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大豆加工技术要点试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.大豆脱皮前通常需（）

A.浸泡B.干燥C.蒸煮

答案：A

2.大豆制油常用的方法是（）

A.压榨法B.萃取法C.水解法

答案：A

3.生产豆腐脑点卤常用的是（）

A.石膏B.食盐C.纯碱

答案：A

4.大豆蛋白的主要成分是（）

A.清蛋白B.球蛋白C.谷蛋白

答案：B

5.大豆加工中降低豆腥味的常用方法是（）

A.加热B.加酸C.加碱

答案：A

6.豆腐成型过程中关键步骤是（）

A.煮浆B.点卤C.压制

答案：C

7.大豆磷脂提取通常先进行（）

A.浓缩B.分离C.水化

答案：C

8.制作豆豉前大豆需（）

A.发芽B.煮熟C.风干

答案：B

9.大豆膳食纤维提取时需经过（）

A.过滤B.蒸馏C.精馏

答案：A

10.大豆发酵制品主要利用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.大豆加工中去除杂质的方法有（）

A.筛选B.风选C.水选

答案：ABC

2.大豆蛋白制品包括（）

A.浓缩蛋白B.分离蛋白C.组织化蛋白

答案：ABC

3.影响豆腐品质的因素有（）

A.大豆品种B.点卤剂C.煮浆温度

答案：ABC

4.大豆加工中豆腥味的产生原因包括（）

A.脂肪氧化酶作用B.微生物分解C.加热过度

答案：AB

5.常见的大豆发酵食品有（）

A.酱油B.豆瓣酱C.腐乳

答案：ABC

6.大豆油精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色

答案：ABC

7.大豆膳食纤维的功能有（）

A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低胆固醇

答案：ABC

8.大豆加工前预处理步骤有（）

A.清理B.去皮C.破碎

答案：ABC

9.提高大豆蛋白溶解性的方法有（）

A.调节pH值B.加热C.添加盐类

答案：AC

10.大豆加工设备包括（）

A.磨浆机B.压榨机C.杀菌锅

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.大豆浸泡时间越长越好。（）

答案：×

2.压榨法制油出油率比浸出法高。（）

答案：×

3.制作豆腐时煮浆温度越高越好。（）

答案：×

4.大豆蛋白在等电点时溶解度最大。（）

答案：×

5.所有大豆制品都需要去除豆腥味。（）

答案：×

6.大豆发酵过程中不需要控制温度。（）

答案：×

7.大豆磷脂具有乳化作用。（）

答案：√

8.大豆膳食纤维可完全被人体消化吸收。（）

答案：×

9.大豆加工中破碎粒度越小越好。（）

答案：×

10.不同大豆品种对加工品质无影响。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述大豆脱皮的目的。

答案：去除豆皮，减少豆皮中纤维素等对大豆加工品质的不良影响，提高产品纯度和口感，如制油时可减少油中杂质，制豆腐时能使豆腐更细腻。

2.大豆蛋白分离常用方法有哪些？

答案：主要有碱提酸沉法，利用大豆蛋白在不同pH值下溶解度差异，碱性条件下溶解，酸性条件下沉淀分离；还有离子交换法，根据蛋白带电性质分离。

3.怎样在大豆加工中控制微生物污染？

答案：加工前对原料、设备等严格清洗消毒；加工过程控制温度、湿度等条件，如煮浆充分杀菌；包装要密封，储存于适宜环境，抑制微生物生长。

4.简述大豆发酵对营养成分的影响。

答案：蛋白质部分分解为氨基酸，更易吸收；产生多种生物活性物质，如有机酸、酶等；一些抗营养因子被分解去除，提高了大豆营养价值。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何开发高附加值的大豆加工产品。

答案：可开发功能性大豆制品，如富含特定营养成分的产品；结合现代工艺生产特色食品，像大豆基人造肉；还能开发美容、保健类大豆衍生品，满足不同消费需求。

2.分析大豆加工产业未来发展趋势。

答案：趋向于绿色环保加工，减少能耗与污染；产品多样化、个性化，满足不同人群需求；智能化生产，提高生产效率与产品质量；加强与其他产业融合发展。

3.探讨大豆加工中如何保证产品质量稳定。

答案：严格把控原料质量，采用标准化加工工艺，对关键环节如温度、时间精准控制；加强质量检测，建立追溯体系，及时发现和解决质量问题。

4.说说大豆加工技术创新方向。

答案：研发新型加工工艺，如超高压、微波等技术应用；挖掘新的大豆成