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广东省职业技能等级认定试卷中式烹调师中级技能考核试卷(考生)01

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最适合炒制蔬菜？()

A.60-70度

B.80-90度

C.100-110度

D.120-130度

2.制作红烧肉时，为什么要先焯水？()

A.为了去腥味

B.为了让肉质更加鲜嫩

C.为了去除多余的油脂

D.以上都是

3.在烹饪过程中，如何判断鱼是否已经熟透？()

A.看鱼眼是否突出

B.看鱼肉是否变白

C.用筷子轻轻扎入鱼肉，感觉有弹性且无血水流出

D.以上都是

4.炖汤时，为什么要在汤沸腾后转小火慢炖？()

A.为了节省燃料

B.为了使汤更加鲜美

C.为了防止汤溢出

D.以上都是

5.制作糖醋排骨时，为什么要先炸排骨？()

A.为了使排骨更加酥脆

B.为了去除排骨的腥味

C.为了使排骨更容易入味

D.以上都是

6.在烹饪过程中，哪些调味品不能过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.以上都是

7.在烹饪过程中，如何防止肉类食物粘锅？()

A.锅内加油适量

B.热锅凉油

C.锅内垫姜片或葱段

D.以上都是

8.制作鱼香肉丝时，为什么要用糖和醋？()

A.为了增加甜味

B.为了增加酸味

C.为了增加鱼香味

D.以上都是

9.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否已经熟透？()

A.看豆腐表面是否有气泡

B.看豆腐是否变硬

C.用筷子轻轻扎入豆腐，感觉有弹性且无水分流出

D.以上都是

10.在烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养？()

A.快速翻炒

B.长时间炖煮

C.先焯水后烹饪

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生要求？()

A.厨具清洁消毒

B.食材新鲜卫生

C.环境整洁卫生

D.操作人员个人卫生

12.以下哪些是烹饪肉类食材时常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.糖

E.花椒粉

13.以下哪些是制作炖菜时需要注意的技巧？()

A.食材要提前焯水去腥

B.炖煮时要用小火慢炖

C.食材要一次性放入，不宜中途添加

D.炖菜时可以添加适量的水或高汤

14.以下哪些是中式烹调师在处理海鲜时应注意的事项？()

A.海鲜要新鲜，避免使用变质海鲜

B.处理海鲜时要戴手套，避免交叉污染

C.海鲜要清洗干净，去除内脏和杂质

D.海鲜不宜长时间存放，尽快烹饪

15.以下哪些是中式烹调师在制作面点时应注意的要点？()

A.面团要揉至光滑有弹性

B.面团发酵要适度，避免过度发酵

C.面点造型要美观，符合传统工艺要求

D.烹饪过程中要控制好火候和时间

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，对于肉类食材的初步处理通常包括哪些步骤？

17.在烹饪过程中，为了保持蔬菜的营养成分，通常采用哪种烹饪方法？

18.中式烹调师在烹饪鱼虾等海鲜时，常用的去腥方法有哪些？

19.制作面点时，面团发酵不足会导致什么问题？

20.中式烹调师在烹饪时，如何保证调味品的用量适中？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，油温过高会导致食材表面迅速焦糊，内部却未熟透。()

A.正确B.错误

22.制作豆腐时，豆腐脑的凝固点是固定的，不会受到温度和压力的影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，食材的切割大小不会影响烹饪时间和效果。()

A.正确B.错误

24.炖汤时，汤汁越浓越好，因为汤汁浓稠意味着营养更丰富。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在处理海鲜时，应该将所有海鲜都进行焯水处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保证食品的安全与卫生？

27.制作糖醋排骨时，如何控制糖醋比例以达到最佳口感？

28.在烹饪过程中，如何处理肉类食材中的血水和腥味？

29.请说明蒸菜与炖菜在烹饪方法上的主要区别。

30.中式烹调师在制作面点时，如何根据不同面粉的特性来调整和面的手法？

广东省职业技能等级认定试卷中式烹调师中级技能考核试卷(考生)01

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温控制在80-90度时，油面平静，无泡沫，适合炒制