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2025年高级厨师职业技能考试试卷及答案

2025年高级厨师职业技能考试试卷

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.关于燕窝涨发工艺，以下操作正确的是：

A.用80℃热水浸泡2小时后直接使用

B.冷水浸泡6-8小时，撕成条状后用镊子去毛，再用碱水提发

C.温水（40℃）浸泡3小时，去杂质后用纯净水二次浸泡至柔软

D.开水泡发1小时，快速涨发后冷冻保存

2.制作传统广式烧鹅时，鹅腔内填入的“腌料”核心作用是：

A.增加肉质嫩度

B.平衡表皮与内腔的受热均匀度

C.抑制脂肪氧化，延长保存时间

D.渗透调味并中和鹅肉的腥味

3.以下关于分子料理中“低温慢煮”技术的描述，错误的是：

A.需精确控制水温（通常55-75℃）

B.适用于牛肉、鱼类等需保留汁水的食材

C.延长加热时间会导致蛋白质过度变性，口感变硬

D.可搭配真空包装避免食材与氧气接触

4.制作淮扬菜“文思豆腐”时，对刀工的核心要求是：

A.豆腐丝直径≤0.5毫米，长度≥5厘米，入汤不断

B.豆腐块大小均匀，表面光滑无毛刺

C.豆腐片厚度1毫米，能透光观察纹理

D.豆腐丁棱长2毫米，焯水后保持形状

5.关于食品添加剂的使用规范，以下符合《GB2760-2014》的是：

A.包子皮中添加含铝膨松剂（铝残留量≤100mg/kg）

B.酱牛肉中添加亚硝酸钠（残留量≤30mg/kg）

C.鲜榨果汁中添加山梨酸钾（用量≤0.5g/kg）

D.凉拌菜中添加糖精钠（用量≤0.15g/kg）

6.制作苏式汤面“奥灶面”的关键汤头工艺是：

A.猪骨、鳝骨、螺蛳混合吊汤，加入虾籽提鲜

B.老母鸡、火腿、干贝长时间熬煮，过滤后加酱油调色

C.牛骨与牛肉块同煮，加入草果、香叶等辛香料

D.鲫鱼煎至金黄后加水熬白汤，加入葱姜去腥

7.以下关于“冷菜拼摆”的色彩搭配原则，错误的是：

A.主色与辅色比例建议7:3，避免色彩冲突

B.深色食材（如酱牛肉）适合作为底层，浅色（如白斩鸡）在上层

C.季节主题拼摆中，春季可用黄绿为主色，秋季用红黄为主色

D.所有食材必须使用天然色素，禁止人工着色

8.制作法式甜点“马卡龙”时，蛋白霜打发过度会导致：

A.壳体表面出现“裙边”（Foot）

B.内部空洞过大，口感松散

C.颜色偏黄，光泽度下降

D.烘烤时容易开裂

9.关于“刀工与食材质地匹配”的描述，正确的是：

A.脆嫩食材（如莴笋）适合直切，保持纤维完整

B.韧性食材（如牛腱）适合锯切，减少断裂

C.软嫩食材（如豆腐）适合推切，避免压碎

D.带骨食材（如猪蹄）适合劈切，需一次性完成

10.以下关于“宴席菜单设计”的核心原则，错误的是：

A.季节适配：夏季增加冷盘比例，冬季突出热汤

B.营养均衡：蛋白质、碳水、脂肪供能比建议4:4:2

C.风味协调：避免同一宴席中出现3种以上重口味菜品（如麻辣、酸汤、沙茶）

D.成本控制：头菜（主菜）成本占比建议30%-40%

（二）判断题（每题1分，共10题，10分）

1.河豚鱼加工时，只需去除卵巢和肝脏，肌肉部分可直接食用。（）

2.制作鱼胶（鱼蓉）时，添加少量盐可促进肌原纤维蛋白溶出，增加黏性。（）

3.冷菜“糟卤”的保存温度应≤4℃，且重复使用不超过3次。（）

4.蒸制面食时，水沸后再上笼可避免表面塌陷，未沸时上笼会导致成品发黏。（）

5.分子料理中“球化技术”（Spherification）使用的海藻酸钠与乳酸钙需严格按1:1比例混合。（）

6.制作传统鲁菜“九转大肠”时，需经过焯水、煮制、油炸、烧制四步，其中油炸温度需控制在180℃以上，使表皮酥脆。（）

7.鲜牛奶加热至85℃以上会导致乳清蛋白变性，影响营养吸收，因此巴氏杀菌奶无需煮沸。（）

8.冷拼“花鸟主题”中，花瓣可选用胡萝卜雕刻，叶片可用莴笋切片后焯水定型。（）

9.制作广式“虾饺”时，澄粉与木薯淀粉的比例为3:1，可增加皮的透明度和韧性。（）

10.宴席中“跟碟”（如葱丝、甜面酱）的作用是补充主菜风味，需在主菜上桌前5分钟准备，避免失水。（）

（三）简答题（每题5分，共4题，20分）

1.简述“吊制清汤”的关键工艺（以老母鸡、猪瘦肉为主要原料）。

2.说明“低温油炸”（120-150℃）与“高温油炸”（180-220℃）在食材处理中的不同应用场景及原理。