山东艺术设计职业学院《面点工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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山东艺术设计职业学院《面点工艺学》

2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

2、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是

3、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）

A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮

4、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

5、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌

6、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（）

A.外观

B.气味

C.口感

D.风味

7、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？（）

A.酶法改性

B.化学改性

C.物理改性

D.以上都是

8、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）

A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪

9、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

10、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？（）

A.物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等

B.挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量

C.模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小

D.食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大

11、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）

A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术

12、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）

A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用

13、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（）

A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是

14、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）

A.真空度

B.加热温度

C.物料厚度

D.以上都是

15、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（）

A.铅B.汞C.镉D.砷

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）什么是食品的质构改良剂？有哪些作用？

2、（本题5分）对于发酵肉制品，如火腿、香肠等，探讨发酵剂的种类、发酵条件以及在发酵过程中如何控制品质和安全性？

3、（本题5分）请说明食品色香味中的口感的形成及影响因素。

食品色香味中的口感由质地等因素决定，受多种影响。

4、（本题5分）解释食品加工过程中的烟熏处理及作用。

食品加工中的烟熏处理可赋予风味、延长保质期等。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）深入探讨食品中的有机酸（如柠檬酸、苹果酸）在食品中的作用和对风味的影响。

2、（本题5分）深入探讨食品中的食品香料的分类、使用规范和在食品中的调配原则。

3、（本题5分）食品中的抗氧化剂分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。请详细论述它们的种类、抗氧化机制、在食品中的应用效果，以及安全性评价。

4、（本题5分）详细论述食品的冷冻面团技术的原理、优势和在烘焙行业中的应用限制。

5、（本题5分）食品中的蛋白质和脂质相互作用会影