2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水油面团时，油脂的主要作用是（）

A．增加面团的弹性B．提高面团的筋力C．降低面筋的形成，使面团酥松D．促进发酵

【参考答案】C

【解析】水油面团中油脂能包裹面粉颗粒，阻断面筋网络的形成，从而降低筋性，使成品层次分明、口感酥松，适用于酥皮类点心，如酥饼、月饼皮等。

2、调制温水面团的水温一般控制在（）

A．30～40℃B．50～60℃C．70～80℃D．90℃以上

【参考答案】B

【解析】温水面团用水温50～60℃，可使淀粉部分糊化，蛋白质变性适中，面团柔韧有弹性，适合制作蒸饺、烧卖等半烫面制品。

3、发酵面团中酵母发酵的最适温度是（）

A．10～15℃B．20～25℃C．28～35℃D．40～45℃

【参考答案】C

【解析】酵母在28～35℃活性最强，发酵速度快，产气充足；温度过低发酵慢，过高则会杀死酵母，影响面团膨胀。

4、下列哪种原料不是制作粽子常用的主料？（）

A．糯米B．粽叶C．红豆D．面粉

【参考答案】D

【解析】粽子以糯米为主料，辅以粽叶包裹，馅料可为豆沙、鲜肉等；面粉用于面食，非粽子原料。

5、炸油条时油温一般控制在（）

A．120～140℃B．160～180℃C．200～220℃D．240℃以上

【参考答案】B

【解析】160～180℃油温适合油条膨松定型，温度过低吸油多，过高则外焦内生，影响口感与色泽。

6、下列属于发酵面团制品的是（）

A．饺子B．春卷皮C．馒头D．汤圆

【参考答案】C

【解析】馒头通过酵母发酵，体积膨松多孔；饺子、春卷皮为冷水面团，汤圆为糯米粉团，均不发酵。

7、调制冷水面团应使用（）

A．热水B．温水C．冷水D．冰水

【参考答案】C

【解析】冷水使蛋白质吸水缓慢，面筋充分形成，面团筋性强、韧性好，适合制作水饺、面条等需耐煮的面食。

8、下列哪种操作能有效防止面团“回粘”？（）

A．增加水量B．减少揉面时间C．撒干粉防粘D．提高环境湿度

【参考答案】C

【解析】撒干粉可隔离面团与接触面，防止粘连；水量过多或湿度过高易导致回粘，影响操作。

9、制作千层饼的关键工艺是（）

A．高温快蒸B．层层刷油C．快速发酵D．冷水和面

【参考答案】B

【解析】千层饼通过层层刷油、折叠，使油阻断面筋连接，蒸制后层次分明，口感酥软。

10、下列哪项不是中式面点常用成型技法？（）

A．擀皮B．包捏C．挤注D．搅拌

【参考答案】D

【解析】擀皮、包捏、挤注均为成型技法；搅拌属于调制阶段操作，非成型方法。

11、调制蛋水面团时，鸡蛋的主要作用是（）

A．促进发酵B．增加色泽和香味C．降低筋性D．增加吸水率

【参考答案】B

【解析】鸡蛋富含卵磷脂和色素，能增香、上色，改善面团延展性，常用于月饼皮、蛋黄酥等。

12、下列属于江西地方特色面点的是（）

A．南昌白糖糕B．小笼包C．扬州炒饭D．刀削面

【参考答案】A

【解析】南昌白糖糕是江西传统小吃，用糯米粉发酵油炸而成，外脆内软，甜香可口；其余非江西特有。

13、蒸制面点时，应使用（）火候

A．先小火后大火B．一直小火C．先大火定型后中火蒸熟D．一直文火

【参考答案】C

【解析】先大火使迅速产汽定型，防止塌陷；后转中火蒸透，避免剧烈沸腾导致成品粗糙或破皮。

14、制作汤圆时，糯米粉团过干应如何处理？（）

A．加冷水揉匀B．加热水烫透C．喷少量温水揉合D．直接加干粉

【参考答案】C

【解析】喷少量温水可逐步调节湿度，避免一次性加水过多；冷水不易融合，干粉会改变配比。

15、下列哪种油脂最适合制作酥点？（）

A．大豆油B．猪油C．调和油D．菜籽油

【参考答案】B

【解析】猪油起酥性好，能形成细腻层次，是传统中式酥点如桃酥、月饼的理想用油。

16、面点制作中“饧面”的主要目的是（）

A．加速发酵B．让面团松弛，改善延展性C．降低温度D．增加香味

【参考答案】B

【解析】饧面使面筋网络松弛，便于擀制和成型，减少回缩，提高成品外观与口感。

17、下列哪项是判断发酵面团醒发到位的标志？（）

A．表面光滑、按之凹陷缓慢回弹B．表面出水C．闻有酸味D．体积缩小

【参考答案】A

【解析】发酵适度时面团膨松，按压后缓慢回弹；出水、酸味说明过度发酵，体积缩小则发酵不足。

18、制作月饼皮时，转化糖浆的作用是（）

A．增加筋性B．保湿、上色、防干裂C．促进发酵D．增加酥性

【参考答案】B

【解析】转化糖浆具保湿性和还原糖特性，使月饼皮柔软、上色均匀，防止烘烤后开裂。

19、下列哪种工具不属于中式面点常用工