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酒店厨房厨师换班交接规定

一、总则

酒店厨房的换班交接工作是保障餐饮服务质量、确保食品安全和维持厨房高效运转的重要环节。所有厨师必须严格遵守本规定，确保信息传递准确、工作衔接顺畅。

二、交接内容与流程

（一）交接内容

1.**菜品生产情况**

(1)当班生产菜品数量及完成度。

(2)剩余食材及半成品状态。

(3)特殊菜品（如预订、宴席）的生产进度。

2.**食材与库存管理**

(1)库存食材的余量及质量检查结果。

(2)需要补货或处理的食材清单。

(3)食品安全储存情况（冷藏、冷冻温度等）。

3.**设备与工具状态**

(1)烹饪设备（如烤箱、蒸箱）的运行情况及维护需求。

(2)工具（如刀具、量具）的清洁与完好性。

4.**清洁与卫生情况**

(1)厨房区域的清洁完成度（地面、操作台、设备等）。

(2)重点区域（如备餐区、餐具清洗区）的卫生检查结果。

5.**异常情况处理**

(1)当班期间出现的设备故障、食材短缺或其他突发问题。

(2)已采取的临时解决方案及需继续跟进的事项。

（二）交接流程

1.**换班前准备**

(1)提前15分钟到达交接区域，确保有足够时间完成交接。

(2)个人工作区域整理干净，工具归位。

2.**交接会议**

(1)由交班厨师向接班厨师详细说明上述交接内容。

(2)双方共同检查食材、设备、卫生等实际情况。

(3)记录交接事项，并由双方签字确认。

3.**接班后确认**

(1)接班厨师在签字后，对交接内容进行复核，如有疑问及时提出。

(2)如无异议，正式接手工作，并继续遵守厨房各项操作规范。

三、注意事项

（一）交接必须清晰、完整，避免遗漏关键信息。

（二）交接记录需妥善保存，以备后续查阅（保存期限建议为3个月）。

（三）如交接过程发现重大问题（如食品安全隐患），需立即上报至厨房主管。

（四）所有厨师应熟练掌握交接流程，确保交接工作高效进行。

四、监督与考核

（一）厨房主管不定期抽查交接记录，确保规定执行到位。

（二）将交接工作纳入厨师绩效考核，不合格者需进行额外培训。

（三）通过定期会议总结交接中存在的问题，持续优化交接流程。

一、总则

酒店厨房的换班交接工作是保障餐饮服务质量、确保食品安全和维持厨房高效运转的重要环节。所有厨师必须严格遵守本规定，确保信息传递准确、工作衔接顺畅。

二、交接内容与流程

（一）交接内容

1.**菜品生产情况**

(1)当班生产菜品数量及完成度。

-详细列出当日需生产的菜品清单，包括预订宴席、散客菜品及特殊定制菜品。

-记录每道菜品的完成百分比，例如：前厅点单菜品已完成80%，预订晚宴的烤鸭已备好半成品，需接班厨师继续完成。

-说明剩余未完成的菜品原因，如客户临时增加菜品、设备故障等。

(2)剩余食材及半成品状态。

-列出所有剩余食材的名称、数量及保质期，例如：西红柿5公斤（保质期3天）、鸡胸肉3公斤（保质期2天）。

-描述半成品的制作状态，如：意面酱已炒好2升，等待加入面条；冷盘沙拉已分装，需冷藏保存。

-标注食材是否需要特殊处理，如冷藏、冷冻或避光保存。

(3)特殊菜品（如预订、宴席）的生产进度。

-说明特殊菜品的制作要求，如温度、摆盘标准等。

-提供菜品完成后的验收标准，例如：烤牛排需达到5分熟，摆盘需符合酒店图片标准。

-列出所需跟进的细节，如客户特殊口味要求（少辣、低盐）、餐具准备等。

2.**食材与库存管理**

(1)库存食材的余量及质量检查结果。

-列出主要食材的库存清单，包括采购日期、保质期及余量百分比，例如：大米100公斤（采购日期3天，余量90%）。

-描述食材质量状况，如：部分鸡蛋出现裂纹需优先处理；冷冻海鲜解冻后需检查有无变质。

-提供需报废或优先使用的食材清单，例如：开封的牛奶剩余1升（保质期1天）。

(2)需要补货或处理的食材清单。

-列出需补充采购的食材清单，注明数量及优先级，例如：紧急补货橄榄油5升（厨房已用完）、常规补货黄油2公斤（每周需采购）。

-说明需处理的食材，如：过期酱油1瓶（需立即丢弃）、变质肉类500克（需隔离销毁）。

-提供供应商信息及采购流程参考，确保接班厨师能快速完成补货。

(3)食品安全储存情况（冷藏、冷冻温度等）。

-记录各冷藏柜、冷冻柜的温度，确保在2℃-5℃（冷藏）和-18℃以下（冷冻）范围内。

-检查食品分区存放情况，如生熟分开、易腐品优先摆放。

-描述食材解冻流程是否规范，例如：肉类是否在冷藏室缓慢解冻，而非室温解冻。

3.**设备与工具状态**

(1)烹饪设备（如烤箱、蒸箱）的运行情况及维护需求。

-列出设备的运行状态，如：烤箱A需调整温度（当前200℃偏低）、蒸箱B蒸汽压力不足（需检查水罐）。

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