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烘焙师高级技能考核题库与答案

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在制作法式马卡龙时，为避免饼皮开裂，应控制以下哪个关键因素？

A.蛋白温度

B.糖粉过筛次数

C.烘焙时间

D.糖粉与蛋白的比例

2.制作丹麦酥时，若面团层次不分明，可能的原因是？

A.黄油温度过高

B.面团搅拌过度

C.黄油与面粉比例不当

D.烘焙温度过低

3.制作舒芙蕾时，若成品塌陷，主要原因可能是？

A.蛋白打发不足

B.烘焙温度过高

C.糖粉未过筛

D.搅打过程中中断

4.在制作翻糖蛋糕时，若糖皮开裂，可能的原因是？

A.面粉加量过多

B.糖皮湿度不均

C.搅打时间过长

D.糖皮未完全定型

5.制作泡芙时，若内部组织空洞不均匀，可能的原因是？

A.面糊过稠

B.烘焙温度过高

C.裱花袋压力不均

D.面糊未充分熟化

6.在制作巧克力淋面时，若表面出现白霜，可能的原因是？

A.巧克力温度过低

B.淋面速度过快

C.基础奶油比例过高

D.避光保存时间过长

7.制作戚风蛋糕时，若底部湿润，可能的原因是？

A.蛋黄未充分搅打

B.烘焙时间不足

C.模具底部未铺油纸

D.面糊倒入烤箱时晃动

8.制作奶油泡芙时，若表面出现焦斑，可能的原因是？

A.烘焙温度过低

B.表面未刷蛋液

C.面糊过稀

D.烘焙时间过长

9.在制作提拉米苏时，若手指插入时蛋糕易散开，可能的原因是？

A.咖啡液过浓

B.马斯卡彭芝士未打发

C.指甲糖未完全溶解

D.层数过多

10.制作奶油霜时，若质地过于稀软，可能的原因是？

A.奶油与糖粉比例过高

B.黄油温度过低

C.奶油打发时间过长

D.加入过多液体

二、多选题（共5题，每题3分）

1.制作红丝绒蛋糕时，以下哪些方法能增强颜色？

A.使用天然红色素

B.加入少量柠檬汁

C.使用新鲜草莓汁

D.烘焙时间延长

2.制作意式奶冻时，以下哪些因素会影响口感？

A.牛奶与奶油的比例

B.鱼胶粉用量

C.混合温度过高

D.冷却时间不足

3.制作可颂时，以下哪些步骤有助于形成酥皮层次？

A.黄油与面粉反复折叠

B.面团冷藏静置

C.烘焙温度过高

D.面团擀开厚度均匀

4.制作抹茶慕斯时，以下哪些因素会导致质地粗糙？

A.抹茶粉未过筛

B.吉利丁粉未泡发

C.奶油打发过度

D.混合时温度过高

5.制作法式奶油时，以下哪些方法能提升风味？

A.使用动物黄油

B.加入香草豆荚

C.奶油与糖的比例过低

D.慢火熬煮

三、判断题（共10题，每题1分）

1.法式马卡龙的最佳储存温度是室温，避免冷藏导致糖皮变硬。

2.丹麦酥的酥皮层次需要经过多次冷冻冷藏才能形成。

3.舒芙蕾的口感与蛋液的温度密切相关，过高会导致成品塌陷。

4.翻糖蛋糕的糖皮制作时，糖粉与蛋白的比例需精确到1:1。

5.泡芙的面糊需要经过高压蒸煮才能形成均匀的内部组织。

6.巧克力淋面出现白霜通常是因为温度过低或搅拌过度。

7.戚风蛋糕的打发蛋糊需保持垂直状态，避免晃动。

8.奶油泡芙的表面刷蛋液能增强光泽和酥脆度。

9.提拉米苏的咖啡液需使用浓缩咖啡，避免使用淡咖啡。

10.奶油霜的打发需在黄油完全软化后进行，避免融化。

四、简答题（共5题，每题5分）

1.简述法式马卡龙制作中，蛋白打发的关键步骤和注意事项。

2.解释丹麦酥面团为何需要经过“折叠”和“冷藏”处理。

3.说明舒芙蕾塌陷的常见原因及解决方法。

4.描述翻糖蛋糕糖皮制作的标准流程，包括材料配比和手法要点。

5.分析泡芙制作中，如何确保内部组织均匀且无空洞。

五、实操题（共3题，每题10分）

1.请设计一份意式奶冻的配方（500g成品），并说明制作要点。

2.请描述制作可颂面团的标准流程，包括面团擀开、折叠和冷藏的技巧。

3.请解释如何制作翻糖蛋糕的糖皮，并说明不同颜色翻糖粉的调配方法。

答案与解析

一、单选题答案

1.A

2.C

3.B

4.B

5.B

6.A

7.C

8.D

9.B

10.A

解析：

1.法式马卡龙饼皮开裂主要与蛋白温度有关，过高会导致糖粉融化，过低则易碎裂。

2.丹麦酥的层次形成依赖黄油与面粉的反复折叠，比例不当会破坏层次。

3.舒芙蕾塌陷通常因烘焙温度过高或搅拌中断，导致内部气体逸出。

4.翻糖蛋糕糖皮开裂多因湿度不均，需控制糖皮水分。

5.泡芙内部空洞不均与面糊熟化程度有关，需确保面糊充分膨胀。

6.巧克力白霜是脂肪析出，温度过低或搅拌过度易出现。

7.戚风蛋糕底部湿润可能因模具底部未铺油纸，导致受热不均。

8.奶油泡芙焦斑多因烘焙温度过高，需调整烤