜湖职业技术学院《食品工程与机械2》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效

密

封

线

第PAGE1页，共NUMPAGES3页

芜湖职业技术学院

《食品工程与机械2》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（）

A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类

B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害

C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准

D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

2、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（）

A.微滤

B.超滤

C.纳滤

D.反渗透

3、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（）

A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期

B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法

C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化

D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差

4、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（）

A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同

5、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）

A.玉米B.大米C.小麦D.豆类

6、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类

7、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是

8、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）

A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖

9、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（）

A.溶剂萃取

B.超临界流体萃取

C.固相微萃取

D.以上都是

10、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

11、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？（）

A.过氧化值测定B.酸价测定C.碘值测定D.皂化值测定

12、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应

13、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？（）

A.蔗糖

B.氯化钠

C.乙醇

D.氯化钙

14、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？（）

A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维

15、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？（）

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立监控程序

D.制定纠正措施

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）详细说明食品中食品工艺学实验的设计原则和注意事项，举例说明实验数据的处理方法。

2、（本题5分）解释食品中泡罩包装和枕式包装的原理和适用产品，分析其包装效果。

3、（本题5分）在食品冷藏和冷冻过程中，温度控制和时间管理对食品品质的保持至关重要，请分析如何优化冷藏和冷冻条件以减少食品的质量损失？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面分析食品的饮料生产中的碳酸化工艺和对饮料口感的影响。

2、（本题5分）深入探讨食品中有害物质的暴露评估方法，以及在食品安全风险评估中的重要性。

3、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在面条生产中的应用和对面条品质的影响。

4、（本题5分）食品中的生物活性成分（如多酚、类黄酮、甾醇等）具有潜在的健康益处。请详细论述这些生物活性成分的来源、生物活性、作用机制，以及在功能性食品开发中的应用。

5、（本题5分）深入探讨食品中的益生菌（如双歧杆菌、乳