厨师职业证书CPL考试全解析.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

厨师职业证书CPL考试全解析

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在中式烹饪中，爆炒技法最常用的油温是多少？

A.120℃以下

B.150℃-180℃

C.200℃以上

D.250℃以上

2.北京烤鸭制作中，使皮肉分离的关键步骤是？

A.先烤后挂

B.涂蜂蜜

C.使用特定盐腌法

D.反复按压鸭皮

3.四川菜中，花椒使用量较大的经典菜肴是？

A.宫保鸡丁

B.水煮牛肉

C.麻婆豆腐

D.回锅肉

4.粤菜蒸鱼的精髓在于？

A.高温快蒸

B.先煎后蒸

C.鱼身划花刀

D.蒸前腌制时间过长

5.西餐中，牛排烹饪时三分熟指的是？

A.内部温度50℃

B.外焦里生

C.全部烤熟

D.煎表面后暂停

6.法国菜中，使用白酱（Béchamel）的代表性菜肴是？

A.鹅肝酱

B.布列塔尼海鲜可丽饼

C.鸡肉奶油浓汤

D.奶油蘑菇汁烤鸡

7.亚洲烧烤中，韩式烤肉与日式烧鸟的主要区别是？

A.炭火温度

B.腌料配方

C.肉类选择

D.搭配小菜

8.中餐吊汤技法中，最常用的原料是？

A.鸡骨

B.猪骨

C.海鲜骨

D.蔬菜高汤

9.意大利菜中，手工制作意面时面粉与水的比例通常是？

A.2:1

B.3:2

C.1:1

D.4:3

10.东南亚菜系中，泰国菜和越南菜在香辛料使用上的共同点是？

A.都大量用咖喱

B.都偏好柠檬叶

C.都用辣椒酱打底

D.都用椰浆调味

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.中餐五香味的主要构成调料包括？

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.老抽

E.糖

2.西餐中，牛排烹饪时影响熟度的关键因素有？

A.火候

B.刀法

C.腌制时间

D.牛肉部位

E.烹饪时间

3.法国菜中，传统法式浓汤的常见分类包括？

A.奶油类（如白酱汤）

B.蔬菜类（如洋葱汤）

C.海鲜类（如海鲜浓汤）

D.肉类（如牛肉浓汤）

E.野菜类（如蕨菜汤）

4.亚洲冷盘制作中，日式和韩式分别常见的表现手法是？

A.日式：醋渍（如纳豆）

B.韩式：泡菜（如泡菜拌菜）

C.日式：生鱼片

D.韩式：腌萝卜

E.日式：油醋汁淋面

5.粤菜点心制作中，广式月饼与潮汕月饼的主要差异体现在？

A.皮馅比例

B.馅料种类（如莲蓉/豆沙）

C.腊味使用

D.装饰手法

E.烤制温度

三、判断题（共5题，每题2分，共10分）

1.中餐炒菜时，油温越高，食材越容易焦糊。（正确/错误）

2.西餐牛排的五分熟指内部血水完全排出。（正确/错误）

3.法餐中，浓汤（Consommé）必须经过澄清步骤才能达到透明效果。（正确/错误）

4.泰国菜中，柠檬叶和青柠是不可或缺的调味香料。（正确/错误）

5.韩式烤肉中，腌制24小时以上属于常规做法。（正确/错误）

四、简答题（共3题，每题5分，共15分）

1.简述中式烹饪中炒技法的核心要点及不同分类（至少两种）。

2.比较中餐蒸鱼与西餐焗鱼在烹饪原理和风味表现上的差异。

3.列举三种法餐中具有代表性的酱汁种类及其基本制作方法。

五、论述题（共1题，10分）

结合地域特点，分析中国川菜、粤菜、鲁菜在烹饪技法、食材选择和调味逻辑上的典型特征，并说明如何在实际工作中应用这些差异进行菜品创新。

答案与解析

一、单选题

1.B（爆炒需高温使食材快速定型，150℃-180℃最合适）

2.C（特定盐腌法使鸭皮脂肪析出，形成脆皮）

3.B（水煮牛肉是川菜典型花椒大用量菜）

4.C（鱼身划花刀能加速蒸汽渗透，使鱼肉均匀熟透）

5.A（三分熟即内部温度50℃-55℃，呈粉红色）

6.C（鸡肉奶油浓汤是白酱经典应用）

7.B（韩式腌料偏甜辣，日式偏鲜香）

8.A（鸡骨富含胶质，适合吊制高汤）

9.B（手工意面比例通常为3份面粉2份水）

10.B（泰国菜和越南菜都广泛使用柠檬叶）

二、多选题

1.ABCD（五香味以八角、花椒、生姜、老抽、糖构成）

2.ABD（火候、刀法、部位直接影响熟度）

3.ABCDE（法式浓汤分类涵盖各类食材和汤底）

4.ABCD（日式擅醋渍纳豆，韩式用泡菜，日式有生鱼片和油醋汁）

5.ABE（皮馅比例、馅料种类、烤制温度差异显著）

三、判断题

1.正确

2.错误（五分熟指内部血水未完全排出，呈粉红色）

3.正确

4.正确

5.正确

四、简答题

1.炒技法核心：高温快炒、锅气足、火候精准。分类：

-清炒（如炒豆芽，少油低温）

-爆炒（如爆炒腰花，旺火急炒）

-滑炒（如滑肉片，挂糊低温）

2.蒸鱼VS焗鱼：

-蒸鱼：靠蒸汽熟成，肉质嫩滑，调味清淡（如清蒸鱼）；

-焗