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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“滑炒”技法的关键要点？

A.原料需先炸至金黄再炒；

B.火力要猛，油温控制在五成热左右，原料上浆挂糊；

C.使用冷水焯烫原料后再炒；

D.炒制时间较长，以入味为主

【参考答案】B

【解析】滑炒讲究原料滑嫩，需提前上浆（如蛋清淀粉浆），油温控制在五成热（约150℃），防止脱浆或过老。火候为旺火快炒，时间短，保持原料鲜嫩。炸制或长时间炒制不符合滑炒特点。

2、调制“蛋清淀粉浆”时，通常蛋清与淀粉的比例是多少？

A.1:1；

B.2:1；

C.3:1；

D.1:2

【参考答案】A

【解析】蛋清淀粉浆常用于滑炒类菜肴，如滑熘鱼片。蛋清与淀粉按1:1比例调制，可使浆液均匀包裹原料，加热后滑嫩光亮。比例失衡会导致浆层过稠或附着力不足。

3、下列哪种原料最适合采用“?”法烹制？

A.豆腐；

B.小型鱼类；

C.牛肉块；

D.青菜

【参考答案】B

【解析】?法是将小型鱼类或海鲜用调料腌制后，小火慢?收汁，使味道渗入原料。?鱼是典型代表，特点是汁浓味厚、鱼肉紧实。豆腐、青菜易碎，牛肉多用炖或烧。

4、下列哪项不属于“鲜味”调味品？

A.味精；

B.鸡精；

C.酱油；

D.食盐

【参考答案】D

【解析】鲜味调味品包括味精（谷氨酸钠）、鸡精、酱油、蚝油等。食盐主要提供咸味，虽能提鲜但本身不属于鲜味剂。鲜味与咸味不同，是独立味觉。

5、“?汁”与“卤汁”的主要区别在于？

A.调色方式不同；

B.烹制时间长短；

C.是否收浓汁液；

D.使用香料种类

【参考答案】C

【解析】?汁是?制过程中将汁液基本?干，使原料吸味且表面油亮；卤汁则保留较多汤汁，用于浸泡原料。?法重收汁，卤法重浸渍，是两者核心区别。

6、下列哪项是“?”法的正确操作流程？

A.炸→煮→?；

B.腌→煎→?；

C.蒸→?→焖；

D.炒→?→炖

【参考答案】B

【解析】?法通常用于小鱼，先用调料腌制入味，再煎制定型，最后加调料和少量水小火?干汁液。煎可去腥增香，?使味道渗透。其他流程不符合?法特点。

7、“滑熘”菜肴对原料初步处理的要求是？

A.拍粉后油炸；

B.上浆后滑油；

C.直接焯水；

D.腌制后烤制

【参考答案】B

【解析】滑熘是先将上浆原料滑油至断生，再用调好的芡汁熘制。上浆滑油可保持原料嫩滑，是滑熘的关键步骤。拍粉油炸用于脆熘，非滑熘。

8、调制“水粉芡”时，通常使用哪种淀粉？

A.小麦淀粉；

B.玉米淀粉；

C.甘薯淀粉；

D.马铃薯淀粉

【参考答案】C

【解析】水粉芡即湿淀粉，江苏地区多用甘薯淀粉，因其黏性强、透明度高、光泽好，适合熘、炒类菜肴勾芡。玉米淀粉易发白，马铃薯淀粉成本高。

9、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A.芡汁过稀；

B.原料含水过多未沥干；

C.火力太小；

D.调味过早

【参考答案】B

【解析】脱芡指芡汁与原料分离。原料未沥干或滑油后带油过多，会阻碍芡汁附着。此外，芡汁过稀或火候不当也会导致，但原料含水多是主因。

10、“?”法中常使用的调味料组合是？

A.豆瓣酱、辣椒；

B.酱油、糖、葱姜；

C.咖喱粉、椰浆；

D.花椒、八角

【参考答案】B

【解析】?法讲究咸甜适口，常用酱油调色、糖提鲜、葱姜去腥。如无锡?肉、?小鱼均以此为基础。豆瓣酱用于川味，咖喱属西式，花椒八角多用于卤制。

11、下列哪项是“?小黄鱼”的典型风味特点？

A.外脆里嫩，酸甜适口；

B.色泽红亮，咸甜交融；

C.汤汁浓郁，麻辣鲜香；

D.清淡爽口，原汁原味

【参考答案】B

【解析】江苏?小黄鱼以咸甜味为主，?后色泽红亮，鱼肉紧实入味。?法突出“?干汁”和“入味深”，与炸熘鱼的外脆里嫩有本质区别。

12、“?”法与“烧”法的共同点是？

A.都需炸制；

B.都需收汁；

C.都用旺火；

D.都需勾芡

【参考答案】B

【解析】?与烧均需通过加热使汤汁浓缩，达到入味效果。?法收汁更彻底，烧法可留适量汤汁。两者均非必须炸制、勾芡或全程旺火。

13、下列哪种原料适合“?”制？

A.鸡胸肉；

B.小鲫鱼；

C.豆腐皮；

D.菠菜

【参考答案】B

【解析】?法适合小型、带骨、不易散的原料，如小鲫鱼、鲳鱼等。?后骨酥味透。鸡胸易柴，豆腐皮易焦，菠菜水分多，均不适合。

14、“?”制时，糖的主要作用是？

A.调酸；

B.增香上色；

C.增咸；

D.增稠

【参考答案】B

【解析】糖在?制中与酱油发生美拉德反应，使菜肴色泽红亮，并产生焦糖香气，提升风味。非主要增稠或调酸作用。

15、下列哪项是“?汁不入味”的主要原因？

A.火力