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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.原料经上浆处理后用中火快速翻炒

C.使用大量油高温爆炒

D.成菜汤汁较多，口味浓厚

【参考答案】B

【解析】滑炒是中式烹调常用技法之一，其特点是将切好的原料进行上浆处理（通常用蛋清、淀粉等），再在温油中滑散，然后迅速翻炒成菜。该技法要求火候适中、动作迅速，成菜鲜嫩爽滑。A项描述接近“炸炒”，C项为“爆炒”，D项偏向“烩”或“烧”。滑炒注重保持原料嫩度，适用于鸡丁、肉片等。

2、在制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜料酒，其主要作用是？

A.增加咸味

B.去除腥味，提升鲜香

C.使鱼肉变嫩

D.加快蒸熟速度

【参考答案】B

【解析】清蒸鱼讲究原汁原味，葱、姜、料酒是去腥增香的关键配料。鱼体本身含有三甲胺等腥味物质，葱姜中的挥发性成分与料酒中的乙醇可溶解并挥发腥味成分。该组合不增加咸味（A错），对肉质嫩度影响有限（C错），也不显著影响加热速度（D错）。正确使用可使成菜清香扑鼻，鱼肉鲜美。

3、以下哪种刀法适用于将胡萝卜切成均匀细丝？

A.滚刀切

B.直切

C.推切

D.顺刀直片后叠切

【参考答案】D

【解析】顺刀直片是将原料切成薄片，再将片叠起，用直切法切成细丝，适用于胡萝卜、土豆等脆性蔬菜。滚刀切用于块状（如土豆块），直切和推切多用于切断或片状。D项是切丝的标准流程，确保粗细均匀、美观一致。此法在配菜中广泛应用，符合初级工操作规范。

4、下列哪种调味品属于“鲜味”调味料？

A.酱油

B.白糖

C.味精

D.花椒

【参考答案】C

【解析】味精（谷氨酸钠）是典型的鲜味剂，能增强食物的鲜美感。酱油虽含鲜味成分，但主要功能为咸鲜兼备；白糖为甜味剂；花椒为麻味香料。在烹调中，味精常用于提鲜，但应适量使用，避免掩盖食材本味。五级工应掌握基本味型及对应调味品。

5、焯水时加入少量食盐的主要目的是？

A.缩短焯水时间

B.保持原料色泽和口感

C.去除全部营养成分

D.增加甜味

【参考答案】B

【解析】焯水加盐可提高水的沸点，增强渗透压，有助于保持蔬菜的鲜艳色泽（如青菜焯后更绿）和脆嫩口感。同时能清洁表面污物。A项并非主要目的；C项错误，焯水会流失部分水溶性营养，但非“全部”；D项无依据。该操作常用于蔬菜、肉类预处理。

6、下列哪项不属于厨房“五常法”管理内容？

A.常组织

B.常清洁

C.常节约

D.常规范

【参考答案】C

【解析】“五常法”即常组织（Seiri）、常整顿（Seiton）、常清洁（Seiso）、常规范（Seiketsu）、常自律（Shitsuke），源自日本5S管理。其核心是提高效率、保障安全与卫生。C项“常节约”虽重要，但非五常法组成部分。作为初级工，应掌握基本厨房管理制度，确保操作环境整洁有序。

7、制作宫保鸡丁时，常用的味型是？

A.咸鲜味

B.麻辣味

C.糊辣荔枝味

D.酸甜味

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁属川菜经典，其味型为“糊辣荔枝味”——干辣椒、花椒炝锅产生糊辣香气，调味中糖略多于醋，形成微甜微酸的“荔枝口”。A项为基本味型，B项偏重麻，D项如糖醋里脊。正确掌握味型是五级工基本要求，需通过实践掌握比例。

8、下列哪种食材适合用“生炝”技法？

A.土豆

B.黄瓜

C.牛肉

D.豆腐

【参考答案】B

【解析】生炝是将新鲜脆嫩的生食原料（如黄瓜、莴笋）经刀工处理后，用调味汁直接拌制入味，保持清脆口感。适用于凉菜制作。土豆需熟制，牛肉需加热，豆腐虽可凉拌但多称“拌”而非“炝”。该技法要求原料新鲜卫生，符合食品安全规范。

9、下列关于“勾芡”的说法正确的是？

A.勾芡可降低菜肴温度

B.水淀粉比例越稠越好

C.应在菜肴出锅前进行

D.只用于汤菜

【参考答案】C

【解析】勾芡是在菜肴即将成熟时淋入水淀粉，使汤汁浓稠、包裹原料，提升光泽与口感。应在出锅前完成，避免久煮糊化。A项错误，温度影响小；B项应根据需求调整浓稠度；D项错误，炒、烧、熘等均可用。五级工需掌握基本技法时机与操作要领。

10、下列哪种火候适用于“?”法？

A.旺火快炒

B.小火慢?

C.中火炸制

D.猛火蒸制

【参考答案】B

【解析】“?”是将原料经煎或炸后，加调料和少量水，用小火长时间收干汁液的技法，如?虾。需小火慢?使入味并收汁。A项为炒法，C项为炸，D项为蒸。该技法要求耐心控火，适合初级工学习火候掌握与调味平衡。

11、下列哪项是蛋清浆的主要作用？

A.增加菜肴酸味

B.使原料酥脆

C.保持主料嫩滑

D.延长保存时间

【参考答案】C

【解析】蛋清浆由蛋清、淀粉调制，包裹原料后可防止水分流失，使滑炒类菜肴（如滑炒肉片）口感嫩滑。A项无关