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春季食品安全培训课件

第一章春季食品安全形势与政策背景

2024年春季校园食品安全工作新部署四部门联合发文市场监管总局、教育部、公安部、卫生健康委联合部署春季校园食品安全工作，强化部门协同机制。全覆盖监督检查对各级各类学校食堂、校外供餐单位实施全覆盖监督检查，严控校园食品安全风险隐患。责任制落实强调校长（园长）食品安全第一责任人职责，建立健全食品安全管理制度和责任体系。

春季食品安全的特殊挑战气温变化带来的风险春季气温逐渐回升，为各类病原微生物的生长繁殖创造了适宜条件。细菌、霉菌等微生物在温暖潮湿的环境中繁殖速度显著加快，食品腐败变质风险大幅提升。疾病高发期特征春季是食源性疾病的高发季节，诺如病毒感染、细菌性食物中毒等事件频发。食品储存不当、加工操作不规范等问题容易引发群体性食品安全事故。季节性食品风险大量春季时令食材上市，包括野菜、鲜蘑菇等，部分品种存在天然毒素或易被误食的有毒品种，给食品安全管理带来新挑战。

严防食品安全风险隐患加强日常监督检查，及时发现和消除食品安全隐患，保障校园食品安全。

第二章春季食品安全风险与防控重点识别春季食品安全的主要风险点，掌握科学防控方法，建立有效的风险防范机制。

食品腐败变质的主要原因温度因素春季气温升高为细菌繁殖提供适宜条件，常温下细菌数量可在数小时内成倍增长，导致食品快速腐败变质。储存不当食材储存温度、湿度控制不当，容器不清洁，通风条件差等因素引发霉变、异味和营养成分流失。交叉污染生熟食品混放、加工工具未分开使用、操作人员卫生习惯不良等导致致病菌交叉传播，加剧食品安全隐患。预防食品腐败变质的关键在于控制温度、保持清洁、避免交叉污染

重点防控：野生蘑菇与野菜中毒春季高发风险春季雨水充沛，野生蘑菇生长旺盛，部分有毒蘑菇与可食用品种外观相似，普通人难以准确辨别，误食风险显著增加。三不原则不采摘：野外不采摘不明品种的蘑菇和野菜不购买：市场不购买来源不明的野生蘑菇不食用：食堂严禁加工制作野生蘑菇和野菜警示：毒蘑菇中毒致死率高达20-30%，无特效解毒药，预防是唯一有效手段

食品添加剂与原料进货查验01建立进货查验制度严格执行食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，索证索票齐全，建立完整的追溯体系。02重点检查添加剂使用重点检查食品添加剂采购渠道、品种范围、使用剂量是否符合GB2760等国家标准，防止超范围超限量使用。03不合格产品处置发现不合格产品立即停止使用，依法封存并报告监管部门，按规定进行无害化处理或销毁，相关信息依法公开。

第三章校园食堂食品安全管理实务掌握食堂日常管理的关键环节，规范操作流程，提升食品安全管理水平。

食堂三防设施与环境卫生防鼠设施门窗缝隙小于6毫米，排水口加装防鼠网，墙根无孔洞，定期检查维护防鼠设施完好性。安装挡鼠板高度不低于60厘米设置粘鼠板监测鼠迹发现鼠患立即采取灭鼠措施防蝇设施加工和就餐场所安装纱窗、纱门、风幕机或空气幕，食品处理区设置灭蝇灯，垃圾桶加盖密闭。灭蝇灯悬挂高度1.8-2米定期清理灭蝇灯集虫盒保持排水沟清洁无积水防虫设施原料库房通风口加装防虫网，定期检查食品包装完整性，储存容器加盖密封，消除虫害孳生环境。粮食存放使用密封容器定期开展库房消杀及时清理过期变质食材环境卫生方面，加工场所应保持清洁，地面无积水、无污渍，墙面、天花板无霉斑，通风良好，定期开展深度清洁和消杀工作。

餐饮具清洗消毒规范清洗消毒流程1去残渣清除餐饮具表面食物残渣2碱水洗使用含洗涤剂溶液洗净3清水冲流动清水冲洗干净4热力消毒煮沸或蒸汽100℃保持10分钟5保洁存放放入密闭保洁柜备用关键要求设置专用餐饮具清洗消毒水池，不得与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具容器混用使用符合GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB14930.2《消毒剂》标准的产品一次性餐饮具不得重复使用，使用后按规定处置消毒后的餐饮具应表面光洁、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物

食品储存与加工安全分类存放原则食品和非食品分开存放，生熟食品分开，动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放，防止交叉污染。冷藏冷冻设备定期除霜、清洁和维修保养。及时清理变质食品建立食品定期检查制度，遵循先进先出原则，及时清理变质、超过保质期的食品及原料。每日检查库存，每周全面盘点。规范加工操作严格遵守食品加工操作规范，生熟食品加工工具和容器分开使用并有明显标识。肉类、水产品彻底清洗，烹饪过程确保食物中心温度达70℃以上。

规范着装，安全操作食堂从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露，佩戴口罩和手套，严格执行卫生操作规范。

第四章食品安全法律法规与责任落实强化法律意识，明确责任主体，建立健全食品安全管理体系，依法履行食品安全职责。

校长（园长）食品安全责任制建立健全管理制度制定完善的食品安全管理