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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是制作发酵面团时酵母最适宜的活化温度？

A．10～15℃B．25～30℃C．40～45℃D．60～70℃

【参考答案】B

【解析】酵母在25～30℃时活性最强，能有效分解糖类产生二氧化碳，使面团充分发酵。温度过低则发酵缓慢，过高（超过50℃）会导致酵母失活。40～45℃虽可短时促进发酵，但易使酵母疲劳，影响后续膨胀力。因此，活化酵母应使用温水（约30℃），确保其处于最佳代谢状态。

2、制作小笼包时，面皮过厚最可能导致的后果是？

A．汤汁外溢B．皮裂馅老C．不易成熟、口感僵硬D．发酵不足

【参考答案】C

【解析】小笼包讲究皮薄汤多，面皮过厚会导致蒸制时热量难以渗透，内部馅心不易成熟，同时外皮吸水膨胀不均，口感发硬、缺乏弹性。合理擀皮应中间稍厚、边缘薄，厚度均匀控制在1.5毫米左右，以保证蒸熟后皮韧而不破、汤汁丰富。

3、调制水调面团时，加入少量盐的主要作用是？

A．增加甜味B．促进发酵C．增强面筋筋力D．改善色泽

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋蛋白的吸水性和弹性，提高面团的筋力和韧性，使制品更耐煮、不易破碎。同时，盐还能调节发酵速度、抑制杂菌。但加盐量一般控制在1%～2%，过多会抑制酵母活性或使面团变硬。

4、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头B．春卷皮C．蟹黄汤包D．千层油酥饼

【参考答案】D

【解析】层酥类面点通过水油面与干油酥层层叠加，经擀叠形成明显层次，代表品种有千层油酥饼、荷花酥、酥盒等。春卷皮为单层水调面团，汤包属发酵面团，馒头为实心发酵制品，均无分层结构。

5、制作月饼时，枧水的主要作用是？

A．增加甜度B．中和酸性、促进上色C．防腐保鲜D．增加香气

【参考答案】B

【解析】枧水（碳酸钾与碳酸钠混合液）能中和转化糖浆的酸性，防止月饼过度酸败，同时促进美拉德反应，使饼皮在烘烤时呈现金黄亮泽。用量需精准，过多会导致饼皮过脆开裂，过少则上色不足。

6、下列哪项不是影响发酵面团发酵速度的因素？

A．环境湿度B．面粉筋度C．容器颜色D．酵母活性

【参考答案】C

【解析】发酵速度主要受温度、湿度、酵母用量、糖油含量、面筋强度等影响。容器颜色不直接影响发酵过程，而湿度影响表皮水分，筋度影响气体保持能力，酵母活性决定产气效率。应避免使用密闭容器，防止压力积聚。

7、制作虾饺皮最适宜的粉类是？

A．高筋面粉B．糯米粉C．澄粉D．低筋面粉

【参考答案】C

【解析】虾饺皮需晶莹剔透、爽滑有弹性，澄粉（小麦淀粉）加热后形成半透明凝胶状，配合生粉（如马铃薯淀粉）和沸水调制，可达到理想口感。高筋粉易发硬，糯米粉偏软糯，均不适合。

8、下列哪项操作有助于防止汤包蒸制时破皮？

A．面皮加碱B．冷水上锅C．面皮刷油D．控制馅心含水量

【参考答案】D

【解析】汤包破皮多因馅心水分过多，蒸时压力增大导致。应控制肉皮冻与肉馅比例，通常冻：馅为1:2。同时面皮需有一定筋力，蒸制时用旺火一次性成熟，避免中途开盖。刷油或加碱反而影响口感。

9、制作油条时，明矾与小苏打反应主要产生？

A．氧气B．二氧化碳C．氨气D．水蒸气

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）在水中反应生成二氧化碳气体，使面团在油炸时迅速膨胀，形成疏松多孔结构。现代工艺提倡无铝膨松剂，如使用泡打粉替代，更安全健康。

10、下列哪种原料常用于增加面点香气？

A．琼脂B．香兰素C．碳酸钙D．柠檬酸

【参考答案】B

【解析】香兰素是常用食用香精，具香荚兰豆香气，广泛用于糕点增香。琼脂为凝固剂，碳酸钙为营养强化剂，柠檬酸调节酸度，均无明显增香作用。应选用食品级香精，控制用量避免过浓。

11、制作八宝饭时，糯米需提前浸泡，其主要目的是？

A．去除杂质B．缩短蒸制时间C．增加黏性D．便于染色

【参考答案】C

【解析】糯米浸泡（通常4小时以上）可使淀粉吸水膨胀，蒸熟后更软糯黏稠，利于成型和口感。同时减少蒸制时间，避免夹生。未泡糯米蒸后干硬，影响成品质量。

12、下列哪项属于“包类”成型法？

A．擀B．捏C．卷D．叠

【参考答案】B

【解析】“包”是通过手指捏合将馅心包裹于皮中，如汤包、烧卖；“捏”是具体操作手法。擀是制皮，卷是卷筒形，叠用于层酥，均非包类核心动作。掌握指法是包制成败关键。

13、制作蛋糕时，蛋白打发至何种状态最佳？

A．起泡状B．湿性发泡C．干性发泡D．流动状

【参考答案】C

【解析】干性发泡（硬性发泡）时蛋白霜挺立、尖峰直立不弯曲，能有效支撑蛋糕结