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2025年西式面点制作方法与考试要点指南

题目部分

一、选择题（共20题，每题2分，总计40分）

1.制作法式马卡龙时，以下哪种蛋白打发状态最为理想？

A.干性发泡

B.顺滑发泡

C.硬性发泡

D.软性发泡

2.意式裱花奶油（Mousseline）制作的关键步骤是：

A.直接打发鲜奶油

B.加入吉利丁片搅拌

C.蛋黄与鲜奶油交替打发

D.先冷冻再打发

3.巧克力甘纳许的最佳温度范围是多少？

A.35-40℃

B.45-50℃

C.55-60℃

D.65-70℃

4.制作泡芙时，以下哪种油脂添加比例最易形成酥脆外壳？

A.黄油50%+植物油50%

B.黄油70%+植物油30%

C.黄油30%+植物油70%

D.全部使用黄油

5.法式奶油泡芙（ChouxàlaCrème）填充时，以下哪种方法能确保奶油不过早融化？

A.直接倒入热奶油

B.冷却奶油后分次加入

C.使用热空气循环

D.不需预热填充容器

6.制作提拉米苏时，咖啡的最佳浓度是：

A.浓缩咖啡

B.淡咖啡

C.牛奶咖啡

D.热咖啡

7.慕斯蛋糕的最佳冷藏时间是：

A.2小时

B.4小时

C.6-8小时

D.12小时以上

8.蛋糕翻糖装饰时，以下哪种工具最适合制作花卉纹理？

A.菊花嘴

B.星形嘴

C.棱纹嘴

D.蝴蝶嘴

9.制作舒芙蕾时，以下哪种做法能最大程度保留膨胀效果？

A.高温快速烘烤

B.低温慢烤

C.烤箱提前预热

D.使用金属模具

10.法式奶油馅（CrèmePatissière）的蛋奶比例通常是：

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

11.制作意式千层酥（TarteTatin）时，以下哪种处理方式能防止焦糊？

A.高温快速烘烤

B.烤箱底部铺锡纸

C.模具内涂抹黄油

D.使用不粘模具

12.法式焦糖布丁的最佳烹饪温度是：

A.80℃

B.100℃

C.120℃

D.140℃

13.制作法式奶油泡芙时，以下哪种方法能形成更均匀的表面？

A.撒糖粉后烘烤

B.撒杏仁片后烘烤

C.烘烤后立即裹糖粉

D.不需任何表面处理

14.慕斯蛋糕的稳定剂通常使用：

A.吉利丁片

B.鸡蛋清

C.黄油

D.牛奶

15.制作法式马卡龙时，以下哪种方法能减少开裂现象？

A.快速混合蛋白和杏仁粉

B.分次加入杏仁粉

C.使用高速搅拌机

D.提前冷藏蛋白

16.意式裱花奶油的最佳保存温度是：

A.0℃

B.4℃

C.10℃

D.15℃

17.制作舒芙蕾时，以下哪种做法能防止底部焦糊？

A.使用陶瓷模具

B.烤箱底部放置水盆

C.先高温再低温烘烤

D.模具预热至200℃

18.法式奶油馅的最佳打发状态是：

A.顺滑细腻

B.有轻微颗粒感

C.软性发泡

D.硬性发泡

19.制作提拉米苏时，以下哪种咖啡处理方式最合适？

A.过滤浓缩咖啡

B.冷萃咖啡

C.普通现磨咖啡

D.热咖啡

20.蛋糕翻糖装饰时，以下哪种糖浆最适合做底胶？

A.水+糖浆

B.牛奶+糖浆

C.蛋清+糖浆

D.鸡汤+糖浆

二、填空题（共15题，每题2分，总计30分）

1.制作法式马卡龙时，杏仁粉与蛋白的比例通常为____:____。

2.意式裱花奶油的关键是使用____作为稳定剂。

3.巧克力甘纳许制作时，巧克力与鲜奶油的比例建议为____:____。

4.法式泡芙面团搅拌至____状态时，能形成最佳酥脆结构。

5.提拉米苏中，咖啡与马斯卡彭奶酪的比例通常为____:____。

6.舒芙蕾制作时，蛋黄糊与蛋白霜混合需使用____手法。

7.法式奶油馅的典型配料包括牛奶、蛋黄、____和香草豆。

8.慕斯蛋糕制作时，吉利丁需用____浸泡软化。

9.蛋糕翻糖装饰时，花朵制作需使用____工具压花。

10.法式焦糖布丁制作前，模具需____处理防止粘连。

11.制作意式千层酥时，面糊需在____℃以下烘烤。

12.慕斯蛋糕的最佳保存温度为____℃左右。

13.法式马卡龙的最佳储存环境为____和干燥。

14.蛋糕翻糖装饰时，糖浆需加入____增强粘性。

15.制作舒芙蕾时，烤箱温度建议控制在____℃左右。

三、简答题（共5题，每题10分，总计50分）

1.简述法式马卡龙制作过程中防止开裂的关键步骤。

2.比较意式裱花奶油与法式奶油馅的口感差异及制作要点。

3.解释舒芙蕾制作中低温慢烤的必要性，并说明影响其膨胀的因素。

4.描述制作法式泡芙的完整步骤，并说明各阶段的关键控制点。

5.分析提拉米苏制作中咖啡和马斯卡彭奶酪比例变