学校食堂规章制度全套.docxVIP

学校食堂规章制度全套

总则

为规范学校食堂管理，保障师生饮食安全与身体健康，维护正常的教学秩序和生活秩序，营造文明、卫生、安全的就餐环境，依据国家及地方相关法律法规，结合本校实际情况，特制定本规章制度。本制度适用于学校食堂的所有从业人员、就餐师生以及与食堂运营相关的各项活动。食堂管理工作遵循“安全第一、营养均衡、服务育人、规范高效”的原则，确保为师生提供质优价廉、安全卫生的餐饮服务。

管理机构与职责

学校层面

学校应成立由校领导牵头，后勤、教务、学生管理、财务及教师、学生代表组成的食堂管理委员会（或膳食管理领导小组），全面负责对学校食堂的监督、指导和协调工作。其主要职责包括：审定食堂经营方案、监督食品安全管理制度落实、听取师生意见建议、协调处理食堂运营中的重大问题等。

食堂管理部门

学校指定的后勤管理部门为食堂日常管理的直接责任单位，负责食堂的日常运营管理工作。具体职责包括：选聘合格的食堂负责人及从业人员；制定并落实各项管理制度和操作规程；组织从业人员进行食品安全知识和技能培训；监督食材采购、储存、加工、销售等环节的质量与安全；负责食堂环境卫生、设施设备维护保养；合理制定菜品价格与食谱；处理师生的日常投诉与建议等。

食堂承包方（若有）

如食堂采取承包经营模式，承包方必须具备合法的经营资质和食品经营许可证，并严格按照承包合同及学校各项规章制度进行运营。承包方对食堂的食品安全、服务质量、经营效益负直接责任，接受学校及上级主管部门的监督管理。

从业人员管理

健康管理

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。在岗期间不得有抽烟、随地吐痰、玩手机等影响食品卫生的行为。

行为规范

从业人员应遵守劳动纪律，按时上下班，服从管理安排。工作中应举止文明，服务热情，尊重师生。严格遵守各项操作规程，杜绝违规操作。爱护食堂设施设备，节约用水、用电、用料。

培训与考核

食堂管理部门应定期组织从业人员进行食品安全法律法规、食品安全知识、职业道德、操作技能及消防知识等方面的培训，确保从业人员具备必要的食品安全意识和能力。建立从业人员考核机制，将日常表现、工作技能、服务态度等纳入考核范围，考核结果与奖惩挂钩。

食品安全管理

采购与索证索票

严格执行食品采购管理制度。采购的食材、调料、餐具等必须符合国家食品安全标准，选择具有合法资质的供货商。建立供货商档案，明确供货商信息。采购时必须索取并留存供货商的资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全、账物相符，票证保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

储存管理

食材入库前必须进行严格验收，核对生产日期、保质期、外观质量等，不符合要求的食材不得入库。食材储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食品应按规定温度储存，并定期检查和清理。易腐食材应及时冷藏或冷冻，防止变质。库房应保持干燥、通风、整洁，做好防鼠、防蝇、防虫、防霉措施。

加工制作管理

粗加工与切配

食材应洗净后进行加工，做到荤素分开、生熟分开，防止交叉污染。刀具、砧板、容器等工具应专用，并定期清洗消毒。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。

烹饪加工

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪后的剩余食品（隔顿、隔夜食品）在确认未变质的情况下，必须彻底加热后方可供应。不得供应法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆等。

备餐与供餐

备餐间应保持清洁卫生，配备必要的消毒、冷藏设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。供餐时应使用专用工具，并做好保温措施。不得供应感官性状异常的食品。

餐具用具清洗消毒与保洁

食堂使用的餐用具必须经过严格的清洗、消毒、保洁流程。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒方法，严格按照操作规程进行。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。清洗消毒设施设备应定期维护保养，确保正常运转。

食品留样

每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）均应按规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下保存规定时间。留样量应