西安交通工程学院《食品仪器分析紫外分光光度法测定食品中的异黄酮》2023-2024学年第一学期期末试.docVIP

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西安交通工程学院

《食品仪器分析紫外分光光度法测定食品中的异黄酮》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）

A.木糖醇

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.蔗糖

2、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氮气和二氧化碳

3、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）

A.米曲霉

B.枯草芽孢杆菌

C.双歧杆菌

D.保加利亚乳杆菌

4、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（）

A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵

5、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）

A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤

6、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

7、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（）

A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度

8、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）

A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性

9、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）

A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能

10、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？（）

A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘

11、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？（）

A.胃蛋白酶

B.胰蛋白酶

C.木瓜蛋白酶

D.以上都是

12、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）

A.精白米面

B.肉类

C.蔬菜水果

D.油脂

13、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）

A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜

14、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（）

A.蛋白质与多糖比例合适

B.溶液pH值偏离等电点

C.加热处理

D.以上都是

15、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）详细说明食品中热泵干燥技术的优势和局限性，以及在不同食品干燥中的应用。

2、（本题5分）简述食品中食品物流的特点和关键环节，举例说明食品物流中的质量控制措施。

3、（本题5分）对于功能性油脂，如鱼油、橄榄油等，探讨其功能成分、保健作用以及在食品加工中的应用和稳定性问题？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）食品中的多糖的构效关系对其功能性质和生物活性有决定性作用。请深入论述多糖的结构特征（如分子量、链构象、官能团）与其功能和活性的关系。

2、（本题5分）食品中的农药残留问题一直备受关注。请详细论述农药在食品中的残留情况、检测方法，以及减少农药残留的农业生产和食品加工策略。

3、（本题5分）深入探讨食品中膳食纤维的功能声称依据和科学研究支持，以及市场监管要求。

4、（本题5分）深入探讨食品营养成分的生物有效性、影响因素，以及在食品研发和营养标签制定中的考虑要点。

5、（本题5分）详细论述食品在果蔬汁饮料生产过程中的澄清技术和色泽保持，分析果蔬汁饮料行业的发展挑战和应对策略。

四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)

1、（本题10分）一家乳制品企业的某批次牛奶被检测出细菌超标，企业立即展开调查。发现可能是奶源收集过程中的卫生控制不足，也可能是