2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种情况最可能导致成品体积小、组织粗糙？

A．酵母用量过多；B．揉面时间不足；C．发酵时间过长；D．面团含水量过低

【参考答案】B

【解析】揉面时间不足会导致面团中面筋网络未充分形成，无法有效包裹发酵产生的气体，使成品体积小、组织粗糙。酵母过多可能引起发酵过快，但通常不会直接导致组织粗糙；发酵过长易造成酸味和塌陷；含水量低影响口感，但非主因。因此，B为正确答案。

2、下列哪种原料在制作叉烧包时起到调色和增香作用？

A．酱油；B．料酒；C．红曲米；D．白糖

【参考答案】A

【解析】酱油在叉烧馅料中不仅提供咸味，还赋予红亮色泽和独特酱香，是调色增香的关键原料。料酒主要去腥增香，红曲米虽可调色但较少用于叉烧包，白糖主要调味。综合考虑，酱油兼具调色与增香功能，故选A。

3、制作水晶虾饺时，澄粉需用沸水烫制的主要目的是？

A．杀菌；B．促进淀粉糊化；C．降低筋性；D．便于着色

【参考答案】B

【解析】澄粉不含面筋，需用沸水烫制使其淀粉充分糊化，形成透明、柔韧的面团。糊化后的澄粉具有良好的延展性和透明度，是水晶皮的关键。杀菌并非主要目的，澄粉本无筋性，着色无关。故选B。

4、下列哪种操作有助于提高小笼包汤汁的浓郁度？

A．增加清水比例；B．使用皮冻；C．加入味精；D．延长蒸制时间

【参考答案】B

【解析】皮冻在加热时融化形成鲜美汤汁，是小笼包汤汁浓郁的核心。增加清水会稀释风味；味精仅提鲜不增汁；延长蒸制可能导致汤汁蒸发。因此，使用皮冻是正确方法，选B。

5、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加硬度；B．促进上色；C．抑制结晶；D．延长保质期

【参考答案】B

【解析】转化糖浆含有葡萄糖和果糖，具有较强的吸湿性和还原性，能促进月饼烘烤时的美拉德反应和焦糖化反应，使饼皮呈现金黄光泽。同时还能保持柔软，但主要作用为促进上色，故选B。

6、下列哪种面团属于冷水面团？

A．饺子皮面团；B．发酵面团；C．烫面团；D．油酥面团

【参考答案】A

【解析】冷水面团用冷水调制，面筋形成充分，韧性好，常用于饺子皮、面条等。发酵面团需酵母发酵；烫面团用沸水，淀粉糊化；油酥面团以油脂起酥。饺子皮要求筋道，故用冷水面团，选A。

7、制作春卷皮时，面团需反复饧放，其主要目的是？

A．促进发酵；B．松弛面筋；C．增加风味；D．便于着色

【参考答案】B

【解析】春卷皮要求极薄且不易破裂，反复饧放可使面筋松弛，提升延展性，便于擀制或荡皮。该过程无需发酵，风味和着色非关键。因此，松弛面筋是主要目的，选B。

8、下列哪种工具常用于制作广式点心“肠粉”？

A．蒸笼；B．布屉；C．不锈钢盘；D．竹蒸帘

【参考答案】C

【解析】肠粉需在平底不锈钢盘上浇薄层米浆蒸制，便于快速成熟和揭皮。布屉和竹蒸帘多用于包子等点心，蒸笼为容器。专用肠粉盘为不锈钢材质，故选C。

9、制作糯米烧卖时，糯米应提前浸泡，其合理时间是？

A．10分钟；B．30分钟；C．2小时；D．6小时

【参考答案】C

【解析】糯米结构紧密，需浸泡约2小时使其充分吸水，蒸后才能软糯均匀。时间过短则夹生，过长易过软失形。2小时为适宜时长，兼顾效率与口感，故选C。

10、下列哪种现象表明发酵面团已发酵到位？

A．表面光滑；B．体积缩小；C．按压缓慢回弹；D．有强烈酸味

【参考答案】C

【解析】发酵到位的面团体积膨胀，内部充满气体，按压时缓慢回弹。表面光滑非判断标准；体积缩小为发酵过度；强烈酸味说明产酸过多，需加碱中和。因此，C为正确判断依据。

11、制作千层油糕时，层酥不清的原因可能是？

A．油量过多；B．面团过硬；C．擀叠不均；D．蒸制时间短

【参考答案】C

【解析】层酥结构依赖于均匀的擀叠和油脂隔离，若擀叠不均会导致层次混乱。油多可能使酥层分离，面团硬影响操作，蒸制时间不足影响熟度，但层酥不清主因是工艺不均，故选C。

12、下列哪种原料常用于中式面点中调节酸味？

A．白醋；B．小苏打；C．柠檬汁；D．食盐

【参考答案】B

【解析】发酵过程中可能产生过多有机酸，小苏打（碳酸氢钠）可中和酸味，生成二氧化碳，还能增强蓬松度。白醋、柠檬汁为酸性，食盐调味无中和作用。故选B。

13、制作荷花酥时，切刀深度应达到坯体的？

A．1/2；B．1/3；C．3/4；D．全部切开

【参考答案】C

【解析】荷花酥需在坯体表面切出均匀刀纹，深度达3/4，油炸时受热膨胀，未切断部分连接成花瓣状。过浅则开花不明显，过深易散开。3/4为最佳深度，故选C。

14、下列哪种点心采用“包馅法”成型？

A．月饼；B．春卷；C．汤圆；D．花卷

【参考答案】C

【解析】汤圆通过“包馅法”将馅心包裹于