2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式烹饪师·中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式烹饪师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹饪中，处理萝卜时常用的刀工技法是？

A.推拉刀法

B.直刀法

C.切拉刀法

D.滚刀法

【参考答案】A

【解析】推拉刀法适用于萝卜等纤维较粗的食材，通过推拉动作形成均匀的斜纹，便于入味。刀法（B）多用于肉类，切拉刀法（C）适合蔬菜片叠切，滚刀法（D）用于球形食材。萝卜纤维结构需斜纹破坏，故选A。

2、以下哪种烹饪方法会使蛋白质变性但保留较多营养成分？

A.煎炸

B.煮沸

C.烘焙

D.熬煮

【参考答案】B

【解析】煮沸（B）通过高温使蛋白质瞬间变性，但短时间加热可最大限度保留维生素C等水溶性营养。炸（A）高温破坏细胞壁导致营养流失，烘焙（C）脱水过程损失维生素，熬煮（D）长时间高温加速营养分解。故选B。

3、《食品安全法》，食品留样保存的最短时间是？

A.48小时

B.72小时

C.96小时

D.120小时

【参考答案】B

【解析】《食品安全法实施条例》第三十五条明确规定，用餐单位需留样48小时内，但机关事业单位标准严于国家标准，要求72小时（B）。其他选项不符合法规要求。

4、以下哪种食材属于高钾低钠的优质蛋白来源？

A.鸡蛋

B.鸡肉

C.鲫鱼

D.火腿

【参考答案】C

【解析】每100g鲫鱼含钾800mg，钠50mg；鸡蛋钠含量达120mg，钠70mg，火腿钠超2000mg。C选项符合高钾低钠要求。

5、中式烹饪中，勾芡的主要作用是？

A.提升口感

B.增加黏稠度

C.控制火候

D.灭菌消毒

【参考答案】B

【解析】勾芡（B）通过淀粉糊化形成浓稠酱汁，增强菜肴挂汁效果。提升口感（A）是间接作用，控制火候（C）与勾芡无关，灭菌消毒（D）需高温处理。

6、以下哪种烹饪方式最有利于保留绿叶蔬菜中的维生素C？

A.炒制

B.煮沸

C.蒸制

D.炖煮

【参考答案】C

【解析】蒸制（C）在100℃下短时间加热，维生素C保留率可达85%以上。煮沸（B）需5-10分钟，维生素C损失超50%。炖煮（D）长时间高温加速分解。

7、机关食堂采购食用油应重点注意的指标是？

A.保质期

B.色泽

C.酸价

D.气味

【参考答案】C

【解析】酸价（C）反映油脂氧化，国标规定三级食用油酸价≤0.5g/100g。色泽（B）和保质期（A）是常规指标，但酸价超标会引发食品安全问题。

8、中式面点中制作三鲜包的面皮常用哪种发酵方式？

A.酵母发酵

B.酒酵

C.酸酵

D.纯碱发酵

【参考答案】A

【解析】酵母发酵（A）产生二氧化碳使面皮松软，酒酵（B）含酒精影响口感，酸性发酵（C）易导致酸味，纯碱（D）会破坏面筋结构。

9、以下哪种烹饪技法能同时实现食材的灭菌和调味？

A.煎

B.炖

C.火燎

D.蒸

【参考答案】C

【解析】火燎（C）通过使食材表面焦化，同时利用焦香物质灭菌并形成风味。煎（A）需额外调味，炖（B）无法灭菌，蒸（D）需配合其他调料。

10、炖鸡汤时，为保持汤的清澈和营养，应选择（）

A.大火快速煮沸

B.小火慢炖1小时

C.中火煮沸后改小火

D.煮沸后直接关火

【参考答案】B

【解析】小火慢炖能充分释放食材中的胶原蛋白和营养，同时避免高温破坏蛋白质结构。大火或关火操作均会导致汤色浑浊、营养流失。

11、处理土豆时，为防止氧化变色，应先（）

A.去皮后切块

B.浸泡在清水中

C.切块后焯水

D.撒盐腌制

【参考答案】B

【解析】土豆含氧化酶，清水浸泡可抑制酶活性，防止接触空气后变黑。其他选项操作顺序不当会导致营养流失或口感变差。

12、切洋葱时，为减少刺激性气体挥发，应使用（）

A.普通菜刀

B.防溅刀

C.模压刀

D.尖头刀

【参考答案】B

【解析】防溅刀具有密封刀柄设计，可减少发性硫化物扩散。普通刀具切洋葱时产生的刺激性气体浓度是防溅刀的倍以上。

13、搭配清炒时蔬时，最佳蛋白质来源是（）

A.豆腐干

B.腐竹

C.腐乳

D豆浆

【参考答案】A

【解析】豆腐干含优质植物蛋白易吸收，与维生素C丰富的绿叶菜搭配可促进铁元素吸收。其他选项或含量过高，或蛋白质结构复杂不易消化。

14、处理生熟食品时，为避免交叉污染，应（）

A.使用同一砧板

B.专用砧板分开

C.用纸巾擦拭砧板

D.每次清洗后使用

【参考答案】B

【解析】专用砧板可降低90%以上的致病菌交叉污染风险。选项B符合GB14881-1994《食品生产通用卫生规范》要求。

15、炒青菜时，为保持脆嫩口感，应采用（）

A.小火慢炒