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中级烘焙师考试大纲及题型分析

一、单选题（共15题，每题2分，合计30分）

说明：本题型主要考察考生对烘焙基础理论、操作规范及行业知识的掌握程度。

1.在制作法式马卡龙时，以下哪种原料的用量最容易导致成品表面开裂？

A.糖粉

B.蛋白

C.杏仁粉

D.食用色素

2.中国南方地区制作月饼时，常用的饼皮制作方法不包括以下哪项？

A.油酥皮法

B.水油皮法

C.冷冻面团法

D.糯米粉面团法

3.制作戚风蛋糕时，蛋白消泡的主要原因是什么？

A.打发速度过快

B.温度过高

C.搅打时混入过多油脂

D.打发时间不足

4.以下哪种工具最适合用于切割装饰性饼干边缘？

A.擀面杖

B.菜刀

C.蛋糕模具

D.旋转刀

5.面包制作中，面筋含量最高的面粉等级是？

A.低筋粉（45%）

B.中筋粉（45%-55%）

C.高筋粉（55%）

D.全麦粉

6.制作提拉米苏时，咖啡液加入鸡蛋黄混合物的最佳比例是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

7.中国北方地区制作传统花卷时，常用的发酵剂是？

A.酵母粉

B.酸奶

C.酿酵面肥

D.乳酸菌

8.以下哪种糖浆最适合用于裱花糖霜的调制？

A.玉米糖浆

B.转化糖浆

C.枫糖浆

D.蜂蜜

9.制作奶油泡芙时，以下哪个步骤最容易导致表面焦黑？

A.炸制前刷蛋液

B.面糊加入黄油搅拌

C.炸制时油温过高

D.泡芙内填充奶油前预热

10.以下哪种装饰材料最适合用于制作巧克力淋面？

A.巧克力碎

B.巧克力酱

C.巧克力液

D.巧克力糖粒

11.制作韩式年糕时，以下哪种糯米品种最常用？

A.日本血糯米

B.中国黑糯米

C.韩国糯米（圆糯米）

D.泰国香糯米

12.面包发酵时，以下哪种环境湿度最适宜？

A.40%-50%

B.50%-60%

C.60%-70%

D.70%-80%

13.制作舒芙蕾时，以下哪个步骤会导致成品塌陷？

A.搅打蛋白时加入稳定剂

B.烘焙前轻震模具

C.烘焙时温度过高

D.使用室温鸡蛋

14.中国沿海地区制作传统麻糬时，以下哪种馅料最常见？

A.红豆沙

B.芝麻馅

C.蔬菜馅

D.椰蓉馅

15.制作法式奶油焦糖时，以下哪种糖浆熬制方法最易成功？

A.直接煮沸

B.慢火搅拌

C.加入柠檬汁

D.冷却后搅拌

二、多选题（共10题，每题3分，合计30分）

说明：本题型主要考察考生对多知识点综合应用及行业实践的理解能力。

1.制作曲奇时，以下哪些因素会导致成品干硬？

A.面糊搅拌过度

B.黄油未软化

C.糖粉用量过多

D.烘焙温度过低

2.面包制作中，以下哪些属于影响发酵的因素？

A.温度

B.湿度

C.面团揉搓程度

D.发酵剂种类

3.制作慕斯蛋糕时，以下哪些材料可作为稳定剂？

A.吉利丁片

B.淀粉

C.淡奶油

D.海藻酸钠

4.中国西南地区制作传统米酒时，以下哪些原料是必需的？

A.糯米

B.酒曲

C.酒精

D.糖

5.制作翻糖蛋糕时，以下哪些工具是必备的？

A.翻糖模具

B.糖粉筛

C.糖刮刀

D.烤箱

6.影响饼干酥脆度的因素包括以下哪些？

A.烘焙时间

B.面团湿度

C.糖油比例

D.烘焙温度

7.制作提拉米苏时，以下哪些材料可以替代咖啡？

A.茉莉花茶

B.柠檬汁

C.绿茶

D.红茶

8.面包制作中，以下哪些属于天然酵母（老面）的优点？

A.增加风味

B.提高筋度

C.易保存

D.成本低

9.制作巧克力淋面时，以下哪些操作会导致表面不光滑？

A.奶油温度过低

B.巧克力未完全融化

C.淋面时速度过快

D.环境温度过高

10.中国东北地区制作传统饺子皮时，以下哪些做法有助于增加延展性？

A.面粉加水量适中

B.揉面时间过长

C.面团静置醒发

D.使用高筋粉

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

说明：本题型主要考察考生对行业规范、操作细节及知识正误的辨别能力。

1.制作马卡龙时，加入柠檬汁可以改善蛋白打发稳定性。（√）

2.中国北方月饼的皮通常比南方月饼更薄。（×）

3.戚风蛋糕的蛋黄糊和蛋白霜混合时，应采用切拌手法。（√）

4.裱花糖霜的糖粉与水比例通常为2:1。（×）

5.面包发酵时，温度越高越好。（×）

6.提拉米苏的咖啡液中加入朗姆酒可以提升风味。（√）

7.传统麻糬的馅料必须使用红豆沙。（×）

8.法式奶油焦糖熬制时，必须使用不锈钢锅。（√）

9.翻糖蛋糕的糖皮需要烤制才能定型。（×）

10.中国西南地区的米酒发酵时间通常比北方短。（√）

四、