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中式烹饪服务岗位面试题库及参考答案中级

一、选择题（每题2分，共20题）

考察内容：中式烹饪基础知识、服务流程规范

1.中餐服务中，摆放餐具时，碗的摆放高度通常为多少？

A.与餐桌齐平

B.略高于餐桌1-2厘米

C.碗口低于桌面1厘米

D.碗底离桌面5厘米

→答案：B

解析：餐具摆放需体现层次感，碗口略高于桌面1-2厘米更显规范。

2.常见的“四菜一汤”中，汤类通常选择哪种汤？

A.油汤（如酸辣汤）

B.素汤（如冬瓜汤）

C.红烧肉汤

D.稀粥

→答案：B

解析：四菜一汤讲究清淡营养，素汤符合中式饮食搭配原则。

3.以下哪种调味料常用于凉拌菜？

A.花雕酒

B.鸡精

C.香醋

D.蚝油

→答案：C

解析：凉拌菜多用醋、蒜泥等清爽调料，香醋是常见选择。

4.服务中，更换骨碟时，应遵循什么顺序？

A.从主宾到次宾

B.从次宾到主宾

C.从主宾到服务员

D.随机更换

→答案：A

解析：优先服务主宾体现礼仪，符合中式餐饮规范。

5.中餐结账时，账单金额应如何展示？

A.直接放在桌上

B.用夹子夹在账夹中递给宾客

C.口述金额后等待确认

D.填写在宾客名片上

→答案：B

解析：夹账单避免直接接触账单，体现专业服务。

6.水煮鱼属于哪种烹饪技法？

A.煎炒

B.炖煮

C.水煮

D.炸制

→答案：C

解析：水煮鱼以高温沸水氽烫食材，属于水煮技法。

7.中餐中，筷子使用时忌讳什么动作？

A.交叉摆放

B.筷子插在米饭上

C.筷子轻夹食物

D.筷子敲击桌面

→答案：B

解析：筷子插在米饭上类似祭祀，极度不礼貌。

8.以下哪种菜品属于川菜代表？

A.红烧肉（苏菜）

B.水煮牛肉（川菜）

C.蟹黄豆腐（粤菜）

D.糖醋排骨（鲁菜）

→答案：B

解析：水煮牛肉是川菜典型，以麻辣著称。

9.服务甜点时，以下哪种摆放方式更符合中式习惯？

A.环形排列

B.垂直堆叠

C.交错排列

D.横向排列

→答案：A

解析：环形排列便于宾客取用，符合中餐分餐习惯。

10.岭南菜中，哪种食材常见？

A.海参

B.虾饺

C.羊肉

D.鸡翅

→答案：B

解析：虾饺是粤菜代表点心，体现岭南饮食特色。

二、判断题（每题2分，共10题）

考察内容：服务礼仪、菜品知识、安全规范

1.中餐用餐时，可以随意将筷子插在米饭碗里。（×）

→解析：插筷子类似祭祀，严重失礼。

2.服务白酒时，应先倒满一杯再分倒。（√）

→解析：先满杯再分倒体现对酒品的尊重。

3.川菜中的“麻婆豆腐”以花椒和辣椒为主味。（√）

→解析：麻辣是川菜核心，花椒提供麻味。

4.搬运热汤时，汤勺必须朝上放置。（×）

→解析：汤勺朝下避免汤汁滴落，符合安全规范。

5.中餐中，鱼刺处理应由服务员主动清理。（√）

→解析：提供鱼刺清理服务体现细致服务。

6.烹饪海鲜时，水温需达到100℃才能杀菌。（√）

→解析：高温烹饪是海鲜安全的关键。

7.粤菜中，点心通常搭配热茶而非酒水。（√）

→解析：茶点搭配是粤菜传统。

8.服务过程中，若宾客提出特殊要求，可直接拒绝。（×）

→解析：应耐心沟通或寻求厨师协助，体现专业。

9.油炸食品服务时，需提前告知过敏宾客。（√）

→解析：食品安全需优先保障宾客健康。

10.中餐上菜顺序通常为冷菜→热菜→主食→甜点。（√）

→解析：上菜顺序体现中餐饮食逻辑。

三、简答题（每题5分，共5题）

考察内容：服务流程、菜品文化、应急处理

1.简述中餐服务中，如何为宾客点餐提供推荐？

→答案：

-了解宾客口味偏好（如辣度、清淡）；

-推荐当季特色菜或招牌菜；

-说明菜品烹饪技法与特色；

-主动询问是否需要素食或过敏菜品替代。

解析：推荐需兼顾专业性、灵活性，避免强行推销。

2.中餐中，鱼刺卡喉时如何处理？

→答案：

-保持冷静安抚宾客；

-询问是否需要工具（如筷子、勺子）；

-若无法自行处理，立即联系厨师或餐厅经理协助；

-提供漱口水或蜂蜜水辅助。

解析：应急处理需分步骤，避免盲目操作。

3.简述川菜与粤菜在调味上的区别。

→答案：

-川菜：麻辣为主，善用花椒、辣椒；

-粤菜：清淡鲜美，多蒸煮，少辛辣；

-川菜重“味型”，粤菜重“鲜味”。

解析：地域饮食差异是考察重点。

4.服务中，宾客投诉菜品温度不够怎么办？

→答案：

-立即确认问题并道歉；

-询问是否需重新烹饪；

-若无法重做，提供替代菜品或折扣补偿；

-跟进宾客满意度。

解析：处理投诉需兼顾效率与态度。

5.简述中式宴席的座次安排原则。

→答案：