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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是：

A.面团迅速膨胀，发酵过度；

B.酵母活性降低，发酵缓慢；

C.面团酸味加重，pH值下降；

D.面团表面结皮，内部干燥

【参考答案】B

【解析】酵母菌最适生长温度为28～32℃，环境温度过低会显著抑制其代谢活性，导致发酵速度减慢。温度低于15℃时，酵母繁殖和产气能力大幅下降，易造成发酵不充分，影响面点成品的松软度和口感。应控制发酵环境温度在适宜范围，避免长时间低温静置。

2、下列哪种原料在制作千层酥皮时起分层关键作用？

A.鸡蛋；

B.白糖；

C.大油（猪油）；

D.牛奶

【参考答案】C

【解析】大油（猪油）具有良好的起酥性和延展性，在擀制过程中形成油脂薄膜，阻隔面团层间粘连。烘烤时水分蒸发，油脂熔化，形成清晰分层。其熔点适中，不易起泡或焦化，是传统中式酥皮制作的关键原料。

3、制作水晶包时，面皮透明的关键在于使用：

A.高筋面粉；

B.木薯淀粉；

C.玉米淀粉；

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】木薯淀粉加热后形成透明胶状质地，赋予面皮晶莹剔透的外观。与小麦淀粉混合使用可调节韧性，避免开裂。高温蒸制后保持透明且富有弹性，是水晶类点心（如虾饺、水晶饼）的核心原料。

4、调制水油面团时，油与水的常用比例为：

A.油1:水2；

B.油1:水3；

C.油2:水1；

D.油3:水1

【参考答案】A

【解析】水油面团通常以面粉500g、水250g、油125g配比，即油:水≈1:2。此比例能兼顾延展性与起酥性，便于包酥操作，成品外皮柔韧不硬，适合制作酥类点心如酥饼、月饼等。

5、蒸制马拉糕出现塌陷回缩，主要原因是：

A.火力过大；

B.发酵不足；

C.糖量过多；

D.出锅后未及时揭盖

【参考答案】D

【解析】蒸毕立即开盖会导致温度骤降，内部蒸汽冷凝收缩，造成糕体塌陷。正确做法是关火后静置3～5分钟，缓慢降温，使结构稳定。此外，发酵适度、糖油比例协调也影响成品定型。

6、制作月饼烘烤前刷蛋液的主要目的是：

A.增加甜味；

B.防止粘连；

C.增色提亮；

D.加快成熟

【参考答案】C

【解析】蛋液在高温下发生美拉德反应，使月饼表面呈现金黄色光泽，提升视觉美感。通常使用蛋黄与水1:1混合液，薄刷一层即可，过厚易产生斑点或焦糊。

7、下列哪项不是影响面团吸水率的主要因素？

A.面粉筋度；

B.环境湿度；

C.糖的用量；

D.操作台材质

【参考答案】D

【解析】面粉蛋白质含量越高，吸水率越高；环境湿度影响原料含水量；糖具亲水性，增加用量会提高吸水需求。操作台材质不影响面团本质吸水性能，仅可能影响操作体验。

8、制作汤圆时，生粉团下沉锅底不易浮起，最可能原因是：

A.水温过高；

B.糯米粉陈旧；

C.包馅不紧实；

D.煮制时间过长

【参考答案】C

【解析】包馅松散易进水，增加密度导致难以浮起。正确做法是搓圆时压实无气泡，水沸后下锅，保持微沸状态慢煮。浮起后需再煮1～2分钟确保熟透。

9、碱水面团使用食用碱的目的不包括：

A.中和酸味；

B.增强筋性；

C.改善色泽；

D.提高发酵速度

【参考答案】D

【解析】食用碱（碳酸钠）用于中和老面发酵产生的酸性，增强面筋弹性，使面条爽滑有嚼劲，并呈现微黄亮色。但碱会抑制酵母活性，反而延缓发酵，不可用于活性酵母面团。

10、下列哪种工具常用于分割广式月饼面团？

A.刮板；

B.剪刀；

C.分度器；

D.裱花嘴

【参考答案】A

【解析】刮板（面团分割器）可快速、均等切割软硬适中的月饼皮，保证每份重量一致。操作简便，清洁方便，是面点间标准化生产必备工具。

11、制作春卷皮粘连不分层，主要原因是：

A.面团过软；

B.擀制过厚；

C.静置不足；

D.锅温偏低

【参考答案】D

【解析】锅温不足导致面糊无法迅速凝固定型，粘锅且难以揭皮。正确做法是铁板烧至180～200℃，刷薄油后倒入面糊快速摊匀，熟后立即揭下，冷却备用。

12、麻蓉包馅心发干无油润感，最可能原因是：

A.芝麻炒制过火；

B.糖粉颗粒粗大；

C.未加熟油拌合；

D.馅料冷藏过久

【参考答案】C

【解析】制作麻蓉馅时需加入适量熟猪油或植物油，提升滑润度和香气。若仅用芝麻、糖混合，缺乏油脂调和，则口感干涩。建议油量占总重15%～20%。

13、判断发酵面团是否醒发到位，常用方法是：

A.闻气味；

B.看体积；

C.指压回弹；

D.称重量

【参考答案】C

【解析】以手指蘸干粉轻按面团表面，若凹痕缓慢回弹一半，周围略塌陷，表明发酵适中。回弹过快为不足，不回弹且