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第二章农产品品质劣变原理

主讲:金微微

温州科技职业学院

1

2.1果蔬品质劣变

1234

成熟衰老呼吸代谢蒸腾代谢采后病害

2.1.3果蔬采后蒸腾代谢

Ø蒸腾代谢

指水分从果蔬体内向大气中散失的过程。

Ø消极的生理过程。

一、蒸腾代谢对果蔬品质的影响

Ø失重

指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。由蒸

腾和呼吸共同引起,但失水是主要原因。

Ø失鲜

指产品品质的下降,表面光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满

、新鲜和脆嫩的质地,甚至失去商品价值。

许多果实失水高于5%就引起失鲜。

一、蒸腾代谢对果蔬品质的影响

Ø降低耐贮性和抗病性

失水引起代谢失调:

大分子营养物质水解;细胞膨压下降造成结构特性改变;

细胞液离子浓度过高,致细胞中毒;呼吸增强,加速器官衰老和脱落。

二、影响蒸腾代谢的因素

Ø自身因素

比表面积:同样重量或体积,表面积越大,失水越快。

表面保护结构:气孔、皮孔多,失水快;表皮层(角质层、蜡

层)发达,利于保水。

细胞持水力:原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞利于细胞

保水;细胞间隙大,加速失水。

二、影响蒸腾代谢的因素

Ø环境因素

相对湿度:相对湿度越大,失水越慢。

温度:温度越高,失水越快。温度波动易造成结露现象,不利

于贮藏。

风速:空气流动越快,失水越快。

气压:真空压越高,失水越快。

机械伤:加速失水。

三、控制果蔬采后失水的措施

Ø降低温度:迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施;

Ø提高湿度:直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿

度,但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长;

Ø控制空气流动:但要注意适当通风散热;

Ø蒸发抑制剂的涂被:包装、打蜡或涂膜。

四、结露现象

Ø结露:俗称发汗,即果蔬产品在贮运中,其表面或包装容器内

壁上出现凝结水珠的现象。

Ø比如温度为1℃时,空气相对湿度为94.2%,当温度降为0℃时

,空气湿度即达饱和,空气中的水分凝结成水珠出现。

Ø凝结水附着或滴落到产品表面,极有利于病原菌孢子的传播、

萌发和侵染,导致贮藏产品易腐烂。

四、结露现象

结露现象产生的根本原因:温差的存在。

Ø包装或堆放过满:大堆或大箱中产品产生呼吸热,散热不良;

Ø采用薄膜包装贮藏前预冷不透,田间热和呼吸热造成温差导致

薄膜内结露;

Ø高湿贮藏环境下,库温波动导致结露。

四、结露现象

防止结露现象的措施:

Ø维持稳定的低温,避免温度波动

Ø适宜通风:温差大时一定要缓慢通风

Ø设发汗层:产品周围填充吸水性材料

Ø堆积大小适当

Ø预冷入库和升温出库

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