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酒店厨房操作规程标准程序

一、总则

酒店厨房操作规程标准程序旨在规范厨房各环节作业流程，确保食品安全、提升服务质量、提高运营效率。本规程适用于酒店厨房所有从业人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。

二、食品安全管理

（一）原料采购与验收

1.采购食材应符合国家食品安全标准，选择信誉良好的供应商。

2.验收时检查食材新鲜度、生产日期、保质期及包装完整性。

3.对冷链食材（如肉类、海鲜）需立即入库冷藏，常温食材需分类存放。

（二）储存管理

1.食材按类别分区存放（冷冻、冷藏、常温），标识清晰。

2.离地存放，防潮防虫。

3.定期检查库存，先进先出，废弃过期食材需登记并隔离处理。

（三）加工操作

1.加工前彻底清洗双手，佩戴口罩、手套。

2.生熟分开处理，使用不同砧板、刀具。

3.食材需彻底清洗，果蔬可使用专用清洗剂。

三、设备使用规范

（一）烹饪设备

1.使用前检查设备状态（如燃气、电源），确保安全。

2.按操作手册调节火力、时间，避免超负荷运行。

3.每日清洁灶具，定期维护保养。

（二）清洁设备

1.清洗洗碗机需加足量洗涤剂，定期除垢。

2.空气净化设备需定期更换滤网。

四、卫生清洁标准

（一）地面与墙面

1.每日拖地，保持干燥无积水。

2.墙面、操作台面每周消毒一次，使用专用清洁剂。

（二）工具与容器

1.工具（刀、砧板）使用后立即清洗，晾干存放。

2.容器定期清洗消毒，储物柜保持整洁。

（三）垃圾处理

1.垃圾分类存放（厨余、可回收、有害），每日清理。

2.垃圾桶加盖，避免异味外泄。

五、作业流程

（一）每日开店流程

1.检查食材库存，清理过期品。

2.设备预热，清洁工作台面。

3.采购当日所需食材（根据菜单预估用量±10%）。

（二）烹饪作业

1.按菜单顺序备料，先处理易腐食材。

2.烹饪过程中控制火候，定时检查菜品状态。

3.完成后核对数量，及时保温或冷藏。

（三）每日收工流程

1.清洗所有用具，设备断电断气。

2.填写清洁检查表，关闭门窗。

3.做好次日食材准备计划。

六、应急处置

（一）食材污染

1.立即停止使用涉事食材，隔离并报告主管。

2.查明污染原因，追溯供应商并记录。

（二）设备故障

1.立即切断电源或燃气，通知维修人员。

2.临时调整作业流程，优先保障出餐。

七、培训与考核

（一）岗前培训

1.新员工需接受食品安全、设备操作、卫生规范培训。

2.考核合格后方可上岗。

（二）定期复训

1.每季度组织安全操作、应急处理等培训。

2.考核结果纳入绩效考核体系。

一、总则

酒店厨房操作规程标准程序旨在规范厨房各环节作业流程，确保食品安全、提升服务质量、提高运营效率。本规程适用于酒店厨房所有从业人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。其核心目标在于建立一套系统化、标准化的工作体系，通过明确职责、细化步骤、强化监督，降低运营风险，确保酒店餐饮服务的专业性和稳定性。

二、食品安全管理

（一）原料采购与验收

1.采购食材应符合国家食品安全标准，选择信誉良好的供应商。采购时需核对供应商资质（如营业执照、食品经营许可证），并建立合格供应商名录。对肉类、禽类、水产品等易腐食材，优先选择有冷藏运输能力的供应商。

2.验收时需严格按照以下标准检查：

(1)新鲜度：肉类色泽鲜红、有弹性，无异味；海鲜眼睛明亮、鳃色鲜红，肉质紧实；蔬菜水果无腐烂、无虫蛀，色泽正常。

(2)生产日期与保质期：检查包装上的生产日期、保质期，确保在有效期内。对临期食材需优先使用或按规定处理。

(3)包装与标签：检查包装是否完好、密封，标签信息是否齐全（品名、生产厂名、地址、生产日期、保质期等）。

(4)记录：详细记录采购日期、供应商、品名、数量、规格等信息，建立采购台账。

3.对冷链食材（如肉类、海鲜）需立即入库冷藏，常温食材需分类存放。例如，冷冻食材需在2小时内放入冷冻库（温度≤-18℃）；冷藏食材需在4小时内放入冷藏库（温度2℃-5℃）。入库前需核对品名、数量，并贴上入库标签。

（二）储存管理

1.食材按类别分区存放（冷冻、冷藏、常温），标识清晰。例如：冷冻区用于存放肉类、海鲜、速冻食品；冷藏区用于存放奶制品、熟食、果蔬；常温区用于存放干货、调料。

2.离地存放，防潮防虫。所有食材需使用货架存放，离地至少10厘米，离墙至少5厘米。常温区需使用防虫纱窗，定期检查并清理虫害。

3.定期检查库存，先进先出，废弃过期食材需登记并隔离处理。例如，每周五进行库存盘点，优先使用最早入库的食材。发现过期或变质食材，需立即隔离到指定区域，并填写《食材报废单》，经主管签字确认后处理。

（三）加工操作

1.加工前彻底清洗双手，佩戴口罩、手套。使用洗手液和流动水清洗双手至少20秒，并进行手部消毒。