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2025年西式烹调师职业资格考试（初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、鸡肉腌制时，以下哪种方法能有效保持肉质嫩滑？A.用大量盐腌制B.酸性物质（如柠檬汁）C.直接冷冻处理D.长时间（超过2小时）腌制

A.用大量盐腌制

B.加入酸性物质（如柠檬汁）

C.直接冷冻处理

D.长时间（超过2小时）腌制

【参考答案】B

【解析】酸性物质（如柠檬汁）能分解肌肉纤维中的蛋白质，使肉质更嫩。长时间腌制会导致盐分过度渗透，肉质变硬。冷冻处理会破坏细胞结构，使肉质变柴。正确答案为B。

2、糖渍水果时，哪种糖分配比最适宜？A.糖:水果=1:1B.糖:水果=2:1C.糖:水果=3:2D.糖:水果=1:3

A.糖:水果=1:1

B.糖:水果=2:1

C.糖:水果=3:2

D.糖:水果=1:3

【参考答案】C

【解析】3:2的配比能保证糖分完全渗透水果，抑制微生物生长。比例过高易结晶，则无法保存。正确答案为C。

3、制作意面酱时，哪种食材必须提前焯水？A.番茄B.洋葱C.大蒜D.罗勒叶

A.番茄

B洋葱

C.大蒜

D.罗勒叶

【参考答案】A

【解析】番茄含果胶和纤维，焯水能软化质地，提升酱汁顺滑度。其他食材可直接使用。正确答案为A。

4、烤箱预热温度一般为？A.150°C10分钟B.180°C15分钟C.200°C10分钟D.220°C5分钟

A.150°C10分钟

B180°C15分钟

C.200°C10分钟

D.220°C5分钟

【参考答案】C

【解析】200°C预热10分钟能确保温度均匀，避免食物受热不均。其他温度和时间组合不符合常规操作规范。正确答案为C。

5、制作马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡的标准是？A.出现鱼眼泡B.拉出10厘米尖角C.呈丝状D.完全消泡

A.出现鱼眼泡

B.拉出厘米尖角

C.蛋白呈丝状

D.完全消泡

【参考答案】B

【解析】硬性发泡需打发至提起打蛋器呈10厘米尖角。鱼眼（软性发泡）和丝状（半发泡）均不达标。正确答案为B。

6、保存蛋糕的正确方法是？A.密封后常温存放B.用保鲜膜包裹冷藏C.直接冷冻D.与面包存放一起

A.密封后常温存放

B.用保鲜膜包裹冷藏

C.直接冷冻

D.与面包存放一起

【参考答案】B

【解析】冷藏可延缓水分蒸发，保鲜膜包裹防止表面变干。常温易滋生细菌，冷冻破坏结构，与面包共存易返潮。正确答案为B。

7、制作法式焦糖布丁时，焦糖化温度范围是？A.120-140°CB.140-°CC.160-180°CD.180-200°C

A.120-140°C

B.140-160°C

C.160-180°C

D.180-200°C

【参考答案】B

【解析】糖化温度需控制在140-160°C，过高会导致焦糖碳化苦味。正确答案为B。

8、处理带皮猪肘时，哪种步骤能减少皮脂？A.整只焯水B.皮下脂肪层C.直接油炸D.长时间腌制

A.整只焯水

B.去除皮下脂肪层

C.直接油炸

D.长时间腌制

【参考答案】B

【解析】去除皮下脂肪层可直接减少油脂含量。焯水会保留部分脂肪，油炸增加额外油脂，腌制无法分解脂肪。正确答案为B。

9、腌制鸡肉时，哪种方法能有效提升嫩滑口感？A.3小时常温腌制B.30分钟冰水浸泡C.24小时冷藏腌制D.2小时高温腌制

A.3小时常温腌制

B.30分钟冰水浸泡

C.24小时冷藏腌制

D.2小时高温腌制

【参考答案】C

【解析】冷藏腌制能降低蛋白质变性速度，延长风味物质渗透时间。常温（A）会导致细菌滋生，冰水（B）仅短暂保持肉质紧实，高温（D）会加速蛋白质凝固。冷藏24小时可使肌肉纤维充分吸收调味料，口感更嫩滑且安全。

10、制作法式可丽饼时，打蛋器打发蛋白至何种状态即可？A.干性发泡B.湿性发泡C.常规打发（蛋白与蛋黄分离）D.完全打发（提起打蛋器有小尖角）

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.常规（蛋白与蛋黄分离）

D.完全打发（提起打蛋器有小尖角）

【参考答案】D

【解析】完全打发（D）使蛋白形成稳定泡沫，确保可丽饼蓬松。干性发泡（A）气泡间隔大易破裂，湿性发泡（B）含较多水分影响成膜，常规打发（C）未充分混合空气。

11、烤制羊排时，为防止外焦里生，应优先控制哪个参数？A.烤箱温度B.羊排厚度C.烤制时间D.搭配酱料咸度

A.烤箱温度

B.羊排厚度

C.烤制时间

D.搭配酱料咸度

【参考答案】C

【解析】烤制时间直接决定内部温度，羊排厚度（B）需与时间匹配，但时间偏差会导致显著差异。温度（A）需恒定，酱料（D）仅影响风味。建议使用温度计插入中心测量达63℃。

12、制作马卡龙时，蛋白霜过高的糖分含量会导致哪种问题？A.