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2025年事业单位工勤技能-广东-广东食品检验工一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，通常采用的培养温度和时间是：

A．28℃±1℃，72h±2h；B．36℃±1℃，48h±2h；C．42℃±1℃，24h±2h；D．20℃±1℃，96h±2h

【参考答案】B

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标。根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB4789.2-2022），标准培养条件为36℃±1℃，培养48h±2h，适用于大多数食品中需氧和兼性厌氧细菌的计数，确保检测结果具有可比性和科学性。

2、测定食品中水分含量时，常采用常压干燥法，其适宜的干燥温度范围是：

A．60～70℃；B．95～105℃；C．115～125℃；D．130～140℃

【参考答案】B

【解析】常压干燥法适用于不含或含少量挥发性成分的食品。根据GB5009.3-2016，一般食品在95～105℃下干燥至恒重，此温度可有效蒸发水分，又避免营养成分过度分解或焦化，确保测定结果准确。

3、在蛋白质含量测定中，凯氏定氮法测定的是食品中的：

A．非蛋白氮；B．总氮量；C．氨基酸总量；D．蛋白质净含量

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法通过消化、蒸馏、滴定测定样品中的总氮量，再乘以蛋白质换算系数（如6.25）估算蛋白质含量。该法无法区分蛋白氮与非蛋白氮，故测得的是总氮，需注意可能因添加三聚氰胺等物质导致虚高。

4、测定食品中脂肪含量，适用于乳及乳制品的常用方法是：

A．索氏提取法；B．酸水解法；C．盖勃法；D．碱性乙醚法

【参考答案】C

【解析】盖勃法是测定乳脂肪的经典方法，利用浓硫酸溶解非脂成分，异戊醇促进脂肪层分离，经离心后读取脂肪柱体积。该法操作简便、快速，适用于乳及乳制品，符合国家标准GB5413.3。

5、在pH值测定中，玻璃电极使用前应浸泡在下列哪种溶液中？

A．0.1mol/LHCl；B．蒸馏水；C．饱和KCl溶液；D．缓冲液pH7.0

【参考答案】A

【解析】玻璃电极的敏感膜需充分水化以形成水化层，确保响应离子活性。通常在0.1mol/L盐酸中浸泡24小时，可激活电极性能，提高测量准确性和响应速度。

6、下列哪种物质属于食品中允许使用的天然色素？

A．柠檬黄；B．胭脂红；C．β-胡萝卜素；D．日落黄

【参考答案】C

【解析】β-胡萝卜素是广泛存在于胡萝卜、南瓜等植物中的天然色素，具有维生素A前体功能，安全性高，允许在多种食品中使用。柠檬黄、日落黄、胭脂红为合成色素，使用范围和限量受严格限制。

7、食品中亚硝酸盐含量测定常用的方法是：

A．原子吸收光谱法；B．高效液相色谱法；C．盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂法）；D．凯氏定氮法

【参考答案】C

【解析】盐酸萘乙二胺法为国家标准方法（GB5009.33），亚硝酸盐在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色化合物，通过比色定量，操作简便、灵敏度高。

8、下列哪种微生物是导致食物中毒最常见的致病菌之一？

A．乳酸菌；B．酵母菌；C．沙门氏菌；D．双歧杆菌

【参考答案】C

【解析】沙门氏菌广泛存在于动物源性食品中，尤其是禽蛋、肉类。其污染食品后可在适宜条件下大量繁殖，摄入后引发急性胃肠炎症状，是我国细菌性食物中毒的主要病原之一。

9、在实验室中配制0.1mol/L的NaOH标准溶液时，应使用哪种基准物质进行标定？

A．碳酸钠；B．邻苯二甲酸氢钾；C．草酸钠；D．氯化钠

【参考答案】B

【解析】NaOH易吸收空气中的CO?和水分，不能直接配成标准溶液。需用邻苯二甲酸氢钾（KHP）作基准物进行标定，因其纯度高、稳定、摩尔质量大，滴定终点清晰，误差小。

10、使用高效液相色谱法测定食品中维生素C含量时，常用检测器是：

A．紫外检测器；B．荧光检测器；C．电导检测器；D．火焰光度检测器

【参考答案】A

【解析】维生素C在245nm附近有特征吸收峰，适合用紫外检测器检测。HPLC结合紫外检测法灵敏度高、选择性好，广泛用于果蔬、饮料中维生素C的定量分析。

11、食品中铅的测定常用的方法是：

A．气相色谱法；B．原子荧光光谱法；C．原子吸收光谱法；D．离子色谱法

【参考答案】C

【解析】原子吸收光谱法（AAS）是测定食品中铅含量的国家标准方法（GB5009.12），通过火焰或石墨炉原子化，测定特定波长下的吸光度，灵敏度高、重复性好，适用于多种食品基质。

12、下列哪项是食品检验实验室质量控制的核心措施？

A．频繁更换仪器；B．定期开展人员培训；C．使用标准物质和做空白试验；D．提高检验速度

【参考答案】C

【解析】使用标准物质进行比对、做空白试验和重复试验是实验室内部