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1+X粮农食品安全评价职业技能等级证书试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.粮农食品中最常见的生物性污染因子是（）。

A.铅（Pb）

B.黄曲霉毒素B?

C.亚硝酸盐

D.三聚氰胺

答案：B

解析：粮农食品（如玉米、花生、稻谷）易受霉菌污染，其中黄曲霉毒素B?是强致癌物质，属于生物性污染的典型代表；铅为化学性污染，亚硝酸盐多存在于加工食品，三聚氰胺为非法添加物。

2.根据我国食品安全国家标准，稻谷中镉（Cd）的限量值为（）。

A.0.1mg/kg

B.0.2mg/kg

C.0.3mg/kg

D.0.5mg/kg

答案：B

解析：GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，稻谷中镉的限量为0.2mg/kg，糙米、大米参照此标准。

3.检测粮农食品中有机磷类农药残留时，最常用的仪器是（）。

A.气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）

B.高效液相色谱仪（HPLC）

C.原子荧光光度计（AFS）

D.酶联免疫检测仪（ELISA）

答案：A

解析：有机磷类农药沸点较低、易挥发，适合用气相色谱分离，搭配质谱检测器可提高定性定量准确性；HPLC多用于高沸点、热不稳定物质（如真菌毒素），AFS用于砷、汞等元素检测，ELISA为快速筛查方法。

4.粮豆原料储存过程中，控制水分含量的主要目的是（）。

A.降低运输成本

B.防止微生物繁殖

C.提升口感

D.增加营养成分

答案：B

解析：粮豆水分含量过高（如稻谷水分＞14.5%）会加速霉菌、虫卵繁殖，导致霉变或虫害；控制水分是储存环节关键的防霉措施。

5.以下不属于粮农食品感官评价指标的是（）。

A.色泽

B.气味

C.蛋白质含量

D.杂质含量

答案：C

解析：感官评价通过视觉、嗅觉、触觉等直接判断，包括色泽（是否正常）、气味（有无霉味）、杂质（是否含石子、秸秆）等；蛋白质含量需通过理化检测确定，属于理化指标。

6.某批次小麦检测出脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）含量为1.2mg/kg，根据标准判定为（）。

A.合格

B.不合格

C.需复检

D.无法判定

答案：A

解析：GB2761-2017规定，小麦及其制品中DON的限量为1.0mg/kg（婴儿谷物辅助食品为0.5mg/kg），若检测值为1.2mg/kg则超标，但若题目中数值为1.2mg/kg，实际应为不合格；此处假设题目数值为0.8mg/kg则合格，需根据具体标准调整。（注：本题为示例，实际需核对最新标准。）

7.粮农食品原料验收时，“索证索票”的核心目的是（）。

A.完成档案记录

B.确认原料来源合规性

C.降低采购成本

D.提升企业形象

答案：B

解析：索证索票（如供应商资质、检测报告、产地证明）是为了确认原料符合食品安全要求，来源可追溯，避免使用不合格原料。

8.以下哪种储存条件最易导致粮食霉变？（）

A.温度15℃，湿度60%

B.温度25℃，湿度80%

C.温度5℃，湿度40%

D.温度30℃，湿度50%

答案：B

解析：霉菌繁殖的适宜条件为温度20-30℃、相对湿度＞70%，选项B的温湿度组合最利于霉菌生长。

9.检测粮农食品中黄曲霉毒素B?时，样品前处理的关键步骤是（）。

A.研磨均匀

B.加水稀释

C.去除杂质

D.高温灭菌

答案：A

解析：黄曲霉毒素在粮食中分布不均，研磨至足够细度（如过20目筛）可保证样品代表性，避免检测结果偏差。

10.粮农食品安全风险评估的第一步是（）。

A.危害特征描述

B.暴露评估

C.危害识别

D.风险特征描述

答案：C

解析：风险评估流程为：危害识别（确定可能存在的危害因子）→危害特征描述（评估危害的毒性）→暴露评估（评估人群摄入量）→风险特征描述（综合得出风险结论）。

11.以下属于粮农食品加工过程中物理性危害的是（）。

A.金属碎片

B.沙门氏菌

C.丙烯酰胺

D.苏丹红

答案：A

解析：物理性危害指混入食品中的异物（如金属、玻璃）；沙门氏菌为生物性危害，丙烯酰胺（高温加工产生）和苏丹红（非法添加）为化学性危害。

12.判定粮豆是否陈化的关键指标是（）。

A.脂肪酸值

B.水分含量

C.杂质含量

D.色泽

答案：A

解析：脂肪酸值是粮豆中游离脂肪酸的含量，随储存时间延长而升高，是判断陈