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畜产品加工试卷A卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.牛初乳的主要成分是什么？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

2.羊肉加工中，哪种方法可以使肉质更加鲜嫩？()

A.水煮

B.火烤

C.炖煮

D.腌制

3.猪肉加工中，哪种添加剂可以改善肉色？()

A.硫酸铜

B.硫酸锌

C.硫酸亚铁

D.硫酸镁

4.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度是多少？()

A.60℃30分钟

B.70℃10分钟

C.75℃5分钟

D.80℃3分钟

5.鸡蛋加工中，哪种方法可以延长保质期？()

A.煮熟

B.炸制

C.真空包装

D.盐腌

6.牛肉加工中，哪种切割方法可以使肉质更加均匀？()

A.刀切

B.挤压

C.撕扯

D.拉伸

7.猪肉加工中，哪种添加剂可以改善口感？()

A.硫酸铜

B.硫酸锌

C.硫酸亚铁

D.硫酸镁

8.乳制品加工中，哪种乳制品含有较多的蛋白质？()

A.牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.乳清粉

9.鸡蛋加工中，哪种方法可以使蛋黄更加松软？()

A.煮熟

B.炸制

C.真空包装

D.水煮

10.羊肉加工中，哪种方法可以去除膻味？()

A.炖煮

B.火烤

C.水煮

D.腌制

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是畜产品加工中常用的防腐剂？()

A.亚硝酸钠

B.硫酸铜

C.硫酸锌

D.硫酸亚铁

E.乳酸链球菌素

12.以下哪些是乳制品加工过程中的主要步骤？()

A.杀菌

B.分离

C.凝固

D.煮沸

E.包装

13.以下哪些是肉类加工中提高肉质嫩度的方法？()

A.肉成熟处理

B.肉嫩化酶的应用

C.肉类腌制

D.肉类冷冻

E.肉类真空包装

14.以下哪些是鸡蛋加工中常见的质量问题？()

A.蛋黄外溢

B.蛋白质沉淀

C.蛋白质溶解

D.蛋黄变绿

E.蛋白质凝固

15.以下哪些是畜产品加工中常用的加工设备？()

A.压榨机

B.蒸煮锅

C.粉碎机

D.冷冻库

E.真空包装机

三、填空题(共5题)

16.在畜产品加工中，用于检测肉品新鲜度的指标是______。

17.乳制品加工过程中，用于使牛奶凝固的酶是______。

18.在畜产品加工中，为了防止肉品氧化变质，常常使用的抗氧化剂是______。

19.鸡蛋加工过程中，为了延长保质期，常常采用的保鲜方法是______。

20.畜产品加工中，用于提高肉品风味和色泽的添加剂是______。

四、判断题(共5题)

21.畜产品加工过程中，所有的肉类都需要经过高温处理才能食用。()

A.正确B.错误

22.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度越高，杀菌效果越好。()

A.正确B.错误

23.鸡蛋加工过程中，蛋黄比蛋白更容易变质。()

A.正确B.错误

24.畜产品加工中，亚硝酸盐是一种安全的食品添加剂。()

A.正确B.错误

25.乳制品加工中，酸奶是通过加热杀菌得到的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述畜产品加工中常用的几种肉类嫩化方法及其原理。

27.在乳制品加工中，如何防止乳脂分离和蛋白质沉淀？

28.简述畜产品加工中常见的食品安全问题及其预防措施。

29.为什么乳制品加工中需要进行巴氏杀菌？

30.在畜产品加工中，如何处理肉品中的脂肪和胆固醇？

畜产品加工试卷A卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】牛初乳的主要成分是蛋白质，含有多种免疫球蛋白和生长因子等。

2.【答案】C

【解析】炖煮可以使羊肉中的蛋白质分解，肉质更加鲜嫩。

3.【答案】A

【解析】硫酸铜可以与猪肉中的蛋白质结合，使肉色更加鲜亮。

4.【答案】A

【解析】巴氏杀菌的温度是60℃，持续30分钟，可以杀死大部分有害微生物。

5.【答案】C

【解析】真空包装可以隔绝氧气，延长鸡蛋的保质期。

6.【答案】A

【解析】刀切可以使牛肉切割更加均匀，有利于烹饪。

7.【答案】B

【解析】硫酸锌可以增加猪肉的口感，使其更加鲜美。

8.【答案】C

【解析】奶酪含有较多的蛋白质，是乳制品中蛋白质含量较高的产品。

9.【答案】A

【解析】煮熟可以使蛋黄更加松软，口感更加