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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏食品检验工一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，通常采用的培养温度和时间是：

A.28℃±1℃，72小时；

B.36℃±1℃，48小时；

C.42℃±1℃，24小时；

D.20℃±1℃，96小时

【参考答案】B

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标。根据国家标准《GB4789.2-2022》，应采用平板计数琼脂培养基，在36℃±1℃下培养48±2小时，适用于大多数食品中需氧和兼性厌氧细菌的计数。该条件能有效促进常见腐败菌和部分致病菌生长，同时避免高温抑制或非目标菌过度繁殖，确保检测结果的代表性与可比性。

2、下列哪种方法适用于食品中水分含量的测定，且被列为国家标准第一法？

A.卡尔·费休法；

B.减压干燥法；

C.直接干燥法；

D.蒸馏法

【参考答案】C

【解析】根据《GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定》，直接干燥法为第一法，适用于多数食品中水分的测定。其原理是在101.3kPa（常压）、温度101℃～105℃条件下，将样品烘干至恒重，通过质量差计算水分含量。该法操作简便、成本低、重复性好，是工勤技能人员必须掌握的基础检测技术。

3、测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法中的消化过程加入硫酸铜的作用是：

A.提高反应酸度；

B.吸收氨气；

C.催化剂和指示消化终点；

D.降低沸点

【参考答案】C

【解析】在凯氏定氮法中，浓硫酸作消化剂，硫酸钾提高沸点，硫酸铜作为催化剂加速有机物分解，同时其蓝色在消化完全后不再褪色，可作为消化终点的视觉指示。消化完成后，加碱蒸馏释放氨气，经硼酸吸收后滴定计算氮含量，再乘以蛋白质换算系数得蛋白质含量。此法为蛋白质测定的经典方法，广泛用于食品检验。

4、在食品中铅含量的测定中，石墨炉原子吸收光谱法的主要优点是：

A.操作简单；

B.检出限低；

C.可多元素同时测定；

D.仪器便宜

【参考答案】B

【解析】石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）具有极高的灵敏度，检出限可达μg/L级，适用于痕量铅的测定。其原理是将样品注入石墨管，经程序升温原子化后，测定特定波长下铅原子对光的吸收强度。虽然不能同时多元素测定、仪器成本较高，但其准确性与灵敏度优于火焰法，是食品中重金属限量检测的关键手段。

5、食品中脂肪含量测定的索氏提取法，适用于哪种类型的样品？

A.高水分样品；

B.固体或半固体样品；

C.液体乳制品；

D.含糖量高的样品

【参考答案】B

【解析】索氏提取法（GB5009.6-2016）适用于固体或半固体食品中脂肪的测定，如肉类、谷物、豆类等。其原理是利用有机溶剂（如乙醚或石油醚）连续回流提取样品中的脂肪，蒸发溶剂后称量残余物即为粗脂肪含量。该法提取完全、结果准确，但耗时较长，需注意溶剂安全与通风操作，是高级技师应熟练掌握的标准方法。

6、下列哪项是食品中亚硝酸盐测定中使用的显色剂？

A.硫酸铜溶液；

B.盐酸萘乙二胺与对氨基苯磺酸；

C.酚酞试剂；

D.碘化钾溶液

【参考答案】B

【解析】依据《GB5009.33-2016》，亚硝酸盐测定采用分光光度法，显色反应为：在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色偶氮染料，于538nm处测吸光度。该反应灵敏、专属性强，是腌腊肉制品、蔬菜制品等中亚硝酸盐限量监控的核心技术，操作中需控制pH和显色时间以保证准确性。

7、食品中总酸度测定时，常用的指示剂是：

A.甲基橙；

B.酚酞；

C.溴酚蓝；

D.石蕊

【参考答案】B

【解析】总酸度测定采用酸碱滴定法，以氢氧化钠标准溶液滴定食品中的有机酸，终点pH约为8.2。酚酞变色范围为pH8.0～9.6，无色变粉红，适合作为终点指示剂。甲基橙变色在酸性范围（3.1～4.4），不适用于弱酸滴定。此法广泛用于果蔬制品、饮料、发酵食品等酸度评价，是食品检验工必须掌握的基本操作技能。

8、下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.苯甲酸钠；

B.柠檬黄；

C.丁基羟基茴香醚（BHA）；

D.碳酸氢钠

【参考答案】C

【解析】丁基羟基茴香醚（BHA）是常用的人工合成抗氧化剂，能延缓食品中油脂氧化酸败，常用于油脂、油炸食品、肉制品中。苯甲酸钠为防腐剂，柠檬黄为合成色素，碳酸氢钠为膨松剂。根据《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，各类添加剂功能明确，检验人员需掌握其性质与检测方法，确保合规使用与安全监控。

9、在食品标签标注中，下列哪项不属于强制标示内容？

A.食品名称；

B.配料表；

C.商标名称；

D.净含量

【参考答案】C

【解析】