2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，下列哪种原料能促进酵母繁殖并增强面团弹性？

A.糖

B.盐

C.油

D.碱

【参考答案】A

【解析】糖在发酵过程中为酵母提供养分，促进其繁殖，产生二氧化碳使面团膨胀。适量加糖还能改善面团的持气性和弹性，增强成品松软度。盐虽能增强面筋结构，但抑制酵母活性；油可润滑但延缓发酵；碱主要用于中和酸味，不促进发酵。因此，糖是促进酵母繁殖的关键原料。

2、下列哪种面点属于“水调面团”制品？

A.包子

B.春卷皮

C.油条

D.月饼

【参考答案】B

【解析】水调面团是以水为介质调制的面团，分为冷水面团、温水面团和热水面团。春卷皮使用冷水面团制成，延展性好、口感筋道。包子为发酵面团，油条为膨松面团，月饼为油酥面团，均不属于水调面团范畴。因此，春卷皮是典型的水调面团制品。

3、制作花卷时，面团发酵过度会产生何种不良影响？

A.口感更松软

B.成品有酸味

C.色泽更白

D.体积更大

【参考答案】B

【解析】发酵过度会导致酵母分解糖分产生过多有机酸，使面团发酸，影响风味。同时，面筋结构被破坏，持气性下降，成品塌陷、组织粗糙。虽然体积初期膨胀，但最终回缩。因此，酸味是发酵过度的典型标志，需控制发酵时间与温度。

4、以下哪种操作可有效防止蒸制面点“塌陷”？

A.蒸后立即开盖

B.旺火急蒸

C.关火后焖3-5分钟

D.延长发酵时间

【参考答案】C

【解析】蒸制完成后立即开盖，会导致温度骤降，水蒸气凝结，使面点表面收缩塌陷。关火后焖3-5分钟可使温度缓慢下降，稳定内部结构。旺火蒸有助于快速定型，但非防塌主因。发酵过度反而易塌。因此，关火后焖制是关键步骤。

5、调制热水面团时，水温一般应控制在多少度？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.60℃～70℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】热水面团使用90℃以上的沸水调制，使淀粉大量糊化，蛋白质变性，面团柔软、黏糯，无弹性，适合制作烫面蒸饺、锅贴等。30℃～40℃用于酵母活化，50℃～60℃为温水，适用于温水面团。因此，热水面团需高温水调制。

6、下列哪种油脂常用于制作千层酥皮点心？

A.豆油

B.色拉油

C.猪油

D.花生油

【参考答案】C

【解析】猪油起酥性强，能有效隔离面皮层次，使酥皮点心层次分明、口感酥松。植物油虽可用，但起酥效果差。豆油、色拉油、花生油多用于煎炸或调面，不适合起酥。传统中式酥点如眉毛酥、叉烧酥均使用猪油，故猪油为首选。

7、制作小笼包时，汤汁是如何形成的？

A.蒸时加水

B.馅中加冻肉皮冻

C.馅中加油

D.蒸后注入

【参考答案】B

【解析】小笼包的汤汁来源于馅料中的“肉皮冻”，蒸制时受热融化成鲜汁，形成汁多味美的特点。肉皮冻由猪皮熬制冷却而成，含丰富胶原蛋白。若直接加水或油，无法形成浓稠汤汁。蒸后注入不现实。因此，皮冻是关键技术点。

8、下列哪种面点属于“油酥面团”制品？

A.馒头

B.烧卖

C.桃酥

D.蒸饺

【参考答案】C

【解析】油酥面团以油脂和面粉为主，经拌、揉制成，不含水或少水，用于制作酥类点心。桃酥是典型的油酥类制品，口感酥脆。馒头为发酵面团，烧卖为水调面团，蒸饺为冷水面团，均不含大量油酥结构。因此，桃酥属于油酥面团制品。

9、调制发酵面团时，酵母的最适活化温度是？

A.10℃～15℃

B.20℃～25℃

C.25℃～35℃

D.40℃～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在25℃～35℃活性最强，繁殖迅速，利于发酵。低于20℃发酵缓慢，高于40℃酵母易死亡。因此，调制面团时水温应控制在30℃左右，环境温度保持在30℃左右为佳。这是保证发酵效率和面团质量的关键。

10、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.剪刀

D.模具

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成圆皮或薄片，是制作包子、饺子、春卷等面点的基本工具。刮板用于分割面团，剪刀用于剪花，模具用于成型。但擀皮操作核心工具是擀面杖，分单手杖和双手杖，广泛应用于各类面点制作。

11、制作月饼时，饼皮回缩的主要原因是？

A.油多

B.水少

C.面团松弛不足

D.糖多

【参考答案】C

【解析】饼皮回缩是因面团调制后未充分松弛，面筋紧张，延展性差，压模时易回弹。应静置松弛20-30分钟，使面筋网络松弛。油多、糖多虽影响口感，但非回缩主因；水少导致干硬，但可通过调整配方改善。因此，松弛不足是技术关键。

12、下列哪种原料可改善面团色泽并增加风味？

A.盐

B.糖

C.碱水

D.奶粉

【参考答案】D

【解析】奶粉富含乳糖和乳蛋白，加热后发生美拉德反应，使成品色泽金黄，香味浓郁。同时提升营养价值。盐增强筋力，糖改善发酵，碱