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模块二水产品的加工

项目六茄汁沙丁鱼罐头

主讲人：温州科技职业学院苏凤贤

目录CONTENTS

实验原理实验目的

原辅料和设备工艺流程

思考

项目六茄汁沙丁鱼罐头

1实验原理

1实验原理

水产罐头加工原理：

将初加工的水产品装入罐头容器内，然后排气、密封，再

经杀菌处理，使水产品中的大部分微生物杀灭和酶的活性受到

破坏；同时，通过排气密封防止外界的再污染和空气氧化，从

而使水产品得以长期保藏。

项目六茄汁沙丁鱼罐头

2实验目的

2实验目的

①掌握罐头加工原理。

②掌握罐头加工工艺原理及流程。

③掌握罐头常见质量问题及防止措施。

项目六茄汁沙丁鱼罐头

3原辅料和设备

3原辅料和设备

（1）材料

沙丁鱼、食盐、番茄酱、白砂糖、味精、植物油、白醋、洋葱、

蒜、姜等

（2）仪器及设备

真空封口机、电磁炉、蒸锅、台秤、电子天平、塑料盆、不锈

钢碗、砧板、刀、保鲜膜、小勺等

项目六茄汁沙丁鱼罐头

4工艺流程

4工艺流程

茄汁配方（%）

番茄酱白砂糖食盐味精白醋清水油炸洋葱

40-45101-1.50.30.0831

4工艺流程

原蒸

预

料盐装煮排密杀冷

处

验渍罐脱气封菌却

理

收水

4工艺流程

①原料选择、预处理

采用新鲜或冷冻长为10-15cm沙丁鱼，解冻。原料鱼除

去鱼鳞、鳍、去头、内脏，用流水洗净，沥水。如过大，可

切成或剪成6-7cm。

4工艺流程

②盐渍、装罐

配制浓度为10-15%的盐水，鱼体与盐水之比为1：1，盐渍时间

10-15min。盐渍结束后捞出清水洗净，沥干水份。

罐头瓶清洗，蒸锅煮制20min消毒，取出趁热装罐。大小均匀

搭配，重叠装两层，要求装罐整齐，上层留有空隙，加满1%的清

洁盐水。

4工艺流程

③排气、控水加茄汁

洋葱洗净切片，上油锅炸熟，静置待用。

蒸锅上汽蒸30-40min，使脱水率20%，热排气要求罐头中心

温度达80℃以上，加入调配好的番茄汁。

④真空封口、洗罐

沙丁鱼罐头加入茄汁后趁热真空封口，封口过程检查双层卷

边的实际情况，封口后清洗罐身，去掉油污、茄汁。

4工艺流程

自动真空封罐机

4工艺流程

⑤杀菌

15min-70min反式杀菌。