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2025年事业单位工勤技能-山东-山东食品检验工四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，通常采用的培养温度和时间是？

A.28℃，48小时；

B.37℃，24小时；

C.37℃，48小时；

D.42℃，24小时

【参考答案】C

【解析】菌落总数测定是反映食品卫生质量的重要指标。根据国家标准GB4789.2-2022规定，需在37℃±1℃下培养48±2小时，适用于大多数常温食品。37℃模拟人体温度，利于常见中温菌生长，48小时确保菌落充分显现，结果更具代表性。28℃多用于霉菌酵母培养，42℃用于特定致病菌如沙门氏菌筛选。

2、下列哪种试剂常用于蛋白质的定性检测？

A.斐林试剂；

B.碘液；

C.双缩脲试剂；

D.苏丹Ⅲ

【参考答案】C

【解析】双缩脲试剂在碱性条件下与肽键反应生成紫红色络合物，是检测蛋白质的经典方法。斐林试剂用于还原糖检测，碘液用于淀粉显色，苏丹Ⅲ用于脂肪染色。该反应特异性强，操作简便，广泛应用于食品蛋白质初步筛查。

3、测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于？

A.含易挥发成分的食品；

B.含高糖高脂肪的食品；

C.稳定且不含挥发性物质的食品；

D.所有类型食品

【参考答案】C

【解析】常压干燥法在101～105℃下烘干至恒重，适用于不含挥发性成分且热稳定的食品，如谷物、面粉等。高糖高脂食品易焦化，宜用减压干燥法；含挥发物食品需用蒸馏法或卡尔·费休法，避免结果偏高。

4、食品标签上必须标注的内容不包括？

A.配料表；

B.生产日期；

C.商标名称；

D.保质期

【参考答案】C

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），强制标注内容包括食品名称、配料表、净含量、生产者信息、生产日期、保质期、贮存条件及营养标签等。商标为注册标识，非强制公开信息，可不标注。

5、测定食品中脂肪含量的国家标准方法是？

A.凯氏定氮法；

B.索氏提取法；

C.滴定法；

D.比色法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂肪，经蒸发溶剂后称重计算含量，是GB5009.6规定的标准方法，适用于固体、半固体食品。凯氏定氮法用于蛋白质测定，滴定法多用于酸度分析。

6、以下哪种食品添加剂可用于肉类护色？

A.苯甲酸钠；

B.柠檬黄；

C.亚硝酸钠；

D.山梨酸钾

【参考答案】C

【解析】亚硝酸钠能与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现稳定鲜红色，同时具有抑制肉毒杆菌的作用。苯甲酸钠、山梨酸钾为防腐剂，柠檬黄为合成色素。使用需严格控制剂量，防止生成致癌物亚硝胺。

7、pH计测定食品酸度时，常用的参比电极是？

A.玻璃电极；

B.饱和甘汞电极；

C.铂电极；

D.银-氯化银电极

【参考答案】B

【解析】pH计由指示电极（玻璃电极）和参比电极组成。饱和甘汞电极电位稳定，响应快，是实验室常用参比电极。银-氯化银电极也用于部分便携式仪器，但甘汞电极在标准方法中更为普遍。

8、食品中铅的测定常用的方法是？

A.原子吸收分光光度法；

B.紫外可见分光光度法；

C.气相色谱法；

D.高效液相色谱法

【参考答案】A

【解析】原子吸收分光光度法具有高灵敏度和特异性，适用于重金属元素检测。依据GB5009.12，样品经消解后，在283.3nm波长下测定铅吸光度。其他方法适用于有机物分析，不适用于金属元素定量。

9、下列属于食品中常见致病菌的是？

A.乳酸菌；

B.酵母菌；

C.沙门氏菌；

D.双歧杆菌

【参考答案】C

【解析】沙门氏菌是引起食源性疾病的常见致病菌，常见于禽畜肉、蛋类等。乳酸菌、双歧杆菌为益生菌，酵母菌多用于发酵，通常不致病。沙门氏菌检测是食品微生物安全监控重点。

10、测定食品中维生素C含量常用的方法是？

A.2,6-二氯靛酚滴定法；

B.凯氏定氮法；

C.索氏提取法；

D.蒸馏法

【参考答案】A

【解析】2,6-二氯靛酚为氧化还原指示剂，能与维生素C发生定量反应，溶液由蓝变红再褪色即为终点。该法简便快速，适用于果蔬及其制品。凯氏定氮用于蛋白质，索氏提取用于脂肪，蒸馏法用于水分或挥发物测定。

11、食品样品采集的基本原则是？

A.随意取样；

B.代表性与及时性；

C.只取表面样品；

D.取样量越大越好

【参考答案】B

【解析】采样应遵循代表性、及时性、无菌操作原则，确保样品能反映整体质量。应按标准程序随机取样，避免主观选择。样品采集后应尽快检验，防止变质影响结果。取样量应符合检测要求，非越大越好。

12、下列哪种方法可用于测定食品中总糖含量？

A.斐林试剂法；

B.双缩脲法；

C.