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第二章农产品品质劣变原理

主讲：金微微

温州科技职业学院

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2.1果蔬品质劣变

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成熟衰老呼吸代谢蒸腾代谢采后病害

2.1.3果蔬采后蒸腾代谢

Ø蒸腾代谢

指水分从果蔬体内向大气中散失的过程。

Ø消极的生理过程。

一、蒸腾代谢对果蔬品质的影响

Ø失重

指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。由蒸

腾和呼吸共同引起，但失水是主要原因。

Ø失鲜

指产品品质的下降，表面光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满

、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。

许多果实失水高于5％就引起失鲜。

一、蒸腾代谢对果蔬品质的影响

Ø降低耐贮性和抗病性

失水引起代谢失调：

大分子营养物质水解；细胞膨压下降造成结构特性改变；

细胞液离子浓度过高，致细胞中毒；呼吸增强，加速器官衰老和脱落。

二、影响蒸腾代谢的因素

Ø自身因素

比表面积：同样重量或体积，表面积越大，失水越快。

表面保护结构：气孔、皮孔多，失水快；表皮层（角质层、蜡

层）发达，利于保水。

细胞持水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞利于细胞

保水；细胞间隙大，加速失水。

二、影响蒸腾代谢的因素

Ø环境因素

相对湿度：相对湿度越大，失水越慢。

温度：温度越高，失水越快。温度波动易造成结露现象，不利

于贮藏。

风速：空气流动越快，失水越快。

气压：真空压越高，失水越快。

机械伤：加速失水。

三、控制果蔬采后失水的措施

Ø降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；

Ø提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿

度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；

Ø控制空气流动：但要注意适当通风散热；

Ø蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。

四、结露现象

Ø结露：俗称发汗，即果蔬产品在贮运中，其表面或包装容器内

壁上出现凝结水珠的现象。

Ø比如温度为1℃时，空气相对湿度为94.2％，当温度降为0℃时

，空气湿度即达饱和，空气中的水分凝结成水珠出现。

Ø凝结水附着或滴落到产品表面，极有利于病原菌孢子的传播、

萌发和侵染，导致贮藏产品易腐烂。

四、结露现象

结露现象产生的根本原因：温差的存在。

Ø包装或堆放过满：大堆或大箱中产品产生呼吸热，散热不良；

Ø采用薄膜包装贮藏前预冷不透，田间热和呼吸热造成温差导致

薄膜内结露；

Ø高湿贮藏环境下，库温波动导致结露。

四、结露现象

防止结露现象的措施：

Ø维持稳定的低温，避免温度波动

Ø适宜通风：温差大时一定要缓慢通风

Ø设发汗层：产品周围填充吸水性材料

Ø堆积大小适当

Ø预冷入库和升温出库