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酒店厨房操作规程模板

###一、概述

酒店厨房操作规程是确保厨房高效、安全、卫生运行的重要指导文件。本规程旨在规范厨房各岗位的操作流程，提升服务质量，保障食品安全，并优化工作环境。厨房工作人员必须严格遵守本规程，确保各项工作有序进行。

###二、操作准备

####（一）人员准备

1.所有工作人员需持有效健康证明上岗。

2.进入厨房前必须更换干净的工作服、厨师帽、口罩，并洗手消毒。

3.工作期间禁止佩戴首饰、涂指甲油，长发需束起。

####（二）设备检查

1.每日开启设备前检查：

-灶具、烤箱、蒸箱等是否正常工作。

-冷冻设备温度是否达标（通常要求-18℃以下）。

-水槽、排烟系统是否通畅。

2.设备使用后需及时清洁、保养，并关闭电源。

####（三）原材料检查

1.收货时核对采购清单，检查原材料的数量、质量、生产日期及保质期。

2.不合格原材料严禁入库，并记录原因及处理方式。

3.原材料需按类别分区存放，避免交叉污染。

###三、烹饪操作流程

####（一）热菜制作

1.**备料阶段**：

-按菜单要求清洗、切配食材，保持刀工整齐。

-易氧化的食材（如蔬菜）需现用现切。

2.**烹饪阶段**：

-按顺序使用锅具，避免空锅烧焦。

-控制火候，参考以下温度范围：

-煎炒：180℃-220℃；

-炖煮：100℃；

-烤制：150℃-200℃。

3.**出品前检查**：

-检查菜品温度（热菜不低于60℃）。

-确认调味符合标准，无异物。

####（二）冷菜制作

1.**卫生要求**：

-工作台面需使用消毒液擦拭。

-刀具、砧板需生熟分开使用。

2.**制作流程**：

-食材需彻底冷藏（0℃-4℃），制作过程不超过2小时。

-沙拉酱等调料需密封保存，每日更换。

3.**保鲜措施**：

-完成后立即冷藏，温度控制在4℃以下，保存时间不超过4小时。

####（三）面点制作

1.**面团调制**：

-按配方比例称量原料，水温控制在30℃-40℃。

-和面时间根据产品类型调整（如饺子皮需揉至光滑）。

2.**成型与熟制**：

-饺子、馒头等需蒸熟或煮熟，确保内部熟透。

-烘焙产品需预热烤箱至180℃以上。

###四、清洁与卫生管理

####（一）日常清洁

1.**工作台面**：

-每次使用后用抹布擦拭，每日用消毒液清洁。

2.**设备维护**：

-油烟机滤网每周清洗1次，排烟管每月清理1次。

-冰箱内部每月用温水加中性洗涤剂清洗。

####（二）定期消毒

1.**消毒液配比**：

-消毒粉：按说明稀释（如1份消毒粉兑10份水）。

2.**消毒对象**：

-刀具、砧板、抹布等接触食材的用具。

-地面、墙壁（高度1.5米以下）每月消毒1次。

###五、安全注意事项

1.**防火措施**：

-灶台附近禁止堆放易燃物品，火熄后关闭气源。

-定期检查灭火器有效期，确保压力正常。

2.**用电安全**：

-严禁湿手操作电器，破损线路及时报修。

3.**食品储存安全**：

-生熟食品分区存放，使用保鲜膜或密封盒隔离。

-每日检查库存，优先使用先进先出的原材料。

###六、应急处理

1.**火灾处理**：

-小火立即用灭火器扑灭，大火疏散人员并报警。

2.**食品污染**：

-发现变质原材料立即隔离并记录，通知采购部处理。

3.**设备故障**：

-立即停止使用故障设备，报修并更换备用工具。

###七、记录与检查

1.每日填写厨房操作日志，包括：

-原材料使用情况；

-设备运行状态；

-异常事件记录。

2.每周由主管检查：

-操作规程执行情况；

-卫生消毒记录。

###八、附则

本规程适用于酒店厨房所有岗位，自发布之日起执行。厨房管理人员需定期组织培训，确保全员掌握操作要点。

###三、烹饪操作流程（续）

####（一）热菜制作（续）

1.**备料阶段（续）**：

-**工具使用规范**：

-切菜时刀刃朝内，避免滑脱；切割圆形食材时沿顺时针方向操作。

-刨丝、切丁需使用专用工具，确保尺寸均匀。

-**腌制要求**：

-腌制时间根据菜品类型调整（如肉类需30分钟以上，蔬菜需10-15分钟）。

-使用保鲜膜覆盖腌制容器，防止灰尘落入。

2.**烹饪阶段（续）**：

-**油温控制**：

-冷油下锅：适用于炸物（如薯条，油温180℃）；

-温油下锅：适用于滑炒（如虾仁，油温70℃-80℃）。

-**调味顺序**：

-先放盐（避免食材过度吸水），后放酱油、糖等；

-酱汁类菜品需提前调好备用，避免炒制时火候不足。

3.**出品前检查（续）**：

-**异物排查**：

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